Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VIAN E : LE LAPIN Tem s de ré aration : 20 mn Temps de cuisson : LAPIN : 30 mn SEMOULE : 40 mn ln rédients our 6 ersonnes FRICASSÉE DE LAPIN : 6 cuisses de lapin 24 dattes 24 pruneaux 24 abricots secs 24 oignons blancs 200 g de pleurotes, 1 00 g de dés de poitrine de porc fraîche 3 endives Le jus de 3 oranges 30 g de beurre, Thym, laurier 1 gousse d'ail 1 0 g de miel mille fleurs Cannelle 1 cube de bouillon de volaille Sel Poivre Huile d'olive. SEMOULE : 360 g de semoule 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 40 g de beurre 70 g de raisins secs 70 g de noix de Cajou. FRICASSËE DE LAPIN : Trempez les fruits secs dans de l'eau pendant 20 minutes afin qu'ils deviennent moelleux. Sortez-les de l'eau et réservez. Faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail dans une sauteuse ou une cocotte puis faites colorer les morceaux de lapin pendant 1 0 minutes. Salez, poivrez. Une fois bien dorés, ajoutez les oignons, les lardons, les fruits secs et les pleurotes entiers. Laissez suer 30 secondes à feu doux, puis débarrassez la marmite. Déglacez avec le miel, 30 secondes après, ajoutez le jus d'orange et la cannelle. Vous obtenez un caramel blond. Ajoutez le bouillon cube dilué dans un demi litre d'eau. Faites bouillir 30 secondes. Remettez les morceaux de lapin, faites cuire 15 minutes. Pendant ce temps, effeuillez les endives et faites-les dorer 5 minutes dans un sautoir avec du beurre chaud. Salez, poivrez. Réservez. SEMOULE : Mettez la semoule dans un plat. Ajoutez l'huile d'olive. Salez, poivrez. Faites cuire la semoule à la vapeur dans un couscoussier pendant 40 minutes. Versez la semoule encore chaude dans un plat et ajoutez 40 g de beurre fondu. À l'aide d'une fourchette, séparez les grains. Ajoutez les raisins secs et les noix de Cajou. DRESSAGE : Mettez les morceaux de lapin dans 6 assiettes chauffées au préalable au four, thermostat 2 ; c'est une astuce de Fricassée e lapin aux fruits secs miel et canelle chef qui permet de maintenir les mets chauds plus longtemps. Disposez dessus les fruits secs, les lardons et les pleurotes nappés de sauce et dispo- No 1 - Janvier 1 Février 2004 sez les feuilles d'endives avec goût. Servez accompagné de la semoule. BOISSON CONSEILLËE : Rosé de Provence
lem s de pré aration : 25 mn Temps de cuisson : la in : 40 mn Accom a nement : 1 heure ln rédients our 6 ersonnes LAPIN : 1 lapin coupé en 6 ou 9 morceaux 9 pamplemousses roses 2 branches de coriandre fraîche 2 échalotes 1 gousse d'ail 2 cuillères à soupe d'huile d'olive des Baux de Provence 5 cl de vinaigre balsamique Sel Poivre. MACARONIS ET TOMATES CONFITES : 180 g de macaronis 50 g de beurre 1 00 g de parmesan Feuilles de basilic 100 g de petites olives noires avec noyaux 6 tomates, sucre glace 10 cl d'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 branche de laurier. Pressez 6 pamplemousses. Réservez. SUPRËMES DE PAMPLEMOUSSE : Avec un COUteau, enlevez délicatement le zeste des 3 pamplemousses restants. Coupez-les en fines lamelles. Pochez- les 3 mn à l'eau bouillante non salée. Réservez. Pelez à vif ces 3 pamplemousses, puis coupez en tranches fines la pulpe. LAPIN : Faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail dans une sauteuse ou une cocotte. Faites colorer les morceaux de lapin pendant 10 minutes de chaque côté. Réservez le foie. Salez, poivrez et ajoutez les échalotes émincées. Déglacez avec le vinaigre balsamique en réduisant, il doit avoir l'aspect d'un caramel. Laquez le lapin avec la réduction de balsamique, puis ajoutez le jus de pamplemousse. Déglacez avec ce dernier et faites cuire 30 minutes environ, toujours à feu doux. Otez les morceaux de lapin, laissez réduire la sauce 5 minutes. Ajoutez la coriandre ciselée et le foie de lapin. Rectifiez l'assaisonnement. MACARONIS : Faites cuire les macaronis 12 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez. Versez dans un plat et ajoutez 50 g de beurre. Lapin sauté au pamplemousse Émincez quelques feuilles de basilic et quelques olives noires. Saupoudrez de parmesan. TOMATES CONFITES : Émondez les tomates. Coupez-les en 4. Enlevez la pulpe. Salez, poivrez. Plongez rapidement les quartiers de tomates dans l'huile d'olive, égouttez puis saupoudrez légèrement de sucre glace. Sur une plaque allant au four, placez les tomates, une gousse d'ail entière non éplu- No 1 - janv1er 1 févner 2004 chée, le thym et le laurier. Faites cuire 1 heure thermostat 6. DRESSAGE : Disposez les morceaux de lapin dans un plat chaud. Nappez de sauce les tranches de pamplemousse et les zestes pochés. Décorez de quelques feuilles de coriandre entières et servez accompagné des macaronis et des tomates confites. BOISSON CONSEI LËE : Vin blanc du Jura



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