Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°11 de jun/jui/aoû 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 62,2 Mo

  • Dans ce numéro : desserts glacés, 20 recettes fraîcheur pour l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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PORC FERMIER AUX PALOURDES PAR P ANTOINE A WESTERMANN, W LE L E BUEREHIESEL, B STRASBOURG Pour 4 personnes personnPréparation : 1 !) 15 mil' ! _@min la veille Cuisson Cu ! ; on : 3Q30 min Ingrédients : 600 g de collet de porc fermier, 200 g de palourdes, 1/4 de litre de vin blanc, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 2c. à soupe de coriandre fraîche hachée, 1 dl d'huile papri- paprika, sel, poivre. MÉDITERRANÉE Préparation : La veille, couper le collet de porc en cubes de 2 a 3 cm. Le saupoudrer de paprika et le mettre à mariner avec l'ail hache grossièrement, le vin blanc, le laurier. Assaisonner et réserver au réfrigérateur. Le jour suivant, égoutter la viande. Dans une casserole, la taire frire dans l'huile. Ajouter les palourdes et cuire à couvert en l'ayant arro- arrosé d'un jus de citron. Au dernier moment, incorporer la coriandre hachée et décorer de rondelles de citron. Ce plat est habituellement servi avec des pommes de terre taillées en cubes et frites, soit â part, soit directement mélangées avec la viande. Vi_r:Lconseillé Vin : à la fois à l'aise avec les viandes blanches et les pro- produits de la mer, le Riesling trouve tous naturellement sa place sur ce plat audacieux auquel il ajoutera élégance et vivacité. "LA MÉDITERRANÉE C'EST LA CUISINE DU SOLEIL, CELLE QUI FAIT CHANTER LE THYM, LA FARIGOULETTE ET SURTOUT LA TOMATE AVEC UNE VARIÉTÉ INFINIE D'HUILES D'OLIVE. SI Sr LES PLATS TYPIQUES D'ESPAGNE ET D'ITALIE SONT CONNUS, CEUX DU PORTUGAL MÉRITENT LE DÉTOUR. J'y J'Y APPRÉCIE LA FAÇON D'ALLIER SAVOUREUSEMENT LES PRODUITS DE LA MER ET DE LA TERRE, COMME LA CATAPLANA. L'ACCORD ENTRE LES SUCS DE LA VIANDE DÉGLACÉE ET L'ASPECT IODÉ DES COQUILLAGES M'INCITE À LES ASSOCIER PLUS SOUVENT. ANTOINE WESTERMANN
PETITS FARCIS D'ÉTÉ AU COULIS DE TOMATES CRUES PAR DIDIER LEFEUVRE, L CHÂTEAU C D'ISENBOURG, ROUFFACH R Pour 4 personnes personoes Préparation Prration : 1 beure heure Cuisson Ç_yisson : 15 min Ingrédients 4 : 4 fleurs de de courgette, 4 courgettes rondes de 60 g, 4 tomates de 50 g, 4 oignons blancs de 40 g, 75 g d'oignon blanc hache menu, 50 g de courgette avec peau hachée menu, 1/2 112c. à café de persil ciselé, 1/2c. à café de basilic ciselé, 1/2 112c. à soupe de cerfeuil ciselé, 4 feuilles de basilic, 10 1 0 copeaux de tomates confites, 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre. Le coulis : 100 1 g de tomates très mûres, 5 feuilles de basilic, 1c. à soupe de persil concasse, 1c. à soupe de cerfeuil concasse, 1/2 1c. à soupe d'estragon ciselé, 1c. a café de concentre de tomate, 1c. à soupe de Xérès, 7,5 cl d'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, sel, poivre. Préparatioll_ ; Plonger les courgettes dans de l'eau salée pour les cuire et les refroidir dans l'eau glacée pour garder leur couleur. Retirer à chacune d'elles os petit chapeau de 1 cm de haut cote tige. Creuser l'intérieur jusqu'à 1 cm de la peau. Préparer leur farce. Faire chauffer 1 cuillère a soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter 25 g d'oignon res- restant et 50 g de courgette. Saler et poivrer. Ajouter le reste de cerfeuil. En garnir les courgettes. Couvrir de leur chapeau. Peler les oignons blancs. Les faire cuire al dente à l'eau salée. Retirer a chacun d'eux, cité pointu, un petit chapeau de 1 cm. Retirer l'intérieur pour ne lais- laisser que 1,2 cm d'épaisseur. Hacher le finement, y ajouter 25 g de tomate confite hachée et 1/2c. à café de persil ciselé, sel, poivre. En farcir les oignons et les couvrir de leur chapeau. Peler les tomates après les avoir plongées dans de l'eau bouillante en leur laissant le pédoncule. Leur couper un chapeau, les vider et les farcir de tomates confites en fines lamelles. Recouvrir de leur chapeau. Faire frire les fleurs de courgette dans de l'huile d'olive très chaude pendant 5 min. Huiler un plat en ferre cuite puis verser 5 cl d'eau. Faire tiédir tous les légumes dans ce plat au four à 160°C 160"C pendant 15 min. Pendant la cuisson, passer au mixer tous les ingrédients de cocus. Servir les légumes farcis avec le coulis a température ambiante accompagné d'ove salade de Mesclun avec le reste des herbes assaisonnée à la vinaigrette. Vin co+1,21hc, cooseillé le : le Pinot Noir, vin rouge léger au fruité délicat, soulignera le caractère méditerranéen de ce plat



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