La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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88 éléments, ainsi que des sels minéraux et des protéines végétales pour faire le plein de vitalité. En somme, le partenaire privilégié de nombreux sportifs ! Comment le cuisiner ? Les haricots ne sont vendus que « frais », dans leur cosse, tels qu’on les cueille. Pensez à en faire provision en cette saison quand ils ne sont pas secs et donc beaucoup plus digestes. Une fois écossés, les grains ne nécessitent aucunement d’être trempés avant cuisson : inutile donc de les laver ou de les blanchir. Étant demi-secs, les cocos bénéficient d’une cuisson plus rapide que les autres haricots. Pour une cuisson optimale, trempezles dans de l’eau froide et laissez-les mijoter trente minutes dans un volume suffisant de liquide pour une belle présentation des grains. Vous pouvez également les cuire quinze minutes à l’autocuiseur ou douze minutes au micro-ondes. Sachez toutefois que le grain est particulièrement approprié aux cuissons longues, comme le cassoulet. En effet, il ne se désagrège pas, même s’il a mitonné de longues heures. Tout à la fin, laissez reposer la préparation dans son eau pour éviter un dessèchement. Enfin, pour conserver les grains entiers, évitez tout choc thermique et salez modérément (le sel durcit la peau, mettez-le en fin de cuisson). L’art et la manière de le déguster Dès la première bouchée, la texture de ce met raffiné se fait croquante, puis lisse et fondante. Sa coque, toute en rondeurs, révèle une symphonie de saveurs, proches de la noisette ou de la châtaigne. Difficile de résister à ce trésor de gourmandise ! Très recherché par les amateurs de cassoulet, le Coco de Paimpol se déguste chaud ou froid, selon les envies, en Récolte et fête Pour prolonger le plaisir, conservez le Coco de Paimpol écossé au congélateur : il vous restituera ensuite toutes ses saveurs. Une bonne nouvelle pour les amateurs de bons petits plats hivernaux... ASTUCE La récolte du haricot demi-sec s’effectue à un stade précis de maturité du Coco, qui ne doit être ni trop vert ni trop mûr. Il est vendu en l’état : aucune opération de transformation n’est effectuée avant la vente. Tous les ans, près de 3.000 « plumeurs » de Cocos envahissent les champs pour opérer une sélection des meilleures gousses, assis en cercle autour du tas de haricots. Un véritable événement qui donne lieu à un intéressant mélange de cultures et de générations. Leur travail permet de ramasser quotidiennement 150 kg de gousses. Pour célébrer la nouvelle récolte, une grande fête est