Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CRÊPES, GALETTES ET GAUFRES 1\, Les crepes salees Crêpes roulées à la solognote Garnissez les crêpes avec des pointes d'asperges nappées de sauce béchamel à la crème ; nappez les crêpes roulées d'un peu de sauce : saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner quelques instants. Servez chaud dans le plat de cuisson. Crêpes aux champignons Faites revenir au beurre des champignons frais émincés, laissez-les très légèrement blondir. Déglacez le plat avec 2-3 cuillerées à soupe de crème, mélangez le tout avec une béchamel épaisse. Garnissez-en les crêpes. Servez-les ainsi ou gratinées quelques instants. Crêpes aux épinards Garnissez les crêpes d'une préparation d'épinards bien égouttés liés à la crème et éventuellement avec un peu de.béchamel relevée d'une pincée de noix de muscade. Crêpes aux épinards et au jambon P révoyez autant de tranches de jambon blanc que de crêpes, placez une tranche sur chaque crêpe, garnissez avec la préparation aux épinards, roulez-les, disposez-les dans un plat à gratin ; nappez-les de béchamel, saupoudrez-les de fromage râpé ; faites dorer au four. Crêpes au jambon et aux champignons Préparez les crêpes selon les indications données pour les crêpes aux champignons ; ajoutez des petits dés de jambon d'York ou des lardons de poitrine fumée bien rissolés. Crêpes au poulet et aux champignons Même préparation que la précédente en remplaçant le jambon par un reste de blanc de volaille ; vous pouvez alors préparer la sauce avec du bouillon de volaille. Crêpes aux fruits de mer Préparez la garniture : faites revenir des queues de langoustines crues et décortiquées au beurre avec un petit hachis d'échalotes ; flambez-les au cognac ou au calvados, ajoutez-leur de la lotte coupée en petits dés, également revenus au beurre, des moules retirées de leurs coquilles, éventuellement des coques ; vous pouvez remplacer les queues de langoustines par des queues de crevettes. Liez ces éléments avec une sauce blanche faite à partir du jus des moules et des coques, et de la crème. Garnissez-en les crêpes, roulez-les et servez-les très chaudes. Les Galettes au lé noir Si elles étaient autrefois le plat des pauvres, en Bretagne et dans une partie de la Normandie, les galettes de blé noir sont aujourd'hui appréciées de tous. Leur préparation, cependant, entraîne souvent tout un cérémonial, et leur cuisson nécessite un matériel approprié : la crêpière ou " galetoire " en fonte noire indispensable (si vous n'avez pour tout foyer que la flamme d'une gazinière, ne la choisissez pas trop grande car la chaleur doit être répartie sur toute la surface de la crêpière) Matériel : Une grande jatte Une cuillère de bois Une petite louche ln rédients our 8 ersonnes : 500 g de farine de blé noir 1 00 g de farine de froment 1 œuf Gros sel de mer Lait ou cidre Beurre demi-sel 1 couenne grasse de lard ou un morceau de beurre très ferme Mélangez la farine de blé noir et de froment, mettez-les en fontaine dans une grande terrine. Cassez l'œuf, battez-le légèrement, mettez-le au centre de la farine avec une Galettes aux œufs Cassez un œuf dans un bol, brouillez-le légèrement avant de l'étaler sur la galette, laissez l'œuf" prendre" ; repliez la galette ; servez très chaud. Galettes au fromage Préparez les galettes.Ouelques instants avant de servir, beurrez les galettes très ! argement, recouvrez-les d'une épaisse couche de fromage râpé, laissez-le fondre quelques instants avant de replier. Servez chaud. No 1 - janv1er 1 Février 2004 ; une petite raclette en bois avec un manche pour étaler la pâte ; une spatule fine en bois pour retourner la galette. Si vous n'avez pas de galétoire, vous pouvez utiliser des galettes toutes prêtes que vous ferez réchauffer dans une poêle. Grandes et fines, leur pâte est plus sèche et elles sont friables. Il est conseillé de les hum idifier légèrement à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Une fois les galettes réchauffées, garnissez-les. bonne pincée de sel, mélangez en délayant peu à peu, soit avec de l'eau tiède, soit avec un mélange d'eau et de lait ou d'eau et de cidre. Lorsque la pâte est encore très épaisse, battez-la longuement, cette opération est fatigante, mais d'elle dépend la légèreté de la pâte. Lorsqu'elle est bien battue, continuez à la délayer en la travaillant encore longuement, jusqu'à ce qu'elle soit coulante et très lisse. Faites chauffer la crêpière, frottez-la pour la graisser avec le morceau de lard gras piqué avec une fourchette ou enveloppé dans un linge fin. Versez-y une petite louche de pâte que vous étalerez sur toute la surface à l'aide de la raclette en inclinant la crêpière de côté pour faciliter l'opération, laissez-la cuire, retournez-la sur l'autre face, beurrez-la largement avant de la replier, servez très chaud. Galettes au jambon Quelques instants avant de servir, beurrez les galettes largement, recouvrez-les d'une tranche de jambon, laissez chauffer quelques instants, roulez les galettes sur le jambon. Servez très chaud. Galettes à la saucisse Faites griller les saucisses après les avoir piquées avec les dents d'une fourchette, pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson. Au moment de servir, posez une saucisse au milieu de la galette, roulez et servez très chaud.
