Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pigeonneau rôti au citron confit et à l'ail (authentique recette catalane) Ingrédients (pour 2 personnes) : • 2 pigeonneaux de 500 gr pièce• 2 citrons jaunes• 2 têtes d'ail• 1 carotte• 1/2 poireau• 1 oignon blanc• 1 bouquet garni• 30 gr de farine• 250 gr de sucre• sel• poivre L'astuce du Chef "Ne gardez que les cuisses et les suprêmes des pigeons. Enl ever d'abord le bréchet pour bien récupérer la chair. Gardez toujours la carcasse pour faire la sauce". LA VILLA DUFLOT Préparation Lever les cuisses et suprêmes des pigeons et réserver au froid. Préparer la garniture : éplucher carotte, oignon, poireau, ail. Peler à vif un citron. Tailler le tout en grosse mirepoix. Mettre dans une plaque à rôtir avec le bouquet garni, les carcasses de pigeon écrasées. Singer avec 30 g de farine et faire sécher 1 5 minutes au four à 200°C. Confire les citrons : peler le 2ème citron sous forme de zeste et le faire blanchir dans de l'eau bouillante 7 à 8 minutes. Dans une casserole porter à ébullition 250 gr d'eau et 250 gr de sucre ; plonger les zestes blanchis et faire confire à feu doux pendant 1 h 30. Finir la sauce : après avoir récupéré les grains d'ail pour le dressage, mouiller la garniture avec 1 litre d'eau et cuire 15 à 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, mixer, passer au chi nois, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Cuire les pigeons dans une poêle avec beurre et huile environ 1 0 minutes (le pigeon doit être rosé) en arrosant régulièrement. Présentation Répartir la sauce bien chau de en fond d'assiette. Disposer les pigeons au centre, lustrer au beurre de cuisson et parsemer des zestes de citron confits et de grains d'ail. Garnir de pommes fondantes ou de polenta. Le conseil du Sommelier "Nous vous conseillons de servir ce plat avec un Vin de Pays Catalan : "L'expression" de Bernard Vaquer (Carignan 1999 - 13° Domaine Vaquer à Tresserre). Voici un vin "assez particulier" qui a du peps. Son goût acidulé va très bien se marier avec le côté citronné du plat. C'est un vin bien équilibré, élégant, avec des notes de fruits secs, de noisettes, de fruits rouges sur-mûris. J'apprécie ses notes florales au nez, son côté bois, ses tanins très présents:'Le Journal de la Cuisine n°2 47



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