Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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38 LE CHAPON FIN Ingrédients (pour 4 personnes) : • 450 gr de foie gras de canard• 600 gr de carottes• 2 cuillère à soupe de Banyuls• 112 botte de ciboulette• 112 botte de cerfeuil• 1 racine de pissenlits blancs (barbe de capucins)• 4 cuillère à soupe d'huile d'olive• gros sel de Guérande• poivre du moulin Le Journal de la Cuisine no2 L'astuce du Chef "Pour la beauté du plat, n'hésitez pas à utiliser une poêle spécial grill, afin que les tranches de foie gras puissent être marquées par le grill. Attention cependant à ne pas trop faire cuire le foie qui fond à vue d'œil. Petite astuce : si vous ne trouvez pas de pissenlits, utilisez de la roquette ou de la mâche". Foie gras de canard grille servi froid sur une purée de carottes des sables aux aromatiques Préparation Trancher le lobe de foie gras en lamelles de 2 cm de large, les assaisonner de sel et de poivre du moulin et les griller des deux côtés sur une plaque (ou dans une poêle) très chaude, et réserver au froid 2 heures. Cuire les carottes, mixer et mélanger à cette purée la ciboulette ciselé, le cerfeuil haché et le Banyuls. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et réserver la purée. Préparer le jus de 2 carottes et le cuire avec 50 gr de sucre comme un caramel. Présentation Dresser sur une assiette la tranche de foie gras grillé mais froide, poser une quenelle de purée de carottes. Disposer les pissenlits et les assaisonner d'huile d'olive. Et, en décor, quelques filets de caramel de carotte. Poser au moment de servir un peu de gros sel de Guérande sur le foie gras. Le conseil du Sommelier "L'idéal pour cette entrée est de choisir un vin doux naturel. Nous vous conseillons tout particulièrement un AOC Banyuls "L'Etoile" 1983 (17°C). En effet, les carottes et le Banyuls vont permettre aux papilles de s'arrondir, avec en final tout le moelleux du foie gras."
LALMANDIN UN GRAND CHEF ALSACIEN CHEZ LES CATALANS Ce restaurant porte bien son nom, parce que c'est un vrai bijou. "L'Almandin", variété de grenat dont les joailliers catalans perpétuent la tradition, est l'établissement culinaire de renom de l'Hôtel 4 étoiles "L'lie de la Lagune" à Saint­ Cyprien, tenu par la famille Lormand (groupe Roussiii'Hôtel). Un "macaron" au Michelin depuis 1992 et un 16/20 au Gault-Millau récompensent le travail culinaire rigoureux de Jean-Paul Hartmann, alsacien de 43 ans, en terres catalanes. li n'est pas Catalan... et alors ? Si certains lui ont peut être reproché ses origines alsaciennes quand il est arrivé sur la côte catalane avec son épouse Catherine en juin 1990, comme Chef de cuisine, Directeur, Maître Cuisinier de France du restaurant "L'Almandin" ; il est clair que 12 ans plus tard les choses ont bien changé ; ct il est rare d'entendre le moindre propos critique sur sa cuisine, surtout depuis sa consécration en 1992 avec une étoile au Michelin (la plus vieille du département des Pyrénées-Orientales). Jean-Paul Hartmanna déjà un très beau parcours derrière lui. Notons simplement quelques-uns des établissements qui ont célébré son passage : L'Auberge de l'Ill à Illhaucsem(3 étoiles), Gaston Lenôtre à Paris, Bruderholz à Bale en Suisse (2 étoiles), La Barrière à La Wantzenau (1 étoile), Le Mas du Langoustier à Porquerolles, La Crémaillère à Groux-Les-Bains... Le chef définit sa cuisine comme "un mélange de travaux de qualité sur les différents produits locaux, avec une base très classique, remise au goût du jour. Des choses simples surtout, des produits à l'état pur, techniquement bien travaillés et cuisinés dans la simplicité". Si l'on prend l'exemple du "Suquet de baudroie" dont il nous livre la recette aujourd'hui, il a "simplement mélangé un fond de bouillabaisse méditerranéenne avec de la baudroie- un poisson local du pays -et trouvé (dans un livre d'Eliane Thibaut-Comelade) une recette de picada catalane qui lui a servi de liaison. Car les poissons en sauce, c'est surtout en Catalogne Nord et Sud qu'on les déguste". Vous ne serez pas surpris de trouver dans sa carte d'été 80 Ofo de plats à base de poissons : le blinis de pommes de terre aux anchois de Collioure, tapenade et caviar d'aubergines, barigoule d'artichauts violets ; ravioles de tourteaux aux légumes craquants ; les filets de rouget de Méditerranée, cannelloni de petits gris ; les calamars grillés à la plancha farcis de gan1bas et poivrons rouges ; le pavé de loup sauvage grillé sur la peau aux céleris eL aux artichauts violets. Côté viandes, rassurez-vous, c'est pas mal du tout notanm1ent avec un magnifique carré d'agneau du pays et les desserts chauds ou froids à conunander en début de repas sont un pur régal : croustillant d'ananas aux fraises de bois crème légère à la mangue fraîche sorbet passion, sabayon champagne aux fraises et framboises jus de cassis... En fait,Jean-Paul Haruna.Jm se plait à réinventer une cuisine du Sud, avec des produits catalans et des vins du Roussillon dont il apprécie la diversité et la qualité (son livre de cave propose une bonne cinqua.11taine de vins locaux sur 300 références de toutes les régions). Mais la magie ne serait pas totale, si "L'Almandin" n'était pas situé sur une île verdoyante et fleurie au milieu de la lagune et face à la grande plage de sable fin de Saint­ Cyprien. Un cadre idyllique pour déjeuner ou dîner en été, où l'on peut même si on le souhaite amarrer son bateau à moteur. Un vTai luxe dont certains n'hésitent pas à profiter... Jean-Paul Hartmann, un chef alsacien qui s'est attaché au soleil de la Méditerranée. Le Journal de la Cuisine 11°2 39



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