Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VIANDE : LE LAPIN Délice e lain oré au millefeuille e corizo et foie ras Tem s de réparation : 35 mn Temps de cuisson : 35 mn ln rédients our 6 ersonnes 6 râbles tranchés fins 6 cuisses de lapin 1 00 g de chorizo 1 00 g de foie gras frais 1 belle truffe 1 oignon 1 gousse d'ail 2 échalotes 2 cuillères d'huile d'olive POUR LA SAUCE : 2,5 dl de Porto 3 carrés de chocolat noir POUR LA DÉCORATION : 6 feuilles d'or 50 g de poudre d'or (A commander dans les pâtisseries ou en épicerie fine). Faites cuire 6 à 7 minutes dans un sautoir les râbles tranchés avec la moitié de l'huile d'olive. Puis faites cuire les cuisses 15 minutes avec le reste de l'huile d'olive pour obtenir une cuisson rosée. Si vous préférez une viande cuite à point, prolongez cette phase 5 à 1 0 minutes. Laissez chauffer à four moyen (thermostat 5, sans préchauffage préalable) pendant 15 minutes. Salez, poivrez. Réservez. Dans le sautoir, faites revenir les oignons, les échalotes et l'ail émincés pendant 3 minutes de façon à obtenir un sirop puis déglacez avec le Porto. Ajoutez les 3 carrés de chocolat et faites réduire 3 minutes sans cesser de remuer. Rectifiez l'assaisonnement, passez au chinois. Réservez. Coupez le chorizo en fines tranches et passez-le au four moyen 5 minutes. Coupez le foie gras en tranches de 1 cm et poêlez-le 30 secondes par face. Salez, poivrez. Composez des millefeuilles avec une tranche de chorizo, une tranche de foie gras et ainsi de suite. Coupez les millefeuilles obtenus en cubes. Terminez le montage par une petite pincée de poudre d'or. Réservez au four éteint. DRESSAGE : Recouvrez les râbles de lapins de feuilles d'or. Dessinez sur les cuisses de lapin un filet d'or. Pour un étalage homogène et précis, saupoudrez à l'aide d'un tamis. Servez dans chaque assiette un râble doré, une cuisse, un millefeuille et quelques fines tranches de truffe. Dégustez. BOISSON CONSEILLÉE : Côte Rôtie No 1 - Janvier 1 Févner 2004) Lapin fantaisie et Tem s de ré aration : 30 mn Temps de cuisson : lapin : 10 mn lé urnes : 30 mn ln rédients our 6 ersonnes 12 morceaux de râbles de lapin tranchés finement 50 g de girolles 50 g de morilles séchées 12 asperges vertes 6 grosses carottes 2 navets longs 500 g de petits pois (dont 3 cuillères pour la déco) 8 feuilles de gélatine 2 cubes de bouillon de volaille 2 échalotes 1 gousse d'ail 1 bouquet de menthe Huile d'olive 3 roses non traitées Sel, poivre LEs LÉGUMES : Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée. Épluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée. Blanchissez les petits pois à l'eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse- purée. Réservez. Faites fondre les deux cubes de bouillon de
spic à l'anglaise volaille dans 250 g d'eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement. Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur puis coupez en cubes. Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l'huile d'olive. Salez, poivrez. Faites tremper les morilles 30 minutes. Égouttez-les et faites-les sauter à l'huile d'olive. Réservez. Détachez la viande de l'os central. Garnissez l'intérieur du mélange de champignons. Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 1 0 minutes, thermostat 6 avec les échalotes comme garniture aromatique et l'ail. Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 minutes. Passez au chinois. Faites infuser les feuilles de menthe émincées une dizaine de minutes. Réservez. DRESSAGE : Dans une assiette, placez des pyramides de légumes, un cube de gelée de petits pois décoré de petits pois et deux râbles tranchés que vous aurez "habillés" de quelques pétales de rose. Décorez de quelques cuillerées de jus de cuisson. Boisson conseillée : Rosé de Provence Temps de ré aration : 20 mn Temps de cuisson : lapin : 10 mn légumes : 30 mn ln rédients our 4 ersonnes 8 râbles de lapin tranchés finement (600 g) 250 g de tomates cerise 4 radis 6 grosses tomates Quelques feuilles de persil 2 olives pour la décoration 300 g de pommes de terre 300 g de carottes 300 g de brocolis 1 citron vert 1 cuillerée à soupe de miel Sel, poivre PRÉPAREZ LE couus : découpez les tomates en petits dés et faites-les fondre à feu très doux pour réaliser un coulis. Assaisonnez avec les feuilles de basilic ciselées. Ecrasez le tout grossièrement à la fourchette. Pelez une carotte, coupez-la en fines rondelles. Faites-la mariner dans le jus du citron mélangé au miel. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant 30 minutes. Puis réduisez-les en purées séparément en adoucissant éventuellement avec un peu de lait. Salez et poivrez à votre convenance. Détachez la viande de 1'os central et coupez-les morceaux en deux. Sur des brochettes, alternez un cube de lapin, une demie tomate cerise, une rondelle de carotte, et ainsi de suite. Faites cuire-les brochettes au barbecue 5 minutes sur chaque face. TERMINEZ LE MONTAGE DES CHENILLES : pour faire la tête, embrochez une tomate cerise entière décorée de deux pointes d'olive pour les yeux et terminez par le radis auquel vous aurez laissé les fanes pour faire la queue de la chenille. Disposez sur l'assiette avec du coulis de tomate et 3 quenelles de purée. Servez chaud. Brochettes de lapin chenille N 1] anv1er fev 1er 2004 aux trois purées



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