Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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CRÊPES, GALETTES ET GAUFRES Les crêpes selon H éritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hem1é a débuté sa canière à l'âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. À 20 ans, il devient chef-pâtissier chez Fauchon où il officiera pendant onze ans avant de contribuer au renouveau de l'iUustre Maison Lad urée. En 1998, la première pâtisserie Pierre Hermé ouvre à Tokyo, suivi par un salon de thé en juillet 2000. L'ouverture de sa première boutique à Paris en 2001 rencontre un succès immédiat auprès des gourmets et créée l'événement dans le monde de la gastronomie. Célèbre partout dans le monde, il a su apporté à la pâtisserie de nouvelles lettres de noblesses. Ses gâteaux sont des combinaisons de goûts, de textures et de températures propres à faire naître des émotions inédites. Ses "Collections" font régulièrement sensation par leur justesse et leur originalité. " C'est Gaston Lenôtre qui m'a appris à laire les crêpes " " Vous serez sans doute étonné d'apprendre qu'il m'aura fallu attendre d'être arrivé à Paris pour entendre parler pour la première fois de la Chandeleur. En effet, cette tradition, pour une raison qui m'échappe, n'était, à cette époque pas très vivace dans la région dont je suis originaire : l'Alsace. À l'époque, j'avais tout juste 14 ans et commençais mon apprentissage au sein de la Maison Lenôtre. Une réception était organisée au Pré-Gate/an. Comme le moussaillon, dernier arrivé à bord se voit confier l'entretien du pont, on m'avait chargé de tenir le "stand "des crêpes. Gaston Lenôtre, dont chacun redoutait les revues de détail précédant le début des opérations, était attendu. Il arrive, promène lentement son œil sur chacune des parties se préparant au travail. Il paraÎt calme, satisfait. Soudain, son regard s'arrête fixement sur moi. Reconnaissant le novice parmi son équipe, il me prend les ustensiles des mains, puis avec le sérieux et l'élégance qui ne l'ont jamais quitté, entreprend de m'apprendre à faire les crêpes. C'était la première leçon, je ne l'ai jamais oubliée. Car voyez-vous, faire des crêpes, cela s'apprend. C'est une discipline bien sympathique dans laquelle toute la famille, grands et petits, peuvent s'exercer. Une crêpe, c'est donc d'abord une poêle anti-adhésive que l'on aura soin d'huiler légèrement, de préférence avec un pinceau, pour ne pas déposer de matières grasses en excès. " "Les cuire assez longtemps d'un seul côté" Il est fréquent que la première crêpe soit ratée. Cela arrive même aux meilleurs d'entre nous... " C'est tout simplement parce qu'il faut que l'ustensile et celui qui en manie le manche se mettent au diapason ". explique Pierre. " Il faut en quelque sorte s'accorder avec l'instrument : doser la pâte, trouver la bonne température (à feu moyen !) avant de pouvoir prétendre à régaler les convives. Les crêpes cela se fait à plusieurs (certains disent que cela porte bonheur !). Réussir l'épreuve du "lancéretourné "met les enfants en extase, la rater les fait rire aux éclats... Les gourmands préféreront les consommer immédiatement au fur et à mesure de leur cuisson. Lorsqu'elles sont tièdes, croustillantes et moelleuses à la fois. Ma préférence va aux crêpes que l'on fait cuire assez longtemps d'un seul côté, jusqu'à ce que le sucre contenu dans la partie de la pâte en contact avec la poêle chauffée à feu moyen caramélise légèrement. Puis il convient de les retourner et de faire rapidement " sécher" le côté resté moelleux ".L.P No 1 - Janvier 1 Février 2004 Ingrédients our 16 crê es de 25cm de diamètre 8 ersonnes 70 g de farine de blé 30 g de farine de châtaignes 2,5 cuillères à soupe d'huile de maïs 25 g de sucre semoule 35 g de beurre 1 cuillère à soupe de whisky pur malt 3 œufs 30 cl de lait entier Sucre glace Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Casser les œufs dans un saladier profond. Ajouter le sucre et fouetter. 1ncorporer ensuite le whisky, le lait, le beurre fondu et refroidi, l'huile, la farine. Mélanger et laisser reposer 6 h au frais. Au bout de ce temps, faire chauffer une poêle ou une crêpière. Verser une petite louche de pâte. Répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la pâte se détache des bords, retourner la crêpe et la faire cuire sur l'autre face juste quelques secondes. Glace aux marrons : 50 cl de lait 60 g de sucre semoule 5 jaunes d'œufs 420 g de crème de marron 90 g de débris de marrons glacés 1 cuillère à soupe de whisky pur malt Faire macérer les débris de marrons glacés dans le whisky. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la crème de marrons dans le lait et porter à ébullition. Verser un peu sur
Crêpes aux châtaignes, glace aux marrons glacés le mélange jaunes-sucre. Remuer, puis reverser le tout dans une casserole. Procéder à une cuisson à feu doux comme pour une crème anglaise. Laisser refroidir, puis verser dans une sorbetière. Quand la glace est presque prise, incorporer les débris de marrons glacés et mettre le bac au congélateur. Poires oêlées : 400 g de poires 80 g de beurre 30 g de sucre semoule 4 cuillères à soupe de jus de citron (Recette inédite de Pierre Hermé pour le Comité Chandeleur) Trancher les poires en deux, évider les pépins, couper par la moitié en cubes. Verser dans un saladier, assaisonner avec le sucre et le jus de citron. Dans une poêle, à feu vif, faire fondre le beurre ; ajouter les poires et faire poêler. Elles doivent rester un peu croquantes à cœur. Réserver dans un endroit chaud pour que les fruits ne refroidissent pas trop. Assembla e du dessert : 20 cl de crème épaisse et de la crème de marron Poser chaque crêpe sur un plat, lui-même posé sur une casserole d'eau chaude. Servir les crêpes tartinées d'une fine couche de crème de marrons et d'une couche de crème épaisse. Plier en deux ou en quatre et poser sur une assiette plate, déposer dessus une quenelle de glace et disposer en ligne les poires poêlées. MEs CONSEILS : Cette recette peut également se servir avec de la sauce au chocolat chaud. La pâte étant très riche en matières grasses, ne graisser la poêle que toutes les 3 ou 4 crêpes.



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