Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LE MAS FLEURI UN MAS FAMILIAL DANS UN/ECRIN FLEURI C'est d'abord une histoire d'amour entre une famille et une maison depuis quatre générations. Une tradition de convivialité qui se poursuit dans ce joli mas catalan doté d'une piscine, d'un bar d'été et d'un jardin fleuri, arboré de pins et d'oliviers centenaires. Depuis un an, Henri Delcros, l'élève de Bocuse, a laissé sa place en cuisine à Franck Prud'hommes, originaire d'Epinal et, aux commandes de l'établissement canétois, à son frère Pierre Delcros, sur place depuis des années. Sans vexer personne, il est difficile de parler de ce restaurant sans évoquer Henri Delcros et son superbe parcours : Laperouse à Paris, Paul Bocuse à Lyon, L'Oustaou aux Baux de Provence. Un chef sympathique doté d'un véritable franc-parler, un peu caractériel comme on les aime, mais tellement doué. Celui qui n'a pas goûté son "roulé de foie gras à l'ail doux", son "carpaccio de canard à la tapenade d'olives grecques", sans oublier son fameux "mille-feuille à la vanille", ne peut pas savoir... En apprenant que le même Henri Delcros était parti, on ne pouvait que s'inquiéter et pourtant... grâce au savoir-faire de Pierre et Désirée Delcros et au talent encore méconnu de Franck Prud'hommes, le "Bistro Fleuri" devenu "Mas Fleuri", est un restaurant qui mérite le détour à Canet-en-Roussillon, à deux pas de la mer, à l'ombre des pins d'une terrasse illuminée et fleurie. Le restaurant ouvert chaque année du 1er mars au 1er janvier, propose 70 couverts le soir uniquement. Le menu gourmand change tous les mois et la carte au @ des saisons. Dans la dernière en date, nous avons relevé des originalités aux parfums les plus délicats : Ravioles q'huîtres à la coriandre fraîche, fricassée de bigorneau et girolles en nage de légumes ; Filet de daurade cuit sur sa peau, émulsion au moka sidamo, purée de concombre glacée à la cardamome verte ; Cuisse de lapereau à la marmelade de radis rouge, tartine de rillettes à la sarriette ; Pastilla au chocolat, clattes caramélisées au jus de passion, glace au lait fermier ; Parfait glacé au citron, minestrone d'ananas au poivre, quenelle de yaourt façon cappuccino... On pourrait presque croire que le chef, Franck Prud'hommes, en fait un peu trop comme pour "faire oublier" celui qui a donné ses lettres de noblesse à la maison familiale. Et bien non ! Car à 32 ans, celui qui commença comme apprenti aux "Ducs de Lorraine" à Epinal (1 étoile Michelin), a réussi un magnifique tour de France avant que sa tête ne soit "chassée" par les frères Delcros : Alsace, Contrexéville, Deauville, Corse, Montpellier, Toulouse... C'est en Corse qu'il a cotoyé les chefs les plus renommés, ainsi qu'à Montpellier avec les frères Pourcel au'jardin des Sens ". Son but, son grand rêve : être reconnu, connu, grâce à une étoile au Guide Michelin.ll sait qu'il a encore du pain sur la planche, que le parcours est long et que ce métier, très dur à la base, demande beaucoup de sacrifices notamment familiaux. Mais il n'a pas peur de travailler et de sans cesse améliorer son savoir et sa formation car, avoue-t-il : "Pour obtenir une étoile, il faut être régulier dans son travail, imaginatif. Le cadre doit suivre. C'est un ensemble et surtout un travail d'équipe. Si le chef gagne une étoile, c'est tout l'établissement qui la mérite et c'est toute l'équipe qui peut en bénéficier". Côté saveurs, la cuisine qu'il affectionne tout particulièrement, c'est la "provençale" ; tout ce qui est à base de poivrons, d'huile d'olive, d'aubergines et de poissons. C'est une cuisine plus goûteuse, plus légère. Il ajoute : "La cuisine catalane m'évoque quelque chose de chaleureux dans le plat, dans le sens où ce sont des plats très colorés et très riches. Ma préférée, c'est la cuisine catalane du Sud, en Espagne, celle où l'on fait des mélanges qui ne sont pas typiques, comme ma dorade au café avec une purée de concombre à la cardamome. Je suis toujours à la recherche de goûts parfaitement maîtrisés." Le Journal de la Cuisine n°2 43



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