Le Journal de la Cuisine et du Vin n°10 mai/jun/jui 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°10 mai/jun/jui 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°10 de mai/jun/jui 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 67,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial soupes !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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BEIGNETS DE GAMBAS, MINUTE DE LÉGUMES ET CÈPES RÔTIS, SAUCE À LA CRÈME ÉCHALOTÉE PAR P PATRICK P ATR1CK FFULGRAFF, LE FER F ROUGE, R COLMAR Pour 4 personnes personnE ! s Préparation - : 1 h 30 min Cuisson Cuison fumet: : 1 b h Cuisson C !. !l.on légumes : 15-20 min Ingrédients lnq.rédients : 12 12 gambas, 50 g de topinambours, 1/8 chou serf frise, 1 carotte, 1/8 céleri, 1/3 fenouil, 1 branche de coriandre fraîche pluche, 1 paquet de tempera, 6 têtes de cèpes, glace de fond de CHINE Maintenir le tout a température tiède. carcasse de gambas, huile de sésame grillée. Sauce SauçE ! _ÇLè_fl1e crème échalotée : 3 échalotes, 15 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème fleurette, 5 cl de vinaig- vinaigre blanc, sel, poivre, 12 tranches de poitrine d'oie fumée fine. P_ré.Qaratioil Eplucher les topinambours et le céleri, taller en bâtonnets. Effeuiller le chou vert, éplucher la carotte et couper en julienne, tailler le fenouil en julienne fine. Préparer les pluches de cerfeuil à poser sur du papier absorbant humide. Décortiquer les gambas en y laissant la queue, garder la tête et le reste. Préparer la pâte à beignet (acheter la poudre dans en magasin spécialisé de produits asiatiques et se reporter à leur recette). Tremper les gambas dans l'appareil à beignet et les mettre à frire quelques minutes à 180°C, puis les égoutter sur du papier absorbant. Maintenir as chaud. Faire revenir les carcasses de gambas dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Laisser colorer, dégraisser, mouiller avec un peu de fumet de poisson, laisser réduire à glace. Passer le tous au chinois (passoire fine) et maintenir tiède. Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec la crème, assaisonner. Au dernier moment, ajouter le vinaigre blanc en fouettant dou­ doucement (la sauce peut être préparée 2 heures avant). Mettre de l'huile ajou- de sésame grillé dans un wok et faire chauffer. Mélanger les légumes bien tailles et lacés, saler, et faire revenir le tout rapidement (une cuisson al dente est souhaitée). Avant de débarrasser le wok sur un plat, mettre les pluches de cerfeuil. Nettoyer les cèpes. Les couper dans le sens de la longueur, poser le côté plat sur une poêle beurrée, donner une légère coloration de chaque côté. Côté plat, mettre un peu de gros sel au dernier moment. Mettre les légumes tièdes au centre de chaque assiette. Autour, à intervalle régulier, mettre les cèpes et les gambas. Autour des mets, mettre la sauce crème échalotée froide. Verser délicatement la glace de carcasse de gambas sur les tempura de gambas, puis poser les tranches tines de poitrine d'oie fumée sur la sauce crème échalotée. Vin conseillé : le le caractère brûlant des beignets sera rehaussé par les fines bulles et "le frappé" d'un Crémant d'Alsace servi bien frais ! "LA CHINE COMPTE AU MOINS AUTANT DE CUISINES QUE DE PROVINCES. AMATEURS DE PLATS ÉPICÉS, C'EST PLUTÔT LE SICHUAN QUI ENFLAMME LES PAPILLES. LA CUISINE DOUCEUR C'EST LE CHIU CHOW ET LA PÉKINOISE EST CÉLÈBRE PAR SON CANARD LAQUÉ. NOUS Nous AVONS RAPIDEMENT ADOPTÉ LE WOK ET LES PANIERS VAPEUR DANS LES CUISINES OCCIDENTALES POUR APPRÊTER NOS PROPRES PRODUITS."
OcÉANIE "A TAHITI, T LES LÉGUMES LOCAUX, TELS QUE TAROS, URU, FAFA ET PATATES DOUCES SE MARIENT AGRÉABLEMENT T AUX PRODUITS DE LA PÊCHE. LA A TRADITION POLYNÉSIENNE CONSISTE À CUIRE TOUT CELA DANS UN FOUR CREUSÉ DANS LA TERRE, À PRÈS D'UN MÈTRE DE PROFONDEUR. LES ALIMENTS SONT ENVELOPPÉS DANS DES FEUILLES DE BANANIERS ET RECOUVERTS DE FAÇON BIEN ÉTANCHE. APRÈS CUISSON, L'OUVERTURE DU FOUR ME RAPPELAIT UNE CONCENTRATION D'ARÔME COMPARABLE À CELLE D'UN D 1 BAECKEOFFE, AVEC DE LA VANILLE ET DES ÉPICES EN PRIME." FOUR TAHITIEN À L'ALSACIENNE PAR MARC HAEBERLIN, AUBERGE DE L'ILL, LL, ILLHAEUSERN Pour Poyr -10 8-10 personnes peronne_$ Préparation P_réparation : 50 min Cuisson Cuisso_rr _ ; _3 : 3 h 20 min Ingrédients lngrédi_nts 1 : 1 terrine à à baeckeotte, 400 g d'épaule de mouton, 2 pieds de porc, 2 queues de porc, 1/4 de litre de Riesling, 4 bananes épluchées, 1 kg de patates douces épluchées, 500 g de pommes de terre, 600 g de caisses de volaille, 112 1/2 gousse de vanille fl le de Tahaa, 400 g de filet de thon rouge cru, 2 gros oignons émincés, 2 grosses carottes, 4 gousses d ail, 8 grosses crevettes, 1/2 2 citron confit coupé en 4, 1c. café de poudre du carry, 1 pincée de piment rouge en poudre, 1/4 de litre de lait de coco frais. Préparation : Couper les viandes et le thon en gros cubes d'environ 60 g chacun, ainsi que les pieds et les queues de porc. Les mariner une nuit au vin blanc et au lait de coco, avec les gousses d'ail écrasées, les oignons émincés, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux, le piment, le carry et du sel. Le lendemain, égoutter les viandes marinées et réserver le jus. Couper en grouses tranches épaisses les pommes de terre, les patates douces, les carottes et les bananes. Les assaisonner légèrement de sel et de piment. Préchauffer le four à 220°C. 22o•c. Disposer au fond de la terrine une couche de légumes assaisonnés, puis les 8 crevettes et le 1/2 112 citron confit, puis les viandes marinées égouttées, puis à nouveau le reste des légumes assaisonnés. Y verser ensuite la marinade. Couvrir avec le couvercle de la terrine et lutter cette dernière hermétiquement avec une pâte à base de farine et d'eau. Enfourner, puis au bout de 20 minutes de cuisson, baisser le four à 200°C 2oo•c et continuer la cuisson 3 heures de plus. Servir tel quel dans la terrine au milieu de la table. Vin conseillé ce : ce plat des îles iles sera tout à son avantage avec un Gewurztraminer au bouquet exotique.



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