Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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, 1 euss1r es vec les pâtes, l'imagination est reine. Elles permettent de faire toutes sortes tartes, des plus mstiques aux plus istiquées, et se prêtent volontiers sation de nombreux desserts, des plus aux plus élaborés. Pour réussir une bonne pâte, il faut des ingrédients simples mais de qualité. Une farine ordinaire, de type 55 (farine de boulanger, par exemple) convient mieux qu'une "farine extra fluide" ou "sans grumeaux" (à réserver aux pâtes liquides) ou une "farine à gâteaux". Important : elle doit être fraîche 1 La farine est un produit périssable qui ne devrait pas être stocké plus d'un mois après l'achat. Pour les tartes à l'ancienne, on peut utiliser un mélange de farines (blé, seigle, sarrasin). Le beurre laitier ou pasteurisé, doit être très frais pour ne pas cammuniquer un goût désagréable à la pâte. Enfin, préférez le sucre glace, qui donnera à votre pâte une texture plus fine. Polyvalente pâte brisee Elle est appelée ainsi car elle doit "se briser" à la dégustation, c'est-à-dire être croustillante. C'est la plus employée pour la confection des tartes, tartelettes, tourtes et socles de certains gâteaux. Choisissez-la pour les tartes rustiques, qui cuisent avec leur garniture ou les tourtes aux fruits ; lorsque les fruits de la garniture risquent de rendre beaucoup d'eau ; pour les desserts qui doivent être faits rapidement (par exemple lorsqu'il faut faire la pâte très vite et/ou qu'on n'a pas le temps de la laisser reposer) ; pour les tartes de grande taille (moule de 30 cm et plus de diamètre), car elle est la plus facile à démouler ; pour les tartes que l'on doit préparer à l'avance et qui doivent attendre quelques heures après cuisson, tout en restant assez croustillantes ; pour les tartes tatin, pour cuire des fruits en aumônières de pâte. Il convient d'adapter convenablement le poids de la pâte, la taille du moule (s'il s'agit de tarte) et le nombre de gourmands à satisfaire. Pour 4 à 6 personnes : compter 250 g de pâte pour un moule de 26 à 28 cm. Soit 125 g de farine + 75 g de beurre, 1 œuf moyen (ou 5 cl d'eau ou de lait). Pour 8 à 10 personnes : 300 g de pâte pour un moule de 30 à 35 cm. Soit 160 g de farine+ 100 g de beurre + 1 gros œuf. Attention : ces quantités sont des minima, à augmenter plus ou moins lorsqu'il s'agit de réaliser des tartelettes ou autres desserts individuels ou encore lorsqu'on manque d'habileté pour étaler la pâte. Penser à ajouter 1 pincée, plus ou moins grosse de sel, indispensable pour la saveur et la texture ; pour réaliser une pâte sucrée de 25 à 30 g de sucre et pour accentuer la saveur, de 15 à 20 g de poudre d'amandes (ou noisettes). Bien la reussir La réussite de votre pâte tient au respect de quelques règles. Travailler très vite car une pâte trop travaillée devient dure après cuisson. Avec les doigts, malaxer rapidement la farine (mélangée avec le sel et éventuellement le sucre et la poudre d'amandes) et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à obtention d'une pâte un peu poudreuse. Incorporer l'œuf entier (ou l'eau), en travaillant rapidement pour obtenir un pâte assez homogène. Ne pas trop faire ramollir le beurre et au besoin se passer les mains sous l'eau froide pour les rafraîchir, afin d'obtenir un mélange homogène avec la farine. Laisser reposer la pâte : dès qu'elle est homogène, la mettre en boule, la fariner très légèrement, l'envelopper d'un film et la placer (au moins 1/2h, idéalement 2 h) dans le bas du réfrigérateur, afin qu'elle perde son élasticité et ne se rétracte pas à la cuisson. Il est aussi indispensable de bien conduire la cuisson : les tartes aux fruits en pâte brisée doivent être saisies à four assez chaud (thermostat 8). On baisse un peu en Tarte à l'orange et à la frangiane Pré aration : 45 minutes Cuisson : 1 0 minutes (thermostat 6 - 220°C + 20 minutes (thermostat 5 - 200°C + 45 minutes sur le feu Re os : 1 heure Pour 6 à 8 ersonnes PÂTE BRISÉE : 200 g de farine 1 00 g de beurre 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 1/2 cuillerée à café de sel 1/2 verre d'eau ou 300 g de pâte brisée toute faite Le zeste d'une orange non traitée 1 noix de beurre pour la tourtière GARNITURE : 3 oranges non traitées 40 cl de sirop de sucre 1/4 de 1 de lait 1/2 gousse de vanille 1 œuf entier + 1 jaune 60 g de sucre en poudre 40 g de farine 25 g de beurre 50 g d'amandes en poudre 50 g de noisettes en poudre 1 cuillerée à soupe de sucre glace DÉCOR : Amandes effilées PRtPARER LA PÂTE BRISËE : mettre la farine dans une terrine, faire un puits. Ajouter le sel et le sucre. Incorporer le beurre coupé en très petits morceaux et le zeste d'oran- N°1 - janv1er 1 Février 2004 ge finement râpé. Effriter du bout des doigts. Verser l'eau peu à peu. Amalgamer de façon à former une boule. La pâte doit être souple. Ne pas pétrir. L'envelopper de film étirable et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, laver les oranges en les brossant et les couper en fines rondelles en éliminant les pépins et les pôles. Les mettre dans une casserole avec le sirop de sucre et le jus de l'orange zestée. Les faire confire 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ne pas laisser caraméliser. Préchauffer le four (thermostat 6 - 220°C). Beurrer une tourtière de 26 centimètres de diamètre et la garnir avec la pâte abaissée en disque. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette, recouvrir d'une feuille de papier cuisson et lester de légumes secs réservés à cet usage. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1 0 minutes à blanc. Ne pas éteindre le four. Préparer une crème frangipane aux amandes et aux noisettes : faire chauffer le lait avec la demi- gousse de vanille. Enlever la vanille. Dans une terrine, fouetter l'œuf entier et le jaune avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fari ne en pluie, puis délayer avec le lait chaud vanillé. Verser la crème dans une casserole et faire épaissir sur feu doux, sans cesser de
