Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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TOURS DE MAIN pour les grands desserts classiques tels que galettes des rois et pithiviers ; pour les chaussons, mille-feuilles, puits d'amour, jalousies et autres petits feuilletages ; à la place de la pâte brisée lorsqu'on souhaite obtenir une tarte plus fine, avec des fruits non juteux, qui cuisent en même temps que la pâte ; à la place d'une pâte sablée, pour la faire cuire à blanc et la garnir ensuite d'un appareil et de fruits ; pour recouvrir les "pies" de fruits rouges ou pour servir aumônières aux pommes ou aux poires cuites entières dans une enveloppe de pâte... Le bon dosage des ingrédients Comme la pâte sablée, il est conseillé de ne pas 1'utiliser pour les grandes tartes. Prévoir pour une tarte pour 6 personnes et un moule de 30 cm : 200 g de farine + 1 0 cl d'eau (environ) + 150 g de beurre (extra fin et très frais) + 1 bonne pincée de sel. Pour une galette pour 8 personnes : 350 g de farine+ 18 à 20 cl d'eau+ 180 g de beurre + 1 pincée de sel. Attention : selon la qualité de la farine, il faut plus ou moins d'eau. La quantité de beurre nécessaire se calcule après que la farine ait été mélangée à l'eau : on divise le poids du pâton obtenu par deux. rart de la "dètPempé'et du "touPnagé'Préparer d'abord la détrempe. Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits dans lequel on verse l'eau salée. Délayer progressivement mais rapidement, en tournant, pour incorporer la farine. Façonner en boule et peser pour calculer la quantité de beurre. Inciser assez profondément le pâton en croix et laisser reposer de 20 minutes à 1 heure sous un linge. Incorporer le beurre. Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte en carré sur 1 cm d'épaisseur. Poser le beurre ramolli au centre et rabattre les coins de la pâte pour obtenir un nouveau pâton. L'étaler en rectangle allongé (le long côté doit mesurer trois fois le petit côté). Premier et deuxième tours : plier le rectangle obtenu en trois pour obtenir un nouveau pâton carré. Le faire pivoter d'un quart de tour à droite (cela s'appelle "donner un tour"). L'étaler à nouveau en rectangle long et le plier en trois, tourner d'un quart de tour. Envelopper dans un linge ou un film étirable et laisser reposer 20 minutes au frais. Les tours suivants : procéder comme précédemment en étalant la pâte, en la pliant et en la faisant tourner d'un quart de tour. La laisser encore reposer entre le quatrième et le cinquième tours. Si on prépare la pâte la veille, le cinquième et le sixième tours peuvent être donnés le lendemain. Après le sixième tour et un dernier temps de repos, la pâte peut être étalée et utilisée. La pâte feuilletée peut être conservée de 3 à 4 jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur, sous forme de pâton, ou déjà étalée. Pour obtenir des feuilletages bien gonflés, ne pas superposer plus de deux couches de pâte. Conseils utiles L'emploi d'un moule n'est pas nécessaire : découper un cercle (un rectangle ou un carré) dans la pâte étalée avec un couteau bien tranchant, le poser sur une plaque No 1 - Janvier 1 février 2004 (inutile de la graisser étant donné la teneur en matière grasse de la pâte). Dans les chutes, découper des bandes de pâte régulières (de 1 à 2 cm de large) et les poser sur le bord de l'abaisse, légèrement mouillée, pour les surélever. Presser légèrement avec les doigts pour faire adhérer. Pour couper la pâte, utiliser toujours un couteau à lame forte et bien affûtée, pour que la coupe soit nette et que la pâte ne s'écrase pas. Penser à "chiqueter" les bords de la pâte en faisant de petits "crans" au couteau tout autour. Avant de garnir de fruits une pâte feuilletée pour tarte (ou de la faire cuire à blanc), la piquer régulièrement avec une fourchette (sauf les bords) et en la transperçant totalement, afin de freiner son développement.
1 - Peler les pommes, retirer les parties dures du centre et les pépins et les couper en lamelles. Les faire revenir à la poêle dans le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 500 g de 3 pommes 50 g de beurre 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 50 g de noisettes décortiquées, mondées et concassées ne d'œuf N 1, anv•'r 1 Fev'ler 2004 2 - Les mettre dans une assiette et les écraser à la fourchette en leur mêlant le sucre en poudre, le sucre vanillé et les noisettes concassées. 3 - Préchauffer le four (th. 6 - 220°C}. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Y découper 12 ovales au couteau. 4 - Répartir les pommes sur la moitié de chaque pâton en laissant une marge de 2 cm sur le pourtour. L'humecter et replier la pâte sur les pommes en appuyant pour souder les bords. Faire glisser les chaussons sur la tôle du four humidifiée et laisser reposer 1 0 minutes. 5 - Badigeonner les chaussons au jaune d'œuf étendu d'un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. Enfourner à mi-hauteur (th.5- 200°C) et laisser cuire 20 à 25 minutes. Servir tiède ou froid.



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