Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVOIR ACHETER'es a saison esien que les oranges, les citrons, les pamplemousses, selon leurs variétés ou leur provenance, arrivent à être présents sur les marchés toute 1'année c'est, grosso modo, de novembre à mai la vraie grande saison des agrumes, tout au moins dans notre hémisphère. ils sont donc meilleurs, plus juteux, et... moins chers. C'est le moment à choisir pour les confitures notamment. Pour se conserver les agrumes apprécient un endroit frais et bien aéré mais ne tiennent pas du tout au réfrigérateur. Ils aiment le congélateur surtout en jus et en préparations fruits givrés en particulier. Oranges et citrons notamment, hors de leur vraie saison où s'ils viennent du bout du monde, sont souvent traités pour une meilleure conservation. Il y a obligation de l'indiquer au point de vente ou sur l'emballage. Mieux vaut ne pas utiliser les zestes de ces fruits là et, dans le doute, les laver et brosser est une bonne précaution (uniquement pour l'utilisation du zeste). Le citron, fruit miracle Rien de plus injuste que cette coutume des journalistes d'attribuer le "prix citron" aux personnalités les moins disposées à leur égard ! En effet, il n'y a pas plus facile à vivre que cet agrume, à la belle écorce de couleur jaune ou verte, qui se prête sans façon à de nombreuses préparations culinaires. Le citron est pour ainsi dire un fruit miracle tant ses emplois sont divers. Il peut remplacer le vinaigre dans les salades, empêcher légumes ou fruits de s'oxyder (arroser de jus ou frotter d'un demi-citron selon les cas), aromatiser des crèmes, des flans, des pâtes à gâteaux, faire de merveilleuses boissons, être ajouté en fines rondelles, zestes, ou simple jus à toutes les salades de fruits et accompagne obligatoirement tous les poissons. Un citron bien mûr est moins acide et plus juteux. Un fruit de qualité doit être lourd, avoir une écorce au grain serré et dégager du parfum. Vous rendrez son apparence et sa teneur en jus à un fruit un peu desséché, en le faisant tremper dans de l'eau fraîche. Vous monterez vos blancs d'œufs plus facilement si vous leur ajoutez quelques gouttes de citron et une cuillerée à café de sucre en poudre. Pour conserver un citron vert, qui n'est pas un citron pas encore mûr, mais une espèce d'agrume à peau ferme, fine, parfumée, ayant une pulpe très acide, mettez-le dans un bocal et couvrez-le de sucre en poudre. Oranges, mandarines et clémentines Les oranges ont de moins en moins de pépins notamment les variétés à gros fruits (Thomson, Navel) mais les maltaises et les sanguines en ont encore, bien que le souci des producteurs soit de rechercher des variétés sans pépins. On sait que les mandarines ont des pépins et que les clémentines, en principe, n'en ont pas... Mais une nouvelle variété, précoce (Montréal) en a beaucoup... Ce qui n'empêche nullement ces fruits d'être savoureux. Les oranges ainsi que leurs écorces et les fleurs de 1
l'oranger, étaient autrefois confites et offertes avec d'autres "épices de chambre" (amandes, pistaches et dragées...). Mais on en fait aussi d'exquises confitures, des compotes, marmelades et gelées, des sirops, des punchs et des liqueurs (comme la ratafia). Oranges, mandarines et clémentines apparaissent dans les mousses, les sorbets, les granités et les glaces. Crèmes parfumées avec un zeste d'orange, soufflés, beignets, pudding à l'orange... la liste des préparations sucrées à base d'agrumes est illimitée. Mais s'ils sont largement utilisés en pâtisserie et en confiserie, ils peuvent également être associés à des plats salés, comme des viandes et des volailles (porc, canard) ou même des poissons, en un délicieux mélange sucré-salé. Merveilleux pamplemousse Alors qu'il est présent toute l'année dans les rayons fruits et légumes, c'est surtout pendant la saison froide que le pamplemousse déploie ses charmes. Avec sa robe d'or, son acidité tonique, sa fraîcheur sucrée et ensoleillée (et son précieux stock de vitamine C). il devient le roi des fruits. Lorsque vous avez le choix, sur le marché, préférez les variétés "blanches" ou "blondes" (peau verte ou jaune et pulpe jaune) pour les jus. Pour le consommer tel quel, l'ajouter aux salades composées ou l'employer comme décor, recherchez les "roses" (peau jaune vif et pulpe rose) ou les "rouges" (chair rose vif ou même rouge rubis), à saveur plus douce et dont les tranches se laissent plus facilement éplucher. Pour les confitures, pensez aux pomelos exotiques, à écorce épaisse. Un bon pomelo est lourd dans la main. Il a une peau fine, lisse et brillante. Des nuances rosées, sur un pomelo rose, indiquent un excellent parfum et la présence d'un jus abondant. Lorsque la consistance du fruit est molle et que la peau est flétrie, la fraîcheur est discutable : le jus, concentré, aura pris de l'amertune et sa chair sera devenue fibreuse. Sachez enfin que le poids d'un pamplemousse peut varier de 250 g à 400 g, et qu'il peut donner de 20 à 50 cl de jus. Pré a ration : 1 0 minutes Cuisson : 5 minutes Pour 4 ersonnes : 6 pamplemousses roses 4 jaunes dœufs 1 00 g de cassonade 60 g de beurre 3 cuillerées à soupe de vin blanc moelleux 40 g de sucre glace Feuilles de menthe Peler les pamplemou sses à vif en recueillant le jus qui s'écoule. Dégager la chair des quartiers de leurs membranes. Bien presser le cœur et les membranes qui contiennent beaucoup de jus. Eliminer les pépins. Dans une petite casserole à fond épais, sur feu doux, ou mieux une casserole à bain-marie, travailler les jaunes d'œufs et la cassonade. Incorporer peu à peu le vin blanc en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume. Retirer aussitôt du feu. Faire réduire des 2/3 le jus de pamplemousses sur feu assez vif. Disposer les quartiers de pamplemousses en étoile dans 4 petits plats individuels ou assiettes allant au four et les napper avec le sabayon. Enfourner juste sous la voûte du four, en position gril et faire gratiner 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface se colore. Ajouter le beurre en parcelles au jus de pamplemousses réduit. Faire bouillir 1 minute, puis ajouter le sucre glace en fouettant pour émulsionner la sauce. Napper les gratins avec cette sauce juste au sortir du four, décorer d'une feuille de menthe et servir aussitôt.



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