Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°11 de jun/jui/aoû 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 62,2 Mo

  • Dans ce numéro : desserts glacés, 20 recettes fraîcheur pour l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ACCORDS PARFAITS 3 20 Le Journal de la Cuisine n°11 4 1. LES JAMBONS CRUS Ce "jambon Italien" signé Montorsi est un 12 mois doucement salé, au parfum sub- subtile et franc, aux arômes peu marqués ou dominent les fruits secs. Il possède une texture toute en rondeur et souplesse. C'est un jambon aux caractéristiques ita- italiennes très consensuelles et simples... il lui faut des vins simples et directs. Le San Daniele proposé est jeune mais avec des notes marquées de fruits secs types noisettes et amandes, fruits rouges et réglisse ; ferme mais aussi onctueux, légèrement salé, il lui faut des vins avec une certaine féminité et une longueur en bouche. Le Parme de Montorsi dispose d'une tex- texture souple, fondante et légère, avec des notes à la fois d'herbes et de foins fraî- fraîchement coupés. Ce mélange de finesse et de rusticité rend intéressant la rencont- rencontre avec des vins aux caractéristiques fine­ fine- ment végétales.• ■ Vins rouges : on doit éviter les rouges tanniques et boisés, trop puissants, pour préférer des cépages proposant plus de rondeur comme le Grenache et la Syrah. Sur le Jambon Italien, le Morgon, au bou­ bou- quet franc dialogue parfaitement ; le Faugères avec l'amplitude du grenache développe des échanges avec le gras et la rusticité de ce jambon. Choisir égale- également des vins moins puissants et plus complexes. Sur le Parme plus champêtre les vins rouges sont donc les bienvenus et même parfaits s'ils dégagent des arô- arômes de pruneaux. Sur le San Daniele aux arômes plus complexes le vin rouge est un bon partenaire ; sensations légères de grains de poudre grâce aux tanins légers d'un Chinon ; sensations d'exotisme grâce aux arômes épicés d'un Costière de Nîmes ; Grenache et Syrah fournissent des expressions fortes mais équilibrées avec le San Daniele.• ■ Vins rosés : aromatiques souples, ronds, flatteurs et gourmands comme des rosés de Provence, des Champagnes rosés, matures ou développés, à la bulle très fine (pour ne pas contraster avec le gras très délicat) vont s'accorder à mer- merveille avec le San Daniele avec ses arômes de fruits secs. Avec le Parme à domi­ dominante végétale et jeune les accords sont riches et plaisants avec un rosé de Faugères, avec des notes d'épices, de arô- fruits murs type groseilles, de fruits confits, d'eau de vie auxquelles répondront les notes "d'herbes et de foins" du répon- Jambon de Parme.• ■ Vins blancs : les Champagnes donnent des répliques très riches aux jambons d'Italie. Tentez un Champagne à dominan­ dominan- te Pinot Noir qui va apporter de la vinosité et rehaussera la perception du Jambon. Avec le San Daniele choisissez des équilibres avec des Blancs de équili- Blancs. 2.LE SPECK Avec ses notes fumées, viandées, grillées, boisées et noisette c'est le jambon aux dominantes aromatiques les plus accu- accusées. ■• Les vins qui complètent bien le Speck peuvent être les Juras avec un cépage Savagnin qui donne des notes oxydatives ; le Faugères qui répondra bien aux notes poivrées du jambon et qui rafraîchira en retour le vin ; le Morgon fruité et fumé, marqué d'une note d'humus mais léger qui relèvera la personnalité du Speck ; les Corbières aux notes de thym et de garri- garrigues qui créent des associations intéres- intéressantes. Tentation aussi avec un Grenache de la Vallée du Rhône aux arômes légère- légèrement fumés avec des pointes de fruits noirs, avec un Cahors ou encore avec des cépages Malbec et Merlots aux profils généreux.
3. LES SALAMIS Le Milano, légèrement salé, rustique avec des notes d'épices en final, le Felino au hachage plus grossier mais aux notes fine d'épices dont poivre et la dernière innovation Salami de Montorsi avec le Magnifico, Magnifiee, salami à la forme de petit jam- jam bon et qui se limite à 15% de MG. ■• Pour le Milano et le Magnifico Magnifiee allez vers des rouges frais et vifs comme les Beaujolais. Pour le Felino laisser vous tenter par des Pinots avec le Sancerre rouge qui s'accommode du poivre et dont la fraîcheur exalte le gras, des Cabernets comme ceux du Médoc (non boisés), la Syrah sur sol schisteux comme à Faugères qui soulignent le poivre. Avec les Milano et Magnifico Magnifiee adoptez la légère- légèreté des Gamay, des Beaujolais Villages, des Beaujolais, des Touraine et des Côtes d'Auvergne. Avec le Felino privilégiez des Syrahs du Languedoc et des Côtes du Rhône sans dépasser les 3 ans d'évolu- d'évolution. 4. LES JAMBONS CUITS Le "jambon Cuit" est charnu, velouté avec des notes beurrées, peu aromatiques et légèrement salées. Le "Jambon Rôti aux Herbes" est lui de texture plus ferme, plus sec avec des notes aromatiques de fumé et de poivre. ■• Le choix des vins rouges se portera vers des vins simples et directs comme pour les jambons crus sans long affinage : le Morgon remplira son rôle avec ses notes fruités qui s'accorderont aux jam- jambons ; les Beaujolais frais pourront égale- également composer avec ces jambons. ■• Le choix d'un rosé se portera sur la Provence qui réveillera le persillé du "Jambon Rôti aux Herbes" et jouera la complémentarité au niveau texture. 1 5. LA MORTADELLA BOLOGNA Assez fine au goût, peu grasse avec des notes persistantes d'épices (pistaches et poivre). ■• Les vins d'accompagnement peuvent être rosés ou rouges. Tentez donc des Bordeaux jeunes et frais ; des Chinons rosés, fleuris et fruités ; des St-Emilion dont l'assemblage Libournais associe Merlot, Meriot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Les associations avec la "Mortadella Bologna" Balogna" vous conduiront vers des sensations de cèdre, de romarin, de tilleul, de violette jusqu'aux cerises confites par le soleil. 6. LA COPPA Texture rustique pour cette spécialité dont les notes de viande, de fumé persistent avec le gras. ■• Les Faugères se marient avec l'onctuosité et le fumé de la Coppa en lui répon- répondant avec des notes de garrigues et d'épi- d'épices ; le rosé de Provence lui apportera de la l'onctuo- légèreté. 7. LA BRESAOLA Consommée avec des ingrédients tiers tels que de l'huile d'olive, des copeaux de Parmesan (Parmigiano-Reggiano) et du Basilic, cette spécialité accueillera selon les goûts des Pinots Noirs, des Gamay et conduira les amoureux des vins enso- ensoleillés vers des Languedoc, des Côtes du Rhône et des Provence. 8. LA PANCETTA Elle se distingue par son coté viande et gras, mais consommée elle aussi avec des ingrédients comme du fromage, la palette de ses complices se portera vers des rosés légers jusqu'aux rouges du Sud-Ouest. 7 8 Le Journal de la Cuisine n°11 no11 21



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