Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Pré aration : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Re os : 1 heure Crêes à l'eau e rose Pour 24 crê es 20 cl de crème fraîche liquide 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de rose 1 cuillerée à soupe d'huile 30 cl de lait 250 g de farine 1/2 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 3 œufs Sucre glace Verser la crème dans un petit saladier. Ajouter l'eau de rose et l'huile, puis fouetter juste pour émulsionner (la matière grasse fixant ainsi l'arôme d'eau de rose). Compléter avec le lait et délayer. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre, puis creuser un puits. Y casser les œufs. Travailler peu à peu en délayant avec le mélange à l'eau de rose versé en mince filet. jusqu'à ce que la pâte soit lisse et fluide (si la pâte est trop épaisse, ajouter un demi-verre d'eau). Laisser reposer 1 heure. PRÉPARER LES CRÊPES : faire chauffer la poêle, la graisser (par exemple avec une demi-pomme de terre épluchée, piquée au bout d'une fourchette côté rond et trempée dans l'huile), puis verser une petite louche de pâte. Incliner la poêle dans tous les sens pour que la pâte puisse bien se répartir. Faire cuire 1 minute environ sur la première face, jusqu'à ce que de petites cloques se soulèvent. puis retourner la crêpe et laisser cuire 30 secondes à peine sur la deuxième face. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois. Disposer les crêpes au fur et à mesure sur un plat de service en les pliant en éventails, de manière à former un bouquet. Les saupoudrer de sucre glace. Servir les crêpes tièdes ou froides. NoTRE coNSEIL : pour accentuer le parfum de rose, vous pouvez saupoudrer les crêpes de sucre à la rose. Pour ce faire, mettre, quelques jours à l'avance, des boutons de rose séchés (en vente dans les épiceries fines) dans un bocal de sucre en poudre. N°1 - Janvier 1 Février 1004 CRÊPES, GALETTES ET GAUFRES Gâteau e crêes à Pré aration : 20 minutes Cuisson : 5 minutesl.ti ! IM:i.tQt1•l, !, I4itBiii4iija&i.1 00 g de chocolat riche en cacao 125 g de crème de marrons vanillée 25 g de beurre mou 5 cl de crème liquide 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre Décor Quelques brisures de marrons glacés Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes. Remuer au fouet à main pour
crème e marrons lisser la préparation. Ajouter la crème de marrons et la vanille en poudre. Mélanger. Tartiner les crêpes d'une couche de la préparation à la crème de marrons. Les superposer au fur et à mesure sur un plat de service posé lui-même sur une petite casserole d'eau frémissante. Les couvrir d'un film alimentaire, à soulever pour disposer chaque nouvelle crêpe : elles resteront ainsi chaudes et ne se dessécheront pas. Enlever le plat du bain-marie. Poser l'avant-dernière crêpe sur le dessus, sans la tartiner. Décorer le sommet du gâteau avec la dernière crêpe coupée en morceaux disposés en dôme. Agrémenter le plat de service de quelques brisures de marrons glacés. Servir encore tiède. Pré aration : 30 minutes Cuisson : 20 à 30 minutes Repos : 1 heure Crêpes à l'ananas Pour 20 à 24 crê es de 18 à 20 cm Pâte à crêpes : 250 g de farine 30 g de sucre en poudre + saupoudrage des crêpes 1/2 cuillerée à café de sel 3 œufs 1/2 1 de lait 5 cl de rhum ambré 1 cuillerée à soupe d'huile + un peu pour la poêle Garniture : 1 ananas bien mûr 1 citron jaune non traité 1 citron vert non traité 50 g de beurre 1 00 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé 5 cl de rhum ambré 50 g de pistaches décortiquées non salées N 1 jal e çevn r 2004 Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits. Y Casser les œufs et délayer, peu à peu, avec le lait. Lorsque la pâte est lisse et homogène, la parfumer avec le rhum, puis ajouter l'huile. Bien battre et laisser reposer 1 heure. Au bout de ce temps, faire cuire les crêpes, selon la méthode habituelle. Les empiler au fur et à mesure en les saupoudrant de sucre en poudre. Eplucher l'ananas en éliminant bien tous les yeux et la partie ligneuse du centre. Le couper en dés. Laver les citrons en les brossant, râper finement les zestes et presser les jus. Faire fondre le beurre dans une poêle, y rouler les dés d'ananas, puis ajouter les zestes des citrons et les pistaches. Saupoudrer de sucre en poudre et de sucre van illé. Laisser cuire à feu vif jusqu'à légère caramélisation, en mélangeant souvent. Déglacer avec les jus de citrons, bien mélanger et donner juste un bouillon. Garnir les crêpes de dés d'ananas, les plier en éventail et les disposer sur un plat de service ne craignant pas la chaleur. Arroser de rhum chaud et flamber. Servir immédiatement.



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