Le Journal de la Cuisine et du Vin n°10 mai/jun/jui 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°10 mai/jun/jui 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°10 de mai/jun/jui 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 67,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial soupes !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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54 Le Journal de la Cuisine n°10 0 Vue des cuisines du palais de l'Elysée Service luvisy, créé en 1867 adapté pour la présidence de la République en 1899, Cristalleries de Baccarat, collection palais de l'Elysee TABLES -S ÉLYSÉENNES HLYS-1-\\-S Les tables dressées pour cette exposition illust- illustrent par leur somptuosité la volonté d'honorer l'hôte de la France lors d'un dîner d'État. Décor, mobilier, argenterie, porcelaine, verrerie et objets décoratifs ici réunis sont une démonstration de l'excellence des arts de la table à la française depuis la IIl'III` République. Bien qu'un dîner d'É- d'État compte habituellement plus de 200 convives, ces tables de 6 à 40 couverts reproduisent fidè- fidèlement, à échelle réduite, la mise en scène de cette cérémonie à haute portée diplomatique.Le choix des objets de table pour ces dîners à l'Élysée doit incarner la qualité française dans ce qu'elle a de meilleur. On ne déroge pas à la porcelaine de Sèvres, présente sur les tables officielles depuis Napoléon I. 1". La porcelaine de Limoges est utili- utilisée exceptionnellement pour des repas hors les murs, comme certains déjeuners à Versailles. Entrés à l'Élysée sous Napoléon III ou acquis dès les premières années de la III` IIl'République, les services de porcelaine de la présidence n'ont cessé d'être réassortis au fil du temps. Ils s'accompa- s'accompagnent de services d'argenterie et de verrerie pres- prestigieux, créés par les maisons Puiforcat ou Christofle, les cristalleries de Baccarat ou de Saint-Louis. Au sein d'un même dîner d'État, le défilé des services est aujourd'hui effectué de la façon suivante : le service service du Millénaire ouvre la danse pour le consommé. Le hors d'oeuvre est servi dans les assiettes du service des Petites vues de France. Le service Capraire est utilisé pour le plat principal, tandis que le service aux Fleurs Beurs reçoit le fromage, et le service aux Oiseaux le dessert. Ces compositions connaissent des variations, selon le nombre de convives ou le menu. GA5TRO GASTRONOMIE OVH PRESIDENTIELLE TIELLF Si le nombre de plats et la façon de cuisiner ont varié avec les modes, la gastronomie de l'Élysée s'est toujours fondée sur des produits d'excep- d'exception. La présentation des mets, très spectaculai- spectaculaire, a de tout temps contribué au spectacle des repas officiels. officiels. Le président joue ici un rôle essen- essentiel, puisqu'il donne son avis sur la composition du menu, en tenant compte à chaque fois deseii■■• goûts goûts de de l'invité.
Des banquets aux dîners Au XIX'siècle, la gastronomie élyséenne et avant tout marquée par le faste. Quinze Qyinze à vingt plats se succèdent alors. Après la Première Guerre mon- mondiale, le service est réduit à neuf plats. Au souci d'économie s'ajoute un goût pour une cuisine plus simple, sans concession toutefois à la qualité des mets et au prestige des d'é- apprêts. Du potage au fromage Après 1945, les appellations régionales prolifèrent dans les dîners élyséens. Paradoxalement, le fro- fromage disparaît du menu. Avec l'arrivée du géné- général de Gaulle à l'Élysée l'Élysée en 1959, la sobriété s'ins- s'installe. Cinq plats seulement sont servis : un potage, un plat de poisson, une viande ou volaille, un légu- légume, une glace. L'installation de Georges Pompidou s'accompagne d'un véritable bouleversement : le potage disparaît. La remise en question des habi- habitudes anciennes se poursuit avec l'arrivée, en 1974, de Valéry Giscard d'Estaing : les produits méri- méridionaux font une entrée remarquée et on joue avec les appellations classiques, comme par exemple les "ragoûts" ou "blanquettes" de homard. De l'entremets au gâteau François Mitterrand continue dans le même esprit, et ajoute une nouveauté le dîner officiel à l'Ély- l'Élysée se termine dorénavant près d'une fois sur trois par un gâteau, à la place de l'entremets glacé en vigueur depuis 1871. Sous la présidence de jJacques Chirac, c'est l'éclectisme qui règne. Côté tradition, les potages reviennent reviennent en force, les références régionales sont très fréquentes et les saveurs exo- exotiques ne manquent pas. Côté dessert, les glaces n'en représentent plus que le tiers, derrière les gâteaux et les entremets.• Informations pratiques Musée du président Jacques Chirac 19800 Sarran Tél. : 05 55 21 77 77 Fax: : 05 55 21 77 78 museepresident@cg19,fi-.president@ 19ft wunumuseepresidenp.chirac,fi- www.museepresiden ! fchiracft LE MUSÉE DU PRÉSIDENT JACQUES CHIRAC Le musée du président Jacques Chirac a ouvert ses portes le 17 décembre 2000. Il se fonde sur la collection de cadeaux que le chef de l'État a reçus dans l'exercice de ses fonctions et qu'il a offerts au conseil général de la Corrèze. L'espace de présentation de la collec•tion collection au public permet de découvrir une sélection d'environ 150 objets sur plus de 4 000 répertoriés à ce jour (sans compter les quelque 3 000 livres). La réserve du musée est également ouverte au public et présente environ 1000 objets supplémentaires. Le musée du président Jacques Chirac est un musée consacré à l'his-toire l'his•toire de notre temps, en s'appuyant sur ses collections, mais aussi en les replaçant dans un contexte plus large par le biais des expositions temporaires. Celles-ci permettent un développement et une mise en valeur des thématiques générales du musée que sont la fonction de président de la République, les déplacements présidentiels, la diplo•matie diplo-matie et le protocole dans les relations internationales... Les programmations temporaires sont un prolongement de ces questionnements et proposent au visiteur une approche renouvelée du musée et un regard éclairé sur des sujets inédits. L'exposition La Table à l'Élysée dévoile ainsi la dimension cérémonielle des réceptions réceptions données à l'Élysée pour les chefs d'État étrangers par les présidents de la République française depuis 1870. Des exemples exceptionnels de tables dressées, mobilier, objets, menus et des archives uniques permettent de découvrir ce patrimoine inestimable et de mettre en perspective le rituel politique et diplomatique de ces repas, qui témoignent de l'art de la table à la française, mais aussi de la diplomatie contemporaine. Le Journal de la Cuisine n°10 no10 55



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