Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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POISSON Pavé e truite en coucroute Pré aration : 20 mn Cuisson : 15 à 20 mn ln rédients our 4 ersonnes 4 pavés de truite 800 gr de choucroute 1 0 baies de genièvre 1 0 baies roses 8 petites pommes de terre 20 cl de crème fraîche 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée Sel, poivre Pelez les pommes de terre et mettez-les à cuire 15 mn à la vapeur. Mélangez les baies roses et de genièvres à la choucroute, puis placez le tout au cuit vapeur. Placez les pavés de truite salés et poivrés sur le chou et faites cuire 15 mn. Ajoutez les pommes de terre vers la fin pour qu'elles soient bien chaudes. Faites chauffer la crème avec la ciboulette, salez et poivrez. Servez en saucière en accompagnant de la choucroute. No 1 - janvier 1 Février 2004 filet e truite e noisettes aux f Pré aration : 30 minutes ln rédients our 4 ersonnes 2 filets de truite 2 blancs d'œuf 200 g de noisettes entières sans peaux 15 cl d'huile de noisette 5 cl d'huile d'arachide 150 g de beurre 800 g de pommes de terre (ratte) 15 cl de bouillon de légumes 40 fleurs de violette Faire cuire les pommes de terre ratte dans de l'eau salé. Enlever la peau et les écraser avec une fourchette en ajoutant l'huile de noisette, 50 gr de beurre en pommade et 80 gr de noisettes concassées. Faire griller le reste des noisettes au four. Puis les concasser. Préparer tles filets de truite en enlevant la peau et les arrêtes. Couper chaque filet en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et de poivre. Tremper les fitets dans les blancs d'œufs avec 12 fleurs de violette
n croustillant eurs e violettes hachées. Ensuite passer des 2 côtés dans les noisettes concassées finement. Pour réaliser la sauce : faire infuser 12 fleurs de violette dans 15 cl de bouillon de légumes pendant 8 à 1 0 minutes. Monter la sauce au beurre (1 00 gr) et à l'huile de noisette. Vérifier l'assaisonnement. Puis passer la préparation au chinois. Ajouter 16 fleurs de violette pour finir l'infusion. Dans une poêle bien chaude, verser quelques gouttes d'huile d'arachide et d'huile de noisette. Faire cuire très légèrement les filets de truite de chaque côté jusqu'à obtenir une légère coloration (3 à 4 minutes en tout). Pour dresser : déposer au centre de l'assiette les pommes de terre ratte écrasées et par dessus le filet de truite. Agrémenter de fleur de sel de Camargue. Puis verser tout autour la sauce à la violette en gardant quelques violettes entières. VIN coNSEILLË : Bourgogne Blanc Pré aration : 15 mn Cuisson : 25 mn ln rédients our 4 ersonnes 4 truites portion nettoyées et vidées 1 litre de moules nettoyées 25 g de beurre 2 échalotes hachées 2 oignons émincés 1 verre de vin blanc 30 cl de crème fraîche 2 cuillères à soupe de persil ciselé Sel, poivre Mettez les échalotes à suer avec le beurre dans un faitout. Ajoutez les moules et le vin blanc. Cuisez 5 minutes à feu vif en remuant à mi-cuisson. Récupérez les moules cuites et filtrez le jus de cuisson. Otez les moules de leur coquilles. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Dans un plat à four, placez les truites portian. Ajoutez les oignons émincés et les moules. Arrosez de la sauce. Faites cuire 15 mn dans un four préchauffé à 200°C. Au moment de servir, saupoudrez de persil ciselé. Truite à la normane No 1 - janvier 1 Fevrier 2004



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