Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CRÊPES, GALETTES ET GAUFRES 1ui n'a jamais été confronté au rite du "lancé-retourné" des crêpes dans une poêle ? Avec une pièce dans l'autre main, il promet bonheur et pour toute l'année selon une vieille cro ance ! Alors, pour la Chandeleur sortezppêles et spatules... et que ça saute'Pour obtenir facilement une pâte à crêpes légère, sans grumeaux et facile à étaler dans la poêle, commencer par mélanger la farine et le liquide avant d'ajouter les œufs battus en omelette. La pâte à crêpes préparée de cette façon n'a pas besoin de reposer de même que celle qui est faite au mixer. Choisissez le liquide selon les crêpes que vous désirez obtenir : l'eau donne des crêpes fines et légères, le lait les rend moelleuses et nourrissantes. La proportion moitié eau, moitié lait, donne Préparation : 1 0 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 1 heure lij""J•d'my.t ; Jt:ll=ft1•14 250 g de farine 125 g de noisettes en poudre 30 g de sucre en poudre + saupoudrage des crêpes 1/2 cuillerée à café de sel 3 œufs 1/2 1 de lait 5 cl de rhum ambré 1 cuillerée à soupe d'huile + un peu pour la poêle 20 cl de crème liquide 65 g de noisettes décortiquées Dans une terrine, mélanger la farine, les noisettes en poudre, le sucre et le sel. Creuser un puits. Y casser les œufs et délayer, peu à peu, avec le lait. Lorsque la pâte est lisse et homogène, la parfumer avec le rhum, puis ajouter la crème liquide et l'huile. Bien battre et laisser reposer 1 heure. Concasser grossièrement les noisettes. Huiler légèrement une poêle avec un chiffon propre plié en tampon (ou avec une demi-pomme de terre pelée, piquée sur une fourchette, face plate vers la poêle et trempée chaque fois dans un bol d'huile). Faire chauffer la poêle, sans la laisser fumer. Y verser une petite louche de pâte et incliner aussitôt la poêle dans tous les sens pour que la pâte se répartisse. Saupoudrer d'un peu de noisettes concassées. Faire cui re d'excellents résultats. Avec la bière les crêpes sont légèrement soufflées. Comptez'h 1 de liquide pour 250 g de farine et 3 œufs. S'il s'agit de crêpes dessert, deux cuillerées à soupe de sucre dans la pâte les rend croustillantes et dorées. rimportant c'est la pâte... La consistance de la pâte à crêpes doit être coulante, si elle est trop épaisse, rajouter un peu de liquide ; mais attention, impossible de la réépaissir donc n'ajouter la fin du liquide que progressivement. Parfumez votre pâte au choix à l'aide d'un zeste de citron, d'orange ou de mandarine râpée, environ 1 minute sur la première face, jusqu'à ce que des petites cloques se forment. Retourner la crêpe et faire cuire à peine 30 secondes sur la deuxième face. Procéder No 1 - Janvier 1 février 2004 1 d'une cuillerée de vanille liquide, d'un peu de rhum ou de cognac. Le choix du matériau de la poêle détermine également la consistance des crêpes. Un poêle classique en tôle d'acier donne des crêpes moelleuses. Cuites dans une poêle en acier inoxydable, elles sont plus molles ; dans une poêle à revêtement anti-adhésif, elles seront croustillantes et sèches. Les crêpes moyennes se font dans des poêles d'environ 22 cm de diamètre. Certaines recettes conseillent de faire de toutes petites crêpes. Si vous n'avez pas de petites poêle, versez dans la poêle classique bien chaude une petite quantité de pâte à l'aide d'une louche que vous tiendrez à environ 30 cm au- dessus de la poêle. Si vous utilisez une poêle neuve, vous devez la culotter en y faisant cuire un peu d'huile à feu doux jusqu'à ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Empiler les crêpes au fur et à mesure sur un plat en les saupoudrant de sucre en poudre. Servir chaud
ce qu'elle fume. Faites refroidir, videz et essuyez la poêle avec un chiffon sec. Si une crêpe attache en cours de cuisson, enlevez toute trace de pâte avec un chiffon et frottez la poêle avec du sel. Si vous lavez la poêle, vous devez la culotter à nouveau. La poêle est à bonne température pour faire cuire les crêpes lorsqu'une goutte d'eau projetée à sa surface s'évapore instantanément en crépitant. Les crêpes doivent cuire dans le moins de matière grasse possible. Badigeonnez la poêle chaude avant de cuire la première crêpe avec un peu d'huile. Ensuite vous n'aurez plus besoin de la graisser si vous avez pris la précaution d'ajouter à la pâte un peu de beurre fondu ou mieux encore de l'huile (2 cuillerées à soupe pour une pâte faite avec 250 g de farine). Les crêpes se consomment de préférence le jour même de leur confection, mais vous pouvez aussi les conserver pour le lendemain. Protégez-les avec un film alimentaire ou bien à l'ancienne avec un torchon légèrement humide. Crepes en technicolor Pour avoir des crêpes de toutes les couleurs, vous pouvez ajouter à la pâte tous les sirops que vous voulez (un filet de sirop suffit) : sirop de grenadine, de cerise, de menthe, de citron, d'orange... Versez dans la poêle cette pâte aux différentes saveurs. Des dessins se formeront et les petits seront alors ébahis et friands de ces nouvelles crêpes ! Flamber les crepes On flambe généralement les crêpes sucrées. Pliez les crêpes et disposez-les sur un plat de métal très chaud. Saupoudrezles de sucre, arrosez-les de quelques cuillerées de Grand Marnier Cordon Rouge et flambez-les. Utiliser les petits restes S'il reste des galettes non employées, vous pouvez les couper en lanières fines dans une soupière. Au moment de servir, versez dessus un bouillon chaud, de viande, de volaille ou de poisson. Il est également possible de les farcir de toutes sortes de restes : rôti, poulet, poisson, liés d'une sauce de votre choix, béchamel ou coulis de tomate. Les rouler, les ranger dans un plat, les saupoudrer de gruyère râpé et les faire cuire 20 à 30 minutes dans le four préchauffé à thermostat 6 (200°C). Vous pouvez encore, les couper en petits morceaux et les réchauffer dans une poêle avec du beurre. Ajouter un œuf ou deux, mélanger jusqu'à obtenir la consistance des œufs brouillés et servir avec une salade. Pré aration : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Re os : 1 heure 15 Crêpes à la vanille Pour 24 crê es 1/2 1 de lait 100 g de beurre 2 gousses de vanille 250 g de farine 1/2 cuillerée à café de sel 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre + saupoudrage des crêpes 3 œufs Verser le lait dans une casserole et ajouter le beurre. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et bien N°1 Janv•er 1 févner 2004 racler les petites graines noires qui se trouvent à 1'intérieur. Mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer les gousses de vanille. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits et y casser les œufs. Travailler peu à peu en délayant avec le lait versé en mince filet, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et fluide (ajouter un peu d'eau si la pâte est trop épaisse). Laisser reposer 1 heure. Faire cuire les crêpes comme à l'accoutumée. Les disposer au fur et à mesure en pile sur un plat de service, en sucrant chaque crêpe avant de la recouvrir avec la suivante. Servir les crêpes tièdes ou froides.



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