Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°1 jan/fév 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de jan/fév 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 65,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes de grand chef, qui vivra Veyrat...

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECETTE DE GRAND CHEF : MARC VEYRAT Solene de Cancale au crocus des neiges Préparation : 45 mn Pré aration des salettes 4 salettes de 250 g à 300 g pièce Saba on de Crocus 2 feuilles de gélatine 1 0 cl de bouillon de légumes 1 00 pistils de crocus 1 0 pistils de safran 4 jaunes d'œuf 2 g de sel 1 g de sucre semoule Le ws d'1/2 citron•tm $1l*tffi1irn ; too 2 g de sel 2 tours de poivre du moulin Dressa e 8 fleurs de crocus PRÉPARATION DES SOLETTES : ébarber aux ciseaux les salettes avant de les vider. ôter leur peau grise. Réserver au frais sur du papier absorbant. SABAYON DE CROCUS : placer les moules coniques au réfrigérateur pendant 10 mn. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 7 mn. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes. Ajouter les pistils de crocus et de safran. Hors du feu laisser infuser pendant 1 0 mn à couvert. Verser cette infu sion dans un cul-de-poule, maintenu dans un bain-marie à 45°C. Incorporer les jaunes d'œufs le sel et le sucre. Monter le tout en sabayon avec un fouet et ce jusqu'à la formation d'un ruban. Ajouter les feuilles de gélatine et le jus de citron. Hors du bain-marie, laisser refroidir légèrement le sabayon en continuant à le fouetter pendant 2 mn. Puis gar- N°1 - janv1er 1 Février 2004 nir les cônes et les garder 1 h au congélateur. Réserver le reste dans une burette à température ambiante. CUISSON DES SOLETTES : saler, poivrer les poissons. Les faire colorer dans une poêle antiadhésive pendant 2 mn de chaque côté. À l'aide de la burette, dessiner des traits de sabayon sur le fond des assiettes. Poser les salettes. Démouler à côté les cônes en les passant sous l'eau tiède. Ajouter les fleurs de crocus.
Pigeon e volière grillé jus e erce, petit-lait Réalisation : 50 mn Matériel nécessaire 1 économe 2 casseroles 1 Thermomix 1 chinois-étamine 1 pilon ou 1 cuillère 1 plat métallique à rebord de 20 cm sur 15 cm 1 salamandre ou 1 four Papier d'aluminium Marché Tiges de Berce 60 tiges de berce (15 par personne) Jus de berce 20 cl de bouillon de légumes 30 fruits de berce 20 cl de crème liquide allégée 5 g d'épinard Pi eons 4 pigeons (de 500 à 600 g chacun) 4 g de sel (1 g par pigeon) 8 tours de poivre du moulin 15 cl de lait 1/2 écrémé 8 cl (80 g) de bouillon de légumes Dressa e Fleurs, feuilles et graines de berce TIGES DE BERCE : couper chaque tige sur 5 à 7 cm de longueur. Les éplucher avec un économe. Les cuire à l'anglaise pendant 5 mn. Les rafraîchir dans l'eau glacée pour qu'elles restent croquantes (elles développeront alors des arômes proches de la poire William et du concombre amer). Les réserver pour le dressage. Jus DE BERCE : dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes. Ajouter les fruits de berce. Couvrir et laisser infuser sur le coin du feu pendant 15 mn. Verser la crème. Faire réduire de moitié pour obtenir une belle consistance. Ajouter les feuilles d'épinard pour la couleur et l'acidité. Passer le tout au Thermomix à 55°C, vitesse 7, pendant 2 mn. Filtrer et fouler la préparation avec un pilon ou le dos. d'une cuillère. Garder dans un bain-marie à 45°C. PIGEONS : lever les poitrines et les cuisses sur les pigeons. Saler. Poivrer. Vider les pigeons, hacher finement les carcasses. Dans un plat métallique, verser le lait et le bouillon de légumes, ajouter le hachis de carcasses et déposer les morceaux de pigeon (côté chair dans le lait). Les faire griller sous la salamandre ou sous le gril du four à 1 0 cm des résistances (5 mn côté peau, 3 mn côté chair). Les retirer et les envelopper dans un chausson de papier aluminium pendant 5 mn pour en attendrir la chair. Disposer les filets et cuisses de pigeon au millieu de chaque assiette. Empiler à l'arlanvtPr F v te 2004 rière les tiges de berce. Faire couler le jus de berce tout autour. Ajouter feuilles, graines et fleurs à convenance.



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