La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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90 DÉGUSTATION À poils ou à plumes, le gibier est une viande d’automne. Chair corsée à l’arôme puissant, elle séduit nos papilles gustatives. Et si vous ne la connaissez pas encore, découvrez une viande parfumée à la Française. L e gibier a été la base de notre alimentation pendant des siècles. Aujourd’hui, les produits issus de la chasse sont destinés à une cuisine gastronomique fine. Plus forte que le bétail ou les animaux de basse-cour, la saveur du gibier dépend de son alimentation. En captivité, son goût n’est pas aussi prononcé que celui du gibier sauvage. Dans tous les cas, sa viande réclame une préparation dans les règles de l’art. À plumes ou à poils L’alouette a plus d’os que de chair, alors comptez trois ou quatre petits oiseaux par personne. Le plus souvent Aprifel Cuisine de gibiers cuites en brochettes ou au barbecue, elles ont l’avantage de conserver leur saveur agreste d’oiseau des champs. La bécasse à la chair tendre et grasse se prépare généralement rôtie et non vidée. Vous pouvez la faisander pendant 4 à 6 jours et l’utiliser pour l’élaboration de salmis ou de terrines. La caille sauvage étant en voie de disparition, il faut vous contenter de cailles d’élevage. Choisissez-les dodues et à la chair jaune pâle. Fine et savoureuse, on déguste cette viande en brochettes, sautée, grillée ou farcie. Le colvert, canard sauvage le plus répandu en France, offre cuisses et filets le plus souvent rôtis. La sarcelle, gibier très convoité pour sa chair, caractérisée par son amertume et sa couleur brune, fait le bonheur des connaisseurs. À déguster en fricassée, rôtie, à la broche ou en salmis. Le faisan s’accommode de plusieurs façons : jeune, il est délicieux rôti, sa chair légèrement rosée demande une cuisson de 20 mn par kilo. Mais il est tout aussi délicieux farci, en salmis, en terrines ou en pâté. La grive est chassée en automne ou en hiver. Son goût et sa chair si particuliers viennent du fait qu’elle ne mange que des baies. Les grives se dégustent rôties, enveloppées de feuilles de vigne ou de fines bardes de Cailles aux pruneaux lard mais aussi farcies au foie gras ou encore avec des pelures de truffes et du cognac. La perdrix et le perdreau agrémentent les recettes raffinées. Perdreaux au raisin ou perdrix farcie au foie gras, tous se dégustent avec des choux. Le chevreuil est plus succulent quand il est jeune. Sa chair couleur rouge sombre est particulièrement tendre et délicieuse. Si certains gibiers doivent mariner avant la cuisson, le chevreuil lui n’en a pas besoin. Le carré et le filet sont le plus souvent accompagnés d’une sauce poivrade ou grand veneur. Quant à la selle et le cuissot, ils sont rôtis au four ou à la broche. Le civet Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn 4 cailles 500 g de pruneaux dénoyautés Une douzaine de cerneaux de noix 1c. à soupe d'huile d'arachide Sel, poivre. Glissez 3 à 4 pruneaux à l'intérieur des cailles. Farcissez le reste des pruneaux des cerneaux de noix. Disposez-les autour des cailles dans un plat à four avec un fond d'eau. Badigeonnez les cailles d'huile d'arachide au pinceau. Salez et poivrez. Glissez le plat au four (Th.7). Laissez rôtir 15 à 20 mn selon la grosseur des cailles. Servez les cailles farcies avec une salade de mâche. Assaisonnez la salade d'un vinaigre vieux. Ajoutez un jaune d'œuf dur écrasé.
Pierre-Michel Delessert/Mr Rochat Carré de chamois Pour 4 personnes Préparation : 50 mn Cuisson : 7 à 9 mn 4 carrés de chamois de 200 g 1 dl d’huile d’arachide 100 g de beurre 100 g d’ail en chemise écrasé 30 g de mignonnette 4 poivres 10 brindilles de thym 2 feuilles de laurier 8 g de sel et de mélange d’épices 3 g de baies genièvre 10 g de sarriette Sauce poivrade 8 chartreuses de chou vert aux chanterelles 40 g d’airelles au sirop 180 g de petites chanterelles poêlées 80 g de petits oignons 8 poires à botzi glacées au vin rouge. Préchauffez votre four à 230°C (Th. 8). Assaisonnez les carrés de chamois au dernier moment. Mettez les morceaux au four avec de l’huile d’arachide. Colorez bien les deux faces. Finissez la cuisson au four. Déposez la garniture aromatique sous les carrés. Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le par-dessus. Arrosez souvent pendant la cuisson. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement. Laissez reposer les carrés 10 mn. Servez avec la sauce poivrade et les différentes garnitures. peut aussi être une alternative. Le lapin de garenne doit avoir la chair rose, l’œil brillant, le foie rouge vif et les rognons enrobés de graisse blanche. En cocotte avec des pruneaux, mijoté dans du cidre ou accompagné de choucroute, le lapin demeure un classique. Le chamois à la chair parfois musquée se déguste en Civet, terrines ou accompagné de chou rouge. Sa viande s’apparente à celle du chevreuil mais n’est pas aussi répandue. Sanglier ou marcassin, le porc sauvage a un goût très prononcé chez l’adulte qu’il faut donc faire mariner au moins trois heures dans du vin rouge. Si les escalopes et les côtelettes se poêlent, les filets se préparent en rôti ou en daube. Quant aux cuisses, elles sont succulentes braisées. Mariné ou faisandé Pour donner une saveur particulière au gibier, le faisandage est la méthode la plus répandue. Cette technique consiste à laisser le gibier reposer pendant huit jours dans un endroit frais pour que commence le processus de décomposition. La viande est alors attendrie mais quelque peu indigeste. Si le goût trop faisandé de la chair doit être atténué, la marinade devient alors l’atout dégustation. Plongé pendant plusieurs jours dans une marinade alcoolisée et aromatisée, le gibier est plus goûteux. Mais tous ne se prêtent pas à la marinade, la saveur des morceaux tels que le filet et le cuissot de chevreuil par exemple s’en ressentirait. D’ailleurs, aujourd’hui, on ne marine que les viandes préparées en potées comme la cuisse de lièvre ou l’épaule de sanglier. À base de vin, la marinade peut être froide ou chaude. Préférez d’ailleurs cette dernière pour cuire davantage la viande, la conserver plus longtemps et la rendre plus goûteuse. Attention, il est primordial d’accorder une attention particulière à la qualité du vin et de renouveler régulièrement les épices et les aromates. À l’exception de la grive et la bécasse, les gibiers doivent tous être vidés et conservés dans un endroit frais et sombre. C’est seulement pour le cuisiner qu’il faut les dépouiller ou les plumer pour ne pas altérer ses qualités gustatives. 91



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