Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Lapin en rap violet et sa entelle e légumes Tem s de ré aration : 30 mn Tem s de cuisson : 45 mn ln rédients our 6 ersonnes 6 cuisses de lapin 6 oignons blancs 1 gousse d'ail, 12 cuillères à soupe d'huile d'olive 350 g de sucre 50 g de beurre, 2 cubes de bouillon de volaille 8 feuilles de gélatine 150 g de betterave cuite 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique Quelques feuilles de romarin 12 tomates cerise avec pédoncule Sel, Poivre LÉGUMES GRILLÉS 3 carottes 1 romaine 3 tomates 1 gros oignon 1 aubergine LEs LËGUMES Coupez très fins tous les légumes à l'aide d'une mandoline (ou au couteau) et faites-les sécher au four 3 heures thermostat 4. En séchant, ils deviennent croustillants. LA CRÈME DE BETIERAVE : Dans le bol d'un mixer, mettez les betteraves épluchées, le vinaigre balsamique, 10 cl d'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez le romarin, mixez pendant 40 secondes. Cette sauce doit avoir la consistance d'une chantilly. LES TOMATES CERISE AU CARAMEL : Faites fondre 300 g de sucre à feu doux avec un demi verre d'eau. Arrêtez la cuisson quand le caramel est brun. Lavez les tomates puis séchez-les. Plongez-les dans le caramel liquide en prenant soin de bien les tenir par le pédoncule. Une fois recouvertes de caramel, posez-les sur un plat huilé. Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et l'ail. Déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez 50 g de sucre. Faites confire les cuisses 45 minutes environ à feu doux en les arrosant très souvent. Au bout des 45 minutes, sortez les cuisses de la sauteuse. Passez la sauce au chinois, montez au beurre. DRESSAGE : Sur chaque assiette, posez une cuisse de lapin confite, quelques "chips" de légumes, deux tomates cerise caramélisées, et terminez par un trait de crème de betterave. BOISSON CONSEILLËE : Un blanc moelleux type Ta riquet N°1 - janv1er 1 Février 2004 VIANDE : LE LAPIN Tem s de ré aration : 30 mn Temps de cuisson : 45 mn ln rédients our 6 ersonnes MOUSSE DE LAPIN À L'ESTRAGON 2 cuisses de lapin 1 oignon 1 carotte Thym Laurier 1 bouquet d'estragon 2 branches de Persil 1 verre de vinaigre balsamique 4 feuilles de gélatine 125 g de crème liquide légèrement montée Sel, poivre EFFILOCHÉ DE LAPIN AU CARAMEL DE CORIANDRE 3 avants de lapin (épaule et côte) 2 gousses d'ail 2 échalotes 1 cuillère à soupe d'huile dolive 50 g de coriandre 50 g de sucre brun Sel, poivre. NOISETIES DE LAPIN À LA MOUTARDE DE MEAUX 6 morceaux de râble de lapin tranchés finement ou 3 filets de lapin 20 g de beurre 1 gousse d'ail Thym, Laurier 1 échalote 1 00 g de moutarde de Meaux Noisettes pour le dressage final Sel Poivre CARAMEL AU CORIANDRE 1 00 g de sucre semoule quelques graines de coriandre. MOUSSE DE LAPIN À L'ESTRAGON : Préparez un court-bouillon avec la carotte, l'oignon, le persil, le thym et le laurier. Faites bouillir le lapin pendant 45 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Décortiquez. Passez la chair au mixer. Ajoutez l'estragon haché, la crème montée. Mélangez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez. Faites tremper 20 minutes les feu illes de gélatine dans l'eau fraîche. Égouttez. Faites chauffer à feu doux le vinaigre. Plongez-y la gélatine. Versez le mélange dans le fond d'un plat. Laissez prendre au réfrigérateur une heure. Découpez en rectangles et réservez pour le dressage final. EFFILOCHË DE LAPIN AU CARAMEL DE CORIANDRE : Faites cuire les avants de lapin au four, thermostat 6 avec 1'ail entier, 1'échalote coupée en gros morceaux, quelques graines de coriandre, le sel et le poivre pendant environ 30 minutes. Décortiquez-les. Réservez la chair. Dans une marmite en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites
Millefeuille de lapin en camaïeu de bruns revenir la chair cuite. Ajoutez le sucre brun, la coriandre. Laissez caraméliser. NOISETIES DE LAPIN A LA MOUTARDE DE MEAUX : Faites dorer dans une poêle les six morceaux de râbles tranchés, les herbes aromatiques, l'échalote et l'ail10 minutes au beurre chaud, salez, poivrez (tournez à mi-cuisson). Badigeonnez-les de moutarde. Laissez reposer 1 0 minutes. CARAMEL AU CORIANDRE : Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le sucre semoule en caramel. Ajoutez quelques graines de coriandre. Laissez refroidir et cassez le caramel en morceaux qui serviront au dressage des millefeuilles de lapin. DRESSAGE FINAL : Commencez le montage des millefeuilles en déposant un rectangle de mousse de lapin à l'estragon. Posez dessus une feuille de caramel de coriandre, ajoutez N'1 - janv1er FPvne1 2004 dessus l'effiloché de lapin au caramel, posez une autre feuille de caramel au coriandre, continuez le mill efeuille par une noisette de lapin. Terminez par une fine feuille de caramel de coriandre. Parsemez de noisettes concassées. Parsemez chaque assiette de petits rectangl es de gelée de vinaigre balsamique. Servez. BOISSON CONSEILLÉE : Bourgogne



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