Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECETTE DE GRAN CH EF : MARC VEYRAT feuillantines grillées tièdes, fraises des ois sauvages, soret immédiat Réalisation : 45 mn hors tem s de re os du feuilleta e Matériel nécessaire : 2 plaques à pâtisserie Papier cuisson 1 emporte-pièce de 7 cm de diamètre 2 poids de 1 kg chacun 1 thermomètre 1 récipient Fil alimentaire 1 mixeur 1 turbine à glaces 8 moules de 1, 5 cm sur 1, 5 cm sur 3 cm (sorbet citron) 8 moules de 3 cm sur 3 cm sur 2 cm (sorbet citron) 1 burette Poche jetable munie de 1 douille nog 1 micro-ondes ou 1 four ventilé Marché Feuillantines 150 g de feuilletage inversé 1 0 g de sucre glace 1 OOg de fraises des bois Crème di lomate 50g de crème pâtissière 1 g d'agar-agar 0,5 cl (5g)d'alcool de framboise 70 g de crème montée allégée Sorbet Fraise des bois 450 g de fraises des bois 30 g de sucre semoule 1 Ocl (1 0 g) de jus de citron 10 g de glucose atomisé 3 g d'anticristallisant Sorbet Citron Vert 16 cl d'eau 80 g de sucre semoule 20 g de glucose atomisé 1 0 g de tri moline 5 g d'anticristallisant 50 cl de jus de citron vert Coulis de fraise des bois 40 g de fraises des bois 1 0 g de sucre semoule 4 gouttes de jus de citron'1 - Janvier 1 Février 2004 PRtPARATION ET CUISSON DES FEUILLANTINES Etendre le feuilletage inversé le plus finement possible (comme du papier à cigarette) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Découper à l'emporte-pièce 16 cercles de 7 cm de diamètre. Les recouvrir de papier-cuisson et d'une autre plaque à pâtisserie afin que le feuilletage ne développe pas. Laisser reposer 1 h à température ambiante. Préchauffer le four à 200°C. Au moment d'enfourner les feuillantines, déposer 2 poids de 1 kg sur la plaque, les feuillantines doivent être plates et uniformes. Cuire 8 mn. Sortir les feuillantines. Augmenter la chaleur du four à 250 oc. Saupoudrer de sucre glace et réenfourner pendant 1 mn 30 pour les caraméliser. CRËME DIPLOMATE : Chauffer ensemble la crème pâtissière et l'agar-agar à 85°C pendant 10 mn.Verser dans un récipient et garder au réfrigérateur en couvrant la crème d'un film alimentaire. Quand elle est froide, la lisser et incorporer l'alcool de framboise. Puis ajouter délicatement la crème montée. Réserver au froid dans la poche jetable. SORBET FRAISES DES BOIS : Mixer tOUS les ingrédients indiqués. Turbiner. Couler dans les moules correspondants. Garder au congélateur pendant 30 mn. SORBET CITRON VERT : Mélanger tOUS les ingrédients sauf le jus de citron. Chauffer à 80°C, refroidir, ajouter le jus de citron. Turbiner Couler dans les moules correspondants. Tenir au congélateur pendant 20 mn. COULIS DE FRAISE DES BOIS : Mixer tOUS les ingrédients du coulis pendant 1 mn. Ne pas filtrer. Réserver dans une burette. MoNTAGE : Disposer les fraises des bois en couronne sur le bord de 8 des cercles de feuillantine en les serrant les unes contre les autres. Remplir le centre de crème diplomate. Recouvrir avec les autres disques de feuillantine. Passer au micro-ondes 10s. Dans chaque assiette dessiner des points de coulis de fraises à l'aide de la burette. Déposer les feuillantines tièdes et les cubes de sorbet démoulés. Recettes et photos tirées de" L'Encyclopédie culinaire du XXi'siècle" de Marc Yeyrat en trois volumes. 992 pages, 1000 illustrations (295 euros). Avec l'aimable autorisation de l'auteur.
(iii :l ; A « oR Vacances B



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