Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CRtPES, GALETTES ET GAUFRES Crêpes au citron et fraises, jus faon Suzette Pour une vingtaine de crêpes 6/8 ersonnes Crème au citron : Le zeste d'un citron et demi très finement haché 0,8 dl (80 g) de jus de citron fraîchement pressé 11 0 g de sucre semoule 2 œufs 150 g de beurre Dans un cul-de-poule, mettre le sucre et les zestes ; tourner 1 minute avec une spatule afin que le parfum des zestes imprègne le sucre ; ajouter les œufs en fouettant, puis le jus de citron. Mettre le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et faire cuire la préparation en la fouettant dès qu'elle commence à tiédir, jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne la température idéale de 82/83°C... Retirer du bain-marie et laisser refroidir à 60°C, avant d'y incorporer le beurre : si elle était trop chaude, le beurre MEs coNSEILS : Des citrons ordinaires peuvent tout à fait convenir pour cette recette. Ils viennent pour la plupart d'Espagne et sont très parfumés et riches en jus. Les citrons de Menton ont une veur flus douce et un parfum plus puissant, courte (décembre-janvier). S'il reste pas hésiter à la corweler. Elle cette façon. fondrait à son contact, deviendrait huileux, et la crème se décomposerait. Couper le beurre en cubes de 1 cm ; incorporer à la crème au citron, tout en fouettant très vivement. Cette crème se garde quatre jours au réfrigérateur, à 4°C. Pâte à crê es : 165 g de farine de blé 3 cuillères à soupe d'huile de maïs 60 g de beurre 40 g de sucre semoule 4 œufs 50 cl de lait entier 1 cuillère à café de Grand-Marnier 1 cuillère à café de jus d'oranges 1/2 cuillères à café de rhum brun le zeste d'1/2 orange 30 g de sucre glace Laisser reposer la pâte 2h au frais Râper très finement le zeste d'orange. Faire fondre le beurre à feu doux, et retirer du feu lorsqu'il est noisette. Dans un grand saladier, battre les œufs, ajouter le sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand-Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu tiède. Jus fa on Suzette : 1 00 g de sucre semoule 15 g de beurre demi-sel 4 cl d'eau 3 cl de jus de citron avec la pulpe Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec. Quand il est d'une couleur caramel bien coloré, ajouter le beurre puis l'eau et le jus de citron. Remuer, porter à ébullition, retirer du feu et réserver au frais. FINITION : Faire cuire les crêpes dans une petite poêle tamponnée d'huile. Saupoudrer chacune d'elles de sucre glace et les empiler. Garnir chaque crêpe d'une cuillère de crème de citron. Poser dessus 5 ou 6 morceaux de fraises assaisonnées à la menthe, au citron et au poivre noir de Sichuan. Plier la crêpe en deux, puis en quâtre. (Recette inédite de Pierre Hermé pour le Comité Chandeleur)
Crêpes au té Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 30 minutes IW•fit iij iij•I4Jefiii:DJIDfljlt ! 1jjfi1 25 cl de thé Darjeeling 1 orange non traitée 30 g de beurre 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre + un peu pour saupoudrer les crêpes Pâte à crê es : 250 g de farine 30 g de sucre en poudre 1/2 cuillerée à café de sel 3 œufs 1/2 1 de lait Huile ou cube de lard gras pour la poêle Préparer une infusion de thé Darjeeling assez fortement dosée : le thé doit être fort, mais non âcre. Pour cela, "rincer" le thé en versant un peu d'eau dessus, la jeter, et reverser de 1'eau. Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits. Y casser les œufs et délayer, peu à peu, avec le lait (cette opération peut se faire au mixer, ou mieux au blender). Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le thé tamisé à travers une passette, puis délayer à nouveau. Laver l'orange en la brossant, râper finement son zeste (en réserver un peu pour le décor) et le faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Faire fondre le beurre dans une poêle et y jeter les zestes. Les saupoudrer de sucre en poudre et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Les ajouter aussitôt à la pâte et bien brasser (ou les mettre dans le mixer contenant N 1 jarv Fev IPI 1004 la pâte et remixer très vivement : la pâte est alors parfaite avec des tout petits morceaux de zestes qui ne retombent pas au fond). Laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce temps, préparer les crêpes en les faisant cuire comme à l'accoutumée, sans oublier de graisser chaque fois la poêle, soit avec un peu d'huile, soit avec le cube de lard gras piqué dans une fourchette. Disposer les crêpes au fur et à mesure sur un plat de service en saupoudrant chacune d'elles de sucre en poudre. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte en veillant à bien la brasser à chaque fois, car les zestes d'orange ont tendance à tomber au fond (ce brassage est inutile si la pâte a été mixée). Servir les crêpes chaudes, tièdes ou froides, décorées du zeste d'orange réservé et accompagnées d'un thé Darjeeling.



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