Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Que cela vous fait-il de travailler à 1 25 mètres d'altitude ? Beaucoup de bien, car avoir ce rare privilège d'une vision si ouverte me donne des ailes. En effet, cela m'inspire terriblement. Cet océan de toits, de terrasses, de monuments et de jardins attise ma curiosité naturelle tout en la nourrissant subtilement. C'est un curieux phénomène, et j'ai presque envie de vous dire qu'ici, à 125 mètres d'altitude, je me sens libre comme un poisson dans l'air. Quel est le nombre de couverts/jours, et quel est le délai de réservation ? En moyenne, nous réalisons 1 80 couverts par jour, midi et soir, soit 65 700 repas servis par an. Notre délai moyen de réservation est de trois mois. Et je conseille vivement à ceux qui veulent nous rendre visite de s'y prendre à l'avance ! Votre clientèle se composet-elle essentiellement de touristes ? Loin de là ! Si nous sommes implantés dans un haut lieu touristique, notre restaurant n'est pas un restaurant à touristes. Pour preuve, les 50% de Parisiens et de Provinciaux qui viennent plus ou moins régulièrement, en quête d'une belle et bonne table. Les 50% restant se composent d'Etrangers, de tous les continents confondus. Comment faites-vous pour stocker vos marchandises et vous approvisionner ? A une telle altitude, comme l'air, l'espace se raréfie et les mètres carrés se font rares. Nous disposons donc de deux fortins aménagés sous le Champ de Mars pour stocker d'une part nos produits et d'autre part, nos grands vins. Comme vous pouvez l'imaginer, cela nous demande une grande organisation. Tous les matins, nous hissons nos marchandises dans nos cuisines grâce au monte-charge strictement réservé au service. Quel est le nombre de personnes qui travaillent avec vous ? Ouvert 365 jours par an, midi et soir, notre restaurant a une équipe en conséquence pour offrir une qualité de service optimal. Au total, nous sommes 82 personnes. 50 personnes pour le personnel de salle - le directeur : M. Francis Coulon, le sommelier M. Amar Chebrek, les chefs de rang, les serveurs, les commis, les apprentis, les liftiers-, et 32 personnes pour la brigade de cuisine - moimême, mon second M. Fabrice Seignet, les chefs de partie, les commis, les apprentis, les plongeurs. Chacun de nous a une véritable conscience de l'importance de sa mission, du plus petit au plus grand. C'est ce que j'appelle l'esprit d'équipe. Vous lassez-vous de la vue ? C'est une étrange question qui revient souvent ! Comment peut-on se lasser d'un panorama en constante évolution en fonction du climat, des saisons et de ses humeurs ? De plus, la diversité et l'immensité des points de vue à admirer sont sans fin. Il y a toujours à découvrir un petit ou d'ailleurs un gros détail qui vous avait échappé. C'est un peu comme un jeu ! La vue m'inspire et quand je la regarde, je me sens devenir un peu poète. Quels clients célèbres fréquentent votre table ? La confidentialité m'oblige à une certaine réserve, mais je peux vous assurer qu'une bonne partie des stars de la planète ont franchi le seuil de notre porte, peut-être d'ailleurs pour se rapprocher du ciel étoilé ! Je tiens à rajouter une chose importante : ici, au Jules Verne, chacun de nos clients est accueilli comme une star, avec le même respect et la même attention que l'exige notre professionnalisme. C'est notre éthique.



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