Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVOIR ACHETER Masseains à l'orange Préparation : 20 minutes (la veille) + 20 minutes le our même Cuisson : 8 minutes thermostat 6 - 220°C Re os : 12 heures 1Qeli ! IUJm1U ? iEt\14•filt,tiY•tQiiel, 2 blancs d'œufs 200 g de sucre glace + un peu pour le décor 250 g de poudre d'amandes 2 cuillerées à café de vanille liquide 1 cuillerée à soupe de confiture d'oranges 1 orange non traitée 50 g environ de pignons de pin Beurre et farine pour la plaque Battre les blancs d'œufs en neige un peu molle. Saupoudrer avec le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la poudre d'amandes, la vanille, le zeste d'orange finement râpé et la confiture d'oranges. Travailler la préparation à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. En garnir une poche à douille cannelée de 1 cm de diamètre. Coucher des petites rosaces sur la tôle du four ou une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et farinée. Décorer chacune d'elle de 3 pignons. Laisser reposer toute la nuit à température ambiante : la surface des massepains doit former une légère croûte. Le jour même, préchauffer le four (thermostat 6 - 220°C). Enfourner les massepains à mi-hauteur et laisser cuire 8 minutes en surveillant : ils doivent dorer à l'extérieur, mais rester moelleux à cœur. Au sortir du four, les faire glisser sur une grille à pâtisserie et les saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher sans les superposer. Pré aration : 20 à 25 minutes Omelette fla Cuisson : 25 minutes thermostat 5 - 200°C Pour 6 ersonnes 6 macarons 4 cuillerées à soupe de Grand Marnier 2 cuillerées à soupe de marmelade d'oranges amères 2 oranges non traitées 12 œufs 1 00 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 30 g de beurre pour le plat 2 cuillerées à soupe de rhum Dans un saladier, émietter les macarons. Les arroser avec la moitié du Grand Marnier et ajouter la marmelade d'oranges amères. Délayer soigneusement et laisser macérer jusqu'à utilisation. Laver les oranges en les brossant. Râper finement le zeste de l'une d'entre elles, puis les peler à vif. Détacher les quartiers en éliminant les membranes. Dans un autre saladier, mettre les quartiers d'oranges, le zeste râpé et le reste de Grand Marnier. Bien mélanger et réserver.
,'ee a l'orange Préchauffer le four (thermostat 5 - 200°C). Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une grande terrine, travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le contenu des 2 saladiers. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel, puis les incorporer délicatement à la préparation. Beurrer un grand plat allant au four, puis y verser la préparation en lissant bien la surface. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire environ 25 minutes. Quand l'omelette est gonflée et bien dorée, la sortir du four. Pour servir, faire chauffer le rhum dans une petite casserole. A table, en arroser régulièrement l'omelette et flamber aussitôt. Servir et déguster sans attendre. Pré aration : 30 minutes Cake glacé au citron Cuisson : 1 heure thermostat 5 - 200°C Pour 6 ersonnes 4 œufs moyens 200 g de sucre en poudre 2 citrons non traités 200 g de beurre 200 g de farine 1 pincée de sel 1 sachet de levure chimique 200 g de sucre glace Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Laver les citrons en les brossant. Les essuyer, puis râper finement leur zeste. Incorporer au mélange œufs-sucre. Presser le jus des citrons et en ajouter la moitié à la préparation (l'autre moitié servira au glaçage). Mélanger la farine, le sel et la levure, puis ajouter à la préparation en tamisant. N°1 - janvier 1 Fevner 2004 Faire fondre le beurre sur feu doux et l'incorporer. Préchauffer le four (thermostat 5 - 200°C). Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Les ajouter délicatement à l'appareil. Chemiser un moule à cake d'une feuille de papier cuisson, puis y verser la pâte. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 minutes. Au bout de ce temps, fendre avec la lame d'un couteau la surface du cake dans le sens de la longueur. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Au sortir du four, démouler le cake sur une grille. Enlever la feuille de papier cuisson et laisser le gâteau refroidir complètement. Quand le gâteau est froid, faire le glaçage : mélanger le sucre glace avec le reste de jus de citron. Quand on obtient une crème bien coulante, en napper très régulièrement le cake. Laisser sécher à l'air libre avant de déguster.



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