Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°11 jun/jui/aoû 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°11 de jun/jui/aoû 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 62,2 Mo

  • Dans ce numéro : desserts glacés, 20 recettes fraîcheur pour l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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12 Le Journal de la Cuisine n°11 n• TARTINE DE TOMATE GRAPPE À LA BROUSSE Pour 4 personnes Ingrédients : 4 bette tranche de pain aux céréales, 150 g de brousse, 1 botte de ciboulette, 1 c à soupe de miel liquide, 3 tomates grappe, 4 fines tranches de jambon de speck, sel, poivre au moulin. Versez la brousse, le miel et la botte de ciboulette ciselée dans le bol de votre robot et mixez pour obtenir une crème verte. Salez légèrement et poivrez. Lavez lavez les tomates, séchez-les et taillez-les en rondelles. Détaillez le jambon en lanières. Tartinez généreusement les tranches de pain avec la crème de brousse. Recouvrez de lamelles de tomate et de lanières de speck. Donnez un tour de moulin à poivre et servez en entrée.
La saveur de la tomate est un équilibre subtil entre le sucré et l'acidulé. Si vous voulez dégustez une toma- tomate savoureuse, il faut respecter les saisons car c'est une plante qui a besoin de lumière pour se développer. Même si on trouve des tomates toute l'année, elles sont beaucoup plus savoureuses à partir du mois de mars. Les producteurs s'adaptent par ailleurs au goût des consom- consommateurs : chaque année des tests gustatifs sont réalisés par le CTIFL C 11FL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes). Ce sont les variétés les plus appréciées qui sont choisies par les producteurs. Chaque consommateur doit apprendre à connaître la tomate qui lui plaît : il sera peut-être séduit par le côté sucré d'une tomate cocktail, le fruité d'une tomate grappe, ou le fondant d'une tomate ronde... Mais d'où vient le goût de la tomate ? Même cultivée avec amour, dans le jardin, et récoltée juste à point, une varié- variété peu goûteuse décevra. Le secret de la qualité gustative de la tomate réside dans la différence variétale et non dans les méthodes culturales... En effet, les études scientifiques menées au cours de ces dix demières dernières années montrent que le mode de production influence peu le goût de la tomate. Halte à la tomate au frigo ! N'oublions pas que la tomate est originaire du Pérou : elle aime la chaleur et craint par- particulièrement le froid. Elle se conserve donc sans problème à une température ambiante, même en été, et résistera mieux à une température de 25°C qu'au froid du réfrigé- réfrigérateur. Pour les consommer fraîches, on place les tomates après les avoir coupées et assaisonnées, 30 minutes au réfri- réfrigérateur : cela n'a pas de conséquence négative sur leur saveur, bien au contraire ! LES 5 RÈGLES D'OR POUR DÉGUSTER DES TOMATES SAVOUREUSES LES 5 RÈGLES D'OR POUR DÉGUSTER DES TOMATES SAVOUREUSES 1 -Conserver- les tomates à l'air libre dans une corbeille à fruits. 2 - Ne jamais les mettre au frigo car le froid dégrade leur qualité gustative. 3 - Eviter de les placer près d'une fenêtre car la différence de chaleur ramollit le fruit. 4 4 Ne laver les tomates qu'au moment de les déguster. 5 - Ne retirer le pédoncule qu'après les avoir lavées. TOMATE TOVATE & CONCOMBRE CO\COVBRI T L e 4 e concombre a un a un goût goût subtilement salé et et une tex- texture croquante et juteuse. Il n est idéal à déguster cru mais cuit, il il peut aussi faire une garniture légère et raffinée pour un plat principal. Du fait d'une sélection varié- variétale et d'une cueillette optimale, le concombre d'aujourd'- d'aujourd'­ hui n'est plus amer comme son cousin d'hier. L'amertume de certaines cucurbitacées est due à des substances natu- naturelles, les cucurbitacines, concentrées dans les racines. La suppression de l'amertume du concombre a été rendue pos- possible par l'obtention de variétés dépourvues de gènes respon- responsables de la production des cucurbitacines et de leur migra- migration dans le fruit. 5 RÈGLES D'OR POUR SAVOURER LE MEILLEUR DU CONCOMBRE 5 RÈGLES D'OR POUR SAVOURER LE MEILLEUR DU CONCOMBRE 1 - Conservez le concombre au frais.. La température idéale pour qu'il garde tout son croquant est de 15°C.. Il Il suffit de le mmettre dans le bac à légumes et de le consommer dans les 2 à 3 jours. Un bon concombre est bien b vert, brillant, ferme et sans rides. 2 - Ne L'épluchez pas ! ! Sa peau est un trésor de vitamines et de fibres (75% des cconsommateurs le pèlent encore). De plus, il est cultivé dans des conditions d d'hygiène très strictes. Sans compter qu'avec la peau, c c'est bien plus beau pour la déco. 3-3 - Ne le faites pas dégorger. C C'est dans son eau que le concombre recèle les minéraux m nécessaires à votre forme.. 4 4 Fini l'amertume. Aujourd'hui, les variétés françaises sont totalement dépourvues d d'amertume.. Néanmoins, si vous le trouvez amer, avant de servir ajoutez une pincée de sucre en poudre ou un peu de miel comme le faisait les grecs et les romains. 5 - Facile à digérer si on ne le pèle p pas.. Sa peau contient de de la pepsine, p une substance qui facilite la digestion. C C'est pour cette c raison qu'il est souvent consommé en début de repas,, ce qui stimule la sécrétion des sucs digestifs. De plus, il est riche en fibres ce qui facilite le transit. La tendance d'aujourd'hui est à chair fine fme et tendre, peu pourvue de graines centrales. Il n est ainsi mieux digéré. Il n'est donc plus utile de le faire "dégorger" avec du sel, ce qui avait en plus l'inconvénient d'éliminer une partie des sels minéraux. A l'inverse de la tomate le concombre aime le froid. Ne jamais garder un concombre à température ambiante car il se desséchera très vite, se ridera et perdra son croquant On peut garder sans difficulté un concombre quelques jours dans le bac à légumes. S'il est entamé, protéger l'entame avec un papier film alimentaire. Le Journal de la Cuisine n°11 13



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