Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Pré aration : 30 minutes Cuisson : 1 0 à 15 minutes thermostat 6 - 220°C Pour 6 ersonnes : 12 crêpes (de 18 à 20 cm de diamètre) 4 œufs 100 g de sucre en poudre 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre 40 g de farine 1/4 de 1 de lait 5 cl de rhum ambré 50 g de beurre 2 cuillerées à soupe de sucre glace Préparer l'appareil à soufflé : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille. Fouetter jusqu'au blanchiment. Incorporer alors la farine, puis délayer avec le lait. Crêpes soufflées au rhum Verser cette crème dans une casserole et porter sur feu très doux. Laisser cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer à la cuillère en bois. Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four (thermostat 6 - 220°C}. Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre. Incorporer le rhum à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser. Monter les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds. N°1 - Janvier 1 Février 2004 Etaler les crêpes sur le plan de travail et mettre 2 cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d'elles. Rabattre les 4 côtés sur le dessus sans masquer entièrement la crème. Les ranger aussitôt dans le plat en les serrant côte à côte pour qu'elles ne s'entrouvrent pas. Parsemer le reste de beurre découpé en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace. Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 1 0 à 15 minutes. Servir brûlant, juste au sortir du four.
CRÊPES, GALETTES ET GAUFRES Crèes au cacao roulées en tulies Pour 6 ersonnes. Pâte à crêpes : 125 g de farine 30 g de sucre en poudre 1 pincée de sel fin 1 jaune, 30 cl de lait 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre huile. Garniture : 200 g de chocolat riche en cacao 60 g de beurre 4 œufs, 30 g de sucre en poudre 6 cerises confites 6 feuilles de menthe fraîche 1 0 cl de crème fraîche liquide 1 cuillerée à café de sucre glace 1 - Mousse au chocolat : faire fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes, puis mélanger pour obtenir une pâte onctueuse. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. 2 - Dans un saladier, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Incorporer le chocolat fondu, puis les blancs battus en neige avec 1 pincée de sucre. Réserver au frais. 3 - Pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits. Y casser l'oeuf et le jaune. Délayer avec le lait. Lorsque la pâte est lisse, ajouter le cacao tami sé à travers une passette. Délayer. Laisser reposer la pâte. Ajouter un peu de lait. 4 - Faire cuire les crêpes, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un peu d'huile : il faut obtenir 12 crêpes. Les rouler 2 par 2 en cornets et en garnir des verres à pied. Garnir l'intérieur des crêpes avec la mousse au chocolat. o 1. Jan 1er 1 evne 2004 5 - Fouetter la crème liquide en lui incorporant le sucre glace. A l'aide d'une poche à douille, parsemer quelques flocons de chantilly à la surface des verres et décorer chacun d'eux d'une cerise confite et d'une feuille de menthe. Servir frais.



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