E Iles ne "sautent pas" comme les crêpes, elles ont tout autant de ressources et de charme pour être la base de tout un repas et en particulier d'un goûter d'enfants. li est aussi fac ile de se servir d'un gaufrier que d'une crêpière et les gaufres sauront créer une atmosphère de fête... à peu de frais. Pré aration : 30 à 40 minutes Cuisson : 30 à 40 minutes Réfri ération : 2 à 3 heures Pour environ 20 autres Pâte : 200 g de farine 125 g d'amandes en poudre 75 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 sachet de levure chimique en poudre 2 œufs 1 00 g de beurre 1/2 1 de lait Garniture : 30 cl de lait 1 œuf + 1 jaune d'œuf 80 g de sucre en poudre 40 g de farine 60 g d'amandes en poudre 1 0 cl de crème fraîche liquide lones et chaleureuses Vous pouvez préparer la pâte d'avance, mais ce n'est pas indispensable comme pour les crêpes. Pour gagner du temps, vous pouvez rassembler tous les ingrédients dans le mixer qui se chargera de les mélanger. Une bonne méthode si vous devez en refaire lorsque les petits gourmands.en réclament encore ! Pour ne pas être débordée, faites une série de gaufres à l'avance. Maintenez-les au chaud dans le four en laissant la porte entrouverte. Mais, bien sûr, elles sont meilleures consommées dès qu'elles sont cuites. Il faut juste les laisser reposer quelques instants sur la grille, le temps qu'elles deviennent dures et croustillantes, tout en tiédissant un peu. Pour un simple petit goûter et afin de ne pas trop vous compliquer la tâche, vous pouvez limiter les garnitures à un assortiment de sucres différents : avec l'indispensable sucre glace dans sa saupoudreuse (ce sera plus pratique), prévoyez, par exemple, sucre roux, sucre en grains, sucre vanillé, sucre mélangé avec des pralines écrasées... La confiture est un autre accompagnement classique. Variez les parfums (fraises, abricots, groseilles...), mais pensez aussi à la crème de marrons, aux pâtes de noisettes et de chocolat. Une compote de pommes bien caramélisée sera appréciée. Prévoyez une bombe de chantilly (conservée au réfrigérateur). Ajoutez, au besoin, une chantilly allégée. Elle peut être complétée, ou remplacée, par du fromage blanc battu. Pensez à ce qui apportera une note colorée à cette neigeuse Gaufres à la mousseline'amanes Préparer la garniture quelques heures à l'avance : travailler les œufs battus en omelette avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Incorporer la farine tamisée, puis délayer avec le lait chaud, sans cesser de remuer. Mettre cette crème dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer à la spatule. Verser aussitôt dans un saladier, puis incorporer les amandes en poudre. Laisser refroidir complètement. Fouetter la crème fraîche bien froide jusqu'à ce qu'elle soit très mousseuse et tienne aux branches du fouet, puis l'incorporer délicatement à la crème d'amandes refroidie. Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures. PRÉPARER LA PÂTE À GAUFRES : dans un saladier, mélanger la farine, les amandes en poudre, le sucre en poudre, le sel et la levure. Creuser un puits. Y casser les œufs, ajouter le beurre juste fondu, puis délayer peu à peu avec le lait (au fouet ou au batteur électrique). La pâte peut être utilisée de suite, elle n'a pas besoin de reposer. FAIRE CUIRE LES GAUFRES : dès que le gaufrier est à la bonne température, verser une louchée de pâte, de manière à remplir le moule au ras des alvéoles, mais pas plus pour éviter les débordements. Laisser cuire 2 minutes 30 sur la première face et 2 minutes sur la deuxième. Les gaufres sont cuites lorsqu'elles sont dorées. Les décoller à la spatule et les laisser tiédir sur une grille. Pour servir, présenter la mousseline d'amandes en même temps que les gaufres pour que chacun puisse en garnir les alvéoles à son gré. j VI garniture : cacao, chocolat granulé, amandes effilées et grillées, noix ou noisettes hachées. Vous pouvez imaginer d'autres garnitures moins classiques : coulis de fruits rouges, sauce au chocolat, crème en boîte et penser à 1'avance à quelques bonnes associations glace vanille/sauce chocolat/crème fouettée, framboises surgelées/fromage blanc, raisins secs/noix hachées. Pour les adolescents dévoreurs, proposez d'abord une série de gaufres salées. Pour cela, vous ferez une pâte à gaufres sans sucre (seulement une petite cuillerée pour arrondir le goût). Ou bien utilisez une farine différente : sarrasin, maïs. Vous pouvez faire des gaufres vertes en incorporant une purée d'épinards, des gaufres roses (coulis de tomates), d'es gaufres jaunes (purée de potiron). Pensez aux épices (muscade, curry, girofle, cannelle), ou relevez le goût de la pâte avec du fromage râpé.



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