Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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POISSONuisine plaisir avec la avoureuse, légère et facile à cuisiner, la truite se conjugue en pavé, en filet ou fumée. Elle accompagne avec éclat les produits de saison et permet d'inventer des combinaisons douces et coloréeS. Elle se permet tous les modes de cuisson épond aux tendances d'aujourd'hui : repas rapides et plats uniques. Avec la truite, place à la convivialité et à la créativité dans vos plats ! Tour de main Misez sur les épices ! En compagnie de la truite, les épices vous invitent à faire le tour du monde : • Gingembre râpé, coriandre ciselée et piments doux apporteront un accent thaïlandais à vos salades.• Curry, raisins de Corinthe et ciboulette seront parfaits pour donner une touche indienne à un mélange truite et endive.• Quelques pincées d'épices aux 5 parfums viendront relever une quiche à la truite.• Epurée, comme au pays du Soleil Levant, elle deviendra sushi : une recette tendance qui, par ses couleurs, égayera les tables hivernales.• Un petit tour dans les eaux vives de la pisciculture, et les pommes de terre se retrouvent bien au chaud, pour un gratin aux deux truites, doré et subtil : un plat traditionnel réactualisé alliant les saveurs de la truite fraîche et du fumé. Dos e truite rôti et sa purée e cèpes ln rédients 4 ersonnes 4 cœurs de filets de truite 4 gros oignons 1 00 g de feuilles de verveine séchée 500 ml de fond de veau 6 grosses pommes de terre rattes 150 g de cèpes séchés 3 échalotes pelées et ciselées 500 ml de crème liquide 125 g de beurre 250 g de cèpes bouchons Gros sel Sel, poivre au moulin Mettez les cèpes à tremper dans de l'eau pendant 12 heures. Filtrez le jus de trempage et réservez-le. Faites blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillère de beurre. Versez 4 cuillères à soupe de jus de trempage des cèpes, remuez avec une cuillère en bois et laissez réduire. Quand l'eau est quasiment évaporée, versez la crème et portez à ébulition. Sortez du feu et filtrez. Hachez au couteau les cèpes égouttés. Pelez les pommes de terre et placez-les dans du papier d'aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes hachés. Fermez les papillotes de pommes de terre et placez au four à 120°C. Laissez cuire 1 heure. Passez les pommes de terre au tamis à purée. Ajoutez le beurre et la crème de cèpes filtrée. Mélangez énergiquement, salez, poivrez et ajoutez un peu de lait chaud si nécessaire. Réservez au chaud. Versez le fond de veau dans une petite casserole et laissez réduire de moitié à feu moyen. Pelez et émincez les oignons, faites-les caraméliser à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez la verveine sèche et le fond de veau réduit. Mélangez et laissez cuire 20 mn à feu doux. Passez au chinois, reversez dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajoutez alors le beurre en petits dés et fouettez pour monter la sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez au chaud. No 1 - Janvier 1 février 2004 Versez l'huile d'olive dans une poêle et placez les filets de truite à cuire 1 0 mn côté peau. Faîtes cuire également les cèpes bouchons coupés en deux. Salez et poivrez. Servez les filets de truite rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.
ln rédients 4 ersonnes 2 filets de truite 1 avocat 1 petit fenouil Le jus d'un demi citron Aneth Cerfeuil Nasilic 1 gousse d'ail 3 pétales de tomates confites Marinade 1 gousse d'ail 1c. à café de poivre noir 1c. à café de baies roses 1c. à café d'aneth ciselé 1c. à café de graines de coriandre 3c. à café de sel de Guérande 3 feuilles de basilic haché 3c. à soupe d'huile d'olive Gelée de tomates 5 belles tomates grappe 1 bouquet garni 1 branche de basilic 1 branche de cerfeuil 1/2 gousse d'ail 1/2c. à café de sucre en poudre 1/2 litre d'eau minérale 3 feuilles 1/2 de gélatine Frottez les filets de truite avec la gousse d'ail pelé saupoudrez avec les ingrédients de la marinade. Laissez mariner 1/2 heure, ôtez le sel et arrosez d'huile d'olive. Réservez. Préparez la gelée de tomate : Coupez les tomates en quatre, versez dans votre robot, ajoutez de l'eau minérale à hauteur et mixez. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et les herbes. Portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Laissez infuser 20 mn. Passez la purée de tomate dans une fine passoire. Salez et poivrez à votre goût. Versez dans une petite casserole et faites chauffer, ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Versez sur un plateau recouvert de film transparent et laissez prendre au frais. Préparez vos différentes garnitures : taillez l'avocat en fine brunoise (petits dés), arrosez de la moitié du jus de citron, d'1c. à soupe d'huile d'olive et de quelques pluches de cerfeuil.u.9 ! Taillez le fenouil en très fines lamelles, ajou- il : tez le reste du citron, 2c. à soupe d'huile d'olive et quelques pluches d'aneth. 8 Taillez les pétales de tomates confites en 1 fine brunoise. i E Q. 0 Taillez la truite en fine brunoise. Salez, poi- a.vrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Taillez des cercles de gelée de tomate à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre. 1t Ravioles de truite 1, , 1 marmee aux ep1ces Montez vos différentes ravioles. Recouvrez mélange de truite et brunoise de tomate le premier tiers des cercles de gelée de confite et le mariné. tomate avec du tartare de truite mélangé à la brunoise d'avocat, le deuxième tiers d'un Servez avec une salade de roquette. N°1 - Janvier 1 Février 2004



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