La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feuilles se préparent en salade et en soupe. Quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie, elles parfument délicatement l'omelette. Les orties sauvages. Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de se munir de gants pour les ramasser ! Une fois trempées dans de l'eau bouillante elles perdent toute "agressivité" et se préparent en potage et en purée. Le chou-navet. Il a les mêmes feuilles que le chou et les racines à chair blanche du navet. Cette plante est récoltée en octobre-novembre et est utilisée actuellement comme aliment du bétail mais a beaucoup été consommée en période de restrictions alimentaires. D'où sa mauvaise réputation. Il existe une multitude d’autres « légumes oubliés » - chervis, orties sauvages, crambé maritime... - dont certains sont réapparus sur le marché durant les deux Henri Yeru/Aprifel 94 Velouté de panais aux amandes Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn 1 panais 50 cl de lait 50 cl de bouillon de volaille 1 feuille de laurier 100g d'amandes pelées 1 pincée de macis 2c. à soupe de crème fraîche Sel, poivre. Dans un mélange de lait et bouillon de volaille porté à ébullition, faites cuire à feu doux 20 mn le panais avec les amandes, le laurier et le macis. Passez au mixer en utilisant le batteur à œufs ou mieux à la grille fine d'un moulin à purée. Ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre. Servez accompagné de riz brun. dernières décennies tels le salsifis, le brocoli ou encore le pissenlit, certainement les plus connus de la catégorie. Mais nombreux sont encore ceux qui restent et resteront dans l’ombre. Comment les déguster ? Rien de tel que des légumes oubliés pour répondre à une envie de diversité lors d’un repas. Seulement vous ignorez peut-être comment les cuisiner. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, leur préparation ne pose pas davantage de complications que les légumes dits « classiques ». Si chacun possède son propre mode de conservation et de conditionnement, ils se consomment aussi bien crus que cuits, trouvant toutefois leur saveur optimale dans les soupes. Les orties sauvages sont, par exemple, tout à fait délicieuses cuites dans des quiches ; la fejoa et la physalis ou amour en cage s’apprécient en confiture. Quant à la salicorne, elle s’incorpore idéalement dans les salades tandis que l’arroche rouge se cuisine comme les épinards. Les exemples de mets sont légion, à vous d’utiliser au mieux votre imagination ! Sachez qu’ils se trouvent de plus en plus en paquets surgelés, prêts à cuire, et bénéficient d’un regain d’intérêt considérable parmi les grands chefs cuisiniers qui, eux aussi, les avaient quelque peu délaissés ces dernières années, à tort. Mieux vaut tard que jamais... Coque de pâtisson au haddock Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn 4 pâtissons portion 200 g de haddock 1 l de lait 4c. à soupe de crème fraîche 1c. à café de mignonnette (poivre concassé). Lavez les pâtissons Faites-les cuire 15 mn à la vapeur en autocuiseur. Faites cuire le haddock dans un mélange de lait et 2c. de crème fraîche, agrémenté de mignonnette. Égouttez-le. Laissez refroidir un peu puis détaillezle en fins pétales. Décalottez les pâtissons puis évidez la chair à la cuillère dans une jatte. Mélangez les pétales de haddock à la chair des pâtissons. Adoucissez de 2c. à soupe de crème fraîche. Regarnissez les coques de pâtissons de cette préparation. Réchauffez quelques minutes au four avant de servir. Laurent Rouvrais/Aprifel
Douce-amère, l’endive est un légume pas comme les autres. Aussi bonne crue et croquante que cuite et fondante, elle cache sous sa robe blanche des milliers de recettes. L Les facettes de l’endive oin de son image de légume amer, d’apparence fade et impossible à accommoder, l’endive est plus étonnante que vous ne le pensez. La salade d’endives aux noix et les endives au jambon font certes la réputation de ce légume à la fois doux et amer, mais il existe des centaines de recettes toutes plus étonnantes les unes que les autres. Facile à préparer, à conserver et à cuisiner, l’endive est également une excellente source de vitamines et de fibres, idéales pour attaquer l’automne du bon pied. Un peu d’histoire... Peu de gens savent que l’endive a été découverte au milieu du XIXème siècle par M. Résiers, responsable du jardin botanique de Bruxelles. On raconte que pour payer moins d’impôts sur ses cultures, il cachait les pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les surmontant d’un petit monticule de terre. Quelques semaines plus tard, au moment de les récupérer, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche et ventrue aux feuilles serrées en forme de fuseau. C’est ainsi que l’endive serait née. Si les origines du légume sont floues, on sait que l’endive n’existe pas à l’état sauvage et qu’elle est le fruit des attentions particulières de l’homme. Si on laisse pousser la racine, la plante finit par donner une fleur. Comme les asperges, l’endive a besoin de pousser sous des dunes de terre, à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. C’est cette obscurité qui empêche la plante de produire de la chlorophylle et lui donne cette couleur bien blanche. La cousine Carmine Née d'un croisement entre l'endive du Nord et deux chicorées rouges italiennes « Trévise » et « Chioggia », la Carmine investit peu à peu les étals français et apporte une touche colorée à toutes vos salades. C’est pour toutes ces raisons que l’endive n’est pas un légume que chacun peut cultiver dans son potager. Aujourd’hui, les producteurs apportent un soin tout particulier aux Tartine aux endives, tomates et mozzarella Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn 4 tranches de pain de campagne 4 endives du Nord 3 tomates 1 boule de mozzarella 1c. à soupe de sucre en poudre 3c. à soupe d'huile d'olive 1c. à soupe rase de beurre Sel, poivre. Coupez les tomates en rondelles et étalez-les sur une plaque à pâtisserie, arrosez avec l'huile d'olive et saupoudrez de sucre. Mettez à cuire 30 mn dans un four à 150°C. Ôtez la base des endives et coupez-les en rondelles. Mettez le beurre à fondre dans une poêle et faites sauter les endives 5 mn à feu moyen. Salez et poivrez. Coupez la mozzarella en rondelles. Toastez les tartines de campagne et recouvrez-les de tomates confites, d'endives sautées, puis de mozzarella. Passez quelques instants sous le grill du four pour faire fondre la mozzarella. Servez aussitôt avec une petite salade verte. 95



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