La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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92 « Légumes oubliés », à ne pas négliger Les modes ont fait tomber ces légumes d’hiver dans l’oubli. Pourtant, les espèces sont nombreuses à se bousculer au portillon des mets les plus relevés. Le temps est venu de redécouvrir leurs saveurs, souvent méconnues, jamais égalées pour certaines. À vos papilles ! opinambour, rutabaga... ces noms Tvous évoquent-ils quelque chose ? Si vous avez un certain âge, vous reconnaissez les légumes consommés sans modération pendant la seconde guerre mondiale. Plus jeunes, vous les avez, à la rigueur, aperçus dans une grille de mots croisés ! Et pour cause, ces légumes font partie de la fameuse catégorie des « légumes Henri Yeru/Aprifel oubliés », c’est-à-dire des plantes parfaitement comestibles reléguées au rang de produits obsolètes que seule votre grand-mère utilise, et encore... En réalité, si ces légumes ont littéralement disparu des étals, c’est au profit des plus connus, ou du moins ceux dont le rendement est simplement meilleur. Aujourd’hui, seule une soixantaine de légumes sont proposés à la consommation, contre 7.000 espèces existantes autrefois ! Manque de productivité ? Préparation ardue et décourageante ? Qu’importe, les « légumes oubliés » font bel et bien partie de notre patrimoine culinaire et culturel et reprennent peu à peu le chemin des assiettes. Halte à l’uniformisation des goûts et des saveurs, redécouvrez les produits du passé ! Crosnes au curry Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 400 g de crosnes 4 tranches de cabillaud 50 cl de crème fraîche 1c. à café de poudre de curry 1 pincée de farine 1/2 citron 1 bouquet garni 1 petit bouquet de cerfeuil Sel, poivre 50 g de gros sel. Frottez les crosnes avec le gros sel dans un torchon de toile, puis lavez-les. Faites-les cuire pendant 30 mn dans 1 litre d'eau froide salée, additionnée d'une pincée de farine et du jus de citron. Égouttez-les. Faites pocher le cabillaud pendant 10 mn dans 1 litre d'eau avec le bouquet garni, ajoutez le sel et le poivre. Égouttez et détachez la chair en lamelles. Dans une casserole, versez la crème fraîche, ajoutez le curry et faites chauffer quelques minutes à feu doux, salez. Dans un plat de service, disposez les crosnes et les lamelles de cabillaud. Nappez-les de sauce et parsemez-les de pluches de cerfeuil.
Qui sont-ils ? Souvent bizarres, leurs noms chantent à vos oreilles. Panais, cerfeuil tubéreux, scorsonère ou encore crambé maritime... Innombrables, leur classement parmi les « légumes oubliés » dépend la plupart du temps des classes sociales, de l’époque, de leur région d’implantation. Il y a chez eux une connotation de tradition, de naturel et de produit du terroir. Contrairement aux idées reçues, ils se veulent plus naturels car plus proches de l’état sauvage. On en distingue deux sortes : il s’agit soit d’un produit arrivé au terme de son cycle de vie au plan commercial, soit d’une espèce légumière qui est encore cultivée aujourd’hui de manière très confidentielle ou anecdotique. Dans tous les cas, la plupart de ces légumes trouvent leur racine ailleurs et ont leur préparation propre : Le panais est une racine blanche, semblable à la carotte, à la saveur très douce rehaussée par un petit goût de noisette. Il se prépare râpé en crudités, en purée ou dans un pot au feu. Le cerfeuil tubéreux. De forme sphérique et de couleur beige, c’est un cousin de la carotte et du céleri. Il a une saveur assez prononcée rappelant celle de la châtaigne. Le rutabaga. Sa saveur, entre le choux et le radis, est vraiment très légère. Le crosne. C’est un petit rhizome blanc au goût fin et délicat proche de Clément met à l’honneur ces légumes Un producteur pas comme les autres Des producteurs ont fait de leurs champs un sanctuaire de la biodiversité. À la tête de sa petite entreprise "Oh légumes oubliés" à 15 km de Bordeaux, Bernard Lafon cultive depuis 1977 les légumes et les fruits de son enfance. Stars de son potager, les orties, les crosnes et les pâtissons voisinent avec le pourpier, le sureau, l'amour en cage ou le pissenlit. Sa ferme, ouverte à la visite et à la vente de produits est devenue au fil des ans un véritable conservatoire des espèces disparues. Pour les jardiniers amateurs, un détour par la ferme de Sainte Marthe, en Sologne, s'impose. Cette ferme bio commercialise des variétés de semences et des graines rares. De quoi faire pousser sans complexe dans son jardin bardane, ficoïde, coloquintes, navet noir, crosnes et autres légumes. celui de l’artichaut originaire d’Asie. Il se déguste frit, bouilli, poêlé dans du beurre, cuit à l’étuvée, sauté au wok ou en gratin. Le topinambour. Mangé faute de mieux pendant la guerre, il est enterré à la libération. Sa chair au parfum subtil lui permet un retour en force. Il se cuisine en velouté, en gratin ou est associé au foie gras. Le tétragone. C’est le cousin de l’épinard. Ses feuilles se dégustent crues en salades ou cuites avec une pointe de crème. Le pâtisson. Comme la coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, il appartient à la grande famille des cucurbitacées. Il s’apprécie en potage, en purée ou en gratin. Les pissenlits. Cette Amateurs de saveurs nouvelles, venez découvrir les secrets de la préparation culinaire des légumes oubliés, à la carte des 12 restaurants Chez Clément du 18 au 31 octobre. Ceci, dans le cadre de la 20 ème « Fête des plantes, fruits et légumes d’hier et d’aujourd’hui » organisée par le domaine de Saint-Jean de Beauregard, situé au Sud de Paris, près des Ulis, les 4, 5 et novembre prochain. Ne ratez pas non plus l’atelier de cuisine autour des légumes oubliés le samedi 5, orchestré par Bernard Leprince, Chef des chefs des restaurants Chez Clément. 93



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