Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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VIAN E endre et digeste, la viande de lapin s'offre généreusement à la gastronomie. Il y a mille et une façon de préparer sa chair tendre et délicatement arfumée : longuement mijotée à feu doux, assée au four avec un filet d'huile d'olive et uelques légumes, en brochettes ou encore en tenine... Qui a dit que le lapin était réservé au traditionnel repas dominical, chez une tantine très " gastro ", qui met toujours les petits plats dans les grands ? Stop aux idées reçues. Aujourd'hui, le lapin met ses plus beaux atours pour être dans le mouv' ! Il est le lapin ans tous ses états• LE RÂBLE : les gourmets apprécient particulièrement ce morceau. Partie centrale du lapin, elle offre aux papilles un réel raffinement.• LA CUISSE : légère et savoureuse elle se marie volontiers à une petite sauce aux herbes ou un panaché d'agrumes. Cuite en papillotte, elle exhale sa saveur en étant diététique.• L'ÉPAULE : elle se prête, grâce au moelleux de sa chair, à des cuissons au four, en autocuiseur ou encore à la sauteuse, agrémentée d'épices.• LA GIGOLEm (épaule avec les côtes entièrement désossées) : elle est idéale au barbecue, ou plus traditionnellement, en fricassée avec des champignons.• LES FILETS OU ESCALOPES : ils dévoilent toute leur saveur simplement sautés dans un peu d'huile d'olive ou cuits au barbecue aromatisés de quelques feuilles de romarin.• LEs ÉMINCÉS : très rapides à cuisiner, ils sont délicieux juste poêlés et servis avec une petite sauce au poivre ou au curry et accompagnés d'un riz Basmati.• LE FOIE : il mérite une mention particulière tant son goût est fin. Il fera une entrée très simple et agréable, poêlé au vinaigre de framboise et servi avec une salade de mesclun. présenté sous tellement de formes qu'il n'y a que l'embarras du choix. Pour s'adapter aux contingences de la vie moderne (rapidité, facilité). les professionnels ont en effet eu l'idée de le proposer, en plus de sa version entière ou moitié, sous forme de découpes individuelles et de présentations désossées : rôtis, paupiettes, brochettes... Il se prepare en un temps record Entier, il doit avoir des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre et rosée, le foie rouge et uniforme. Un lapin entier pèse 1, 2 à 1, 5 kg et convient bien pour 5-6 personnes., Entier découpé il se cuit en 35 minutes à la cocotte, 20 minutes suffisent pour une cuisse au four en papillotte, 15 minutes pour une gigolette au barbecue et 1 0 minutes à la poêle pour les escalopes et filets. Qui dit mieux ? Viande blanche maigre, le lapin se distingue également par son faible apport énergétique : entre 120 et 160 kcal aux 1 00 grammes. De faible teneur en lipides (entre 3,6 et 8,9 g pour 100 g), il plaît aux femmes qui veulent manger sans se priver. Sachez enfin qu'il est préférable d'opter pour la signature " Lapin de France " qui correspond à la norme Afnor, gage de garantie d'origine et de qualité. Celle-ci est l'assurance d'une viande très savoureuse provenant de lapins nés et élévés en France. Râbles e lapin aux 4 épices N°1 - Janvier 1 Février 2004
Tem s de ré aration : 20 mn Tem s de cuisson : 15 mn ln rédients our 6 ersonnes 12 râbles tranchés fins 12 tranches de pain d'épices 500 g de mâche 6 œufs 15 cl d'huile de noisettes 1 00 g de noisettes 20 g de beurre 5 cl de vinaigre de vin Poudre de curry (pour la décoration) 5 cl de vinaigre de Xérès 20 g de quatre épices 1 botte de sarriette 24 petits oignons nouveaux épluchés 2 betteraves cuites Sel Poivre Salez et poivrez les râbles de lapin. Panez les 2 faces des râbles (sauf les côtés) avec les quatre épices, puis faites- les dorer dans le beurre chaud 7 minutes de chaque côté. Laissez reposer 5 à 6 minutes. Saupoudrez les côtés des râbles avec la poudre de curry. Réservez. Faites revenir les oignons nouveaux pendant 5 minutes. Salez, poivrez. Déglacez avec le vinaigre de Xérès. Réservez. Mélangez l'huile de noisettes au vinaigre de vin. Salez, poivrez. Lavez la mâche. Mélangez-la avec les noisettes. Assaisonnez le tout avec la vinaigrette. Faites cuire les œufs frais dans de l'eau salée portée à ébullition pendant 6 minutes (vous obtiendrez des œufs mollets). Écaillez-les sous un filet d'eau froide, puis tenez-les à température dans une casserole d'eau chaude. Placez les tranches de pain d'épices sous le grill de votre four sans les retourner pendant 15 minutes à thermostat 6. Passez au mixer 6 tranches de pain d'épices grillées de façon à obtenir de la chapelure. Roulez délicatement les œufs enduits d'huile de noisettes dans la chapelure de pain d'épices et réservez au chaud. Disposez les oignons sur 6 tranches de pain d'épices. Passez-les au four 5 minutes. DRESSAGE : Garnissez les 6 assiettes d'un bouquet de mâche assaisonnée recouvert des cubes de betteraves. Posez l'œuf pané sur la tranche chaude de pain d'épices. Terminez le dressage en posant le lapin finement coupé à côté de la tranche de pain d'épices et parsemez de sarriette finement hachée. BOISSONS CONSEILLËES : Côte du Rhône - Chateauneuf -du- Pape Tem s de ré aration : 15 mn Temps de cuisson : 25 mn ln rédients our 4 ersonnes 4 morceaux de râbles de lapin tranchés finement (600 g) 450 g de riz Basmati, 8 tomates moyennes 1 botte nouveaux 1 cuillère à soupe de curry en poudre 1 cuillère à café de vinaigre 4 œufs frais 3 cuillères à soupe de coriandre ciselée Kedgeree au lapin Faites cuire le riz 1 0 à 12 minutes. Réservez au chaud. EN OPTION : pour les puristes, faites cuire séparément 150 g de riz rouge et 150 g de riz sauvage pendant 1 heure et 150 g de riz Basmati pendant 1 0 à 12 minutes. Réservez au chaud. Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir N 1 janv1er 1 fevner 2004 le lapin pendant trois minutes sur chaque face. Réservez. Découpez les tomates en deux. Côté coupé vers le bas, saisissez-les dans la poêle à feu fort pendant 3 minutes. Une fois qu'elles sont grillées, retournez-les. Puis ajoutez les oignons émincés et laissez cuire encore une minute. Tout en remuant, versez le curry dilué dans un demi verre d'eau puis ajoutez le riz. Ajoutez les râbles et poursuivez la cuisson 15 minutes. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez. Faites chauffer une casserole d'eau vinaigrée, cassez les œufs un par un et laissez-les cuire deux minutes en les tournant avec une écumoire. Sortez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez le mélange riz, tomates, lapin dans chaque assiette et déposez sur le dessus un œuf poché, saupoudrez de coriandre fraîche.



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