fin de cuisson. Une pâte brisée peut se conserver 5 à 6 jours au réfrigérateur (soit en boule, enveloppée de film, soit étalée dans son moule ou dans une tourtière jetable), ou 6 mois au congélateur. Pate sablee pour tartes gourmandes Plus lourde que la précédente, friable à la manière des gâteaux sablés, difficile à étaler en abaisse fine, la pâte sablée (ainsi appelée parce qu'on "sable" la pâte au moment de sa préparation) est généralement utilisée pour les tartes dont on fait d'abord cuire ou précuire la pâte "à blanc ", pour les tartes et tartelettes faites avec des fruits qui ne supportent pas la cuisson, comme les fraises ou les framboises pour les tartes et tartelettes aux fruits sur fond de crème pâtissière ; pour les tartes et tartelettes au citron, à l'orange ou au chocolat ; pour les fonds de petits gâteaux et entremets ou les socles de certains desserts (fraisier, cheese cake...). Comme elle est mélanger à la spatule et sans laisser bouillir. Hors du feu, verser la crème dans une jatte, incorporer 15 g de beurre (pour empêcher la formation d'une croûte), puis les amandes et les noisettes en poudre. Laisser tiédir. Etaler la crème frangipane sur le fond de tarte délesté des légumes secs, en formant une couche lisse. Recouvrir avec les rondelles d'oranges égouttées, en les enfondifficile à manipuler lorsqu'elle est crue et délicate à servir lorsqu'elle est cuite, ne pas l'utiliser pour les grandes tartes. Pour 4 personnes et un petit moule de 18 à 22 cm ou un simple socle de pâte : 125 g de farine + 75 g de beurre + 50 g de sucre + 1 œuf + 1 pincée de sel. Pour 6 à 8 personnes et un moule de 22 à 25 cm : 250 g de farine + 125 g de beurre + 1 00 g de sucre + 1 gros œuf + 1 pincée de sel. Pour 12 à 15 tartelettes : 300 g de farine + 150 g de beurre + 125 g de sucre en poudre + 2 petits œufs + 1 pincée de sel. On peut remplacer une partie de la farine Qusqu'à 50%) par de la poudre d'amandes, ou la sucrer avec du sucre vanillé, ou encore la parfumer avec des épices. Important : utiliser des ingrédients à la même température. Si possible les rassembler à la température ambiante 20 minutes à l'avance. Deux methodes pour la réussir Première méthode (lorsque la pâte doit être çant très légèrement. Parsemer le reste de beurre en petites noisettes, saupoudrer de sucre glace et décorer d'amandes effilées. Remettre à four plus doux (thermostat 5 - 200°C) et laisser cuire 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille. Déguster froid. N 1 - janvwr 1 Févner 2004 utilisée immédiatement) : commencer à travailler le sucre et l'œuf dans une terrine, pour obtenir un mélange mousseux. Verser la farine (mélangée au sel) d'un seul coup, mélanger puis sabler la pâte en 1'effritant entre les doigts. Verser ce sable en fontaine sur un plan de travail fariné, poser le beurre au milieu et pétrir soigneusement pour obtenir une pâte souple et homogène. Seconde méthode (lorsqu'on a le temps de laisser reposer la pâte) : verser la farine sur le plan de travail, y faire un puits. Verser le beurre ramolli en parcelles, l'œuf, le sucre et le sel et les mélanger. Amalgamer ensuite rapidement à la farine. Prélever alors de petites quantités de pâte et les frotter au fur et à mesure entre les mains pour "sabler". Lorsque toute la pâte est bien sablée, la rassembler en boule. Nous vous recommandons de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au frais. Si possible 3 heures ou même toute une nuit. La pâte sablée devenant très dure au froid, la remettre à température ambiante, 20 minutes avant de la travailler. L'étaler de préférence sur un plan de travail saupoudré d'un voile de sucre glace plutôt que fariné. Ne pas chercher à 1'étaler trop finement. Pour la transporter dans le moule l'enrouler souplement sur le rouleau à pâtisserie, puis la dérouler délicatement. Si elle se brise, disposer les morceaux dans le moule, puis presser avec les doigts pour les ressouder (on peut aussi étaler la pâte directement dans le moule en la repoussant vers les bords avec les mains). Lorsque la pâte est étalée, la remettre au froid, dans son moule, 30 minutes, pour qu'elle perde son élasticité. Alors seulement égaliser les bords. Pour la faire cuire à blanc, la recouvrir d'un rond de papier sulfurisé et poser dessus un moule à tarte un peu plus petit. Ne pas piquer la pâte ! Faire cuire dans un four préchauffé à chaleur moyenne (thermostat 6), le temps qu'elle soit cuite mais pas colorée si elle doit subir une seconde cuisson, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Dans les deux cas, la laisser bien refroidir avant d'ajouter la garniture prévue. Vous pourrez conserver votre pâte sablée quelques jours au réfrigérateur ou environ 3 mois au congélateur. Dans les deux cas, ne pas l'étaler à l'avance, la conserver en boule dans une boîte ou un sac spécial congélation. Pâte feuilletée pour tartes fines et feuilletages élégants La pâte feuilletée est la plus difficile à réussir des trois, et celle qui exige le plus de temps. Elle est généralement employée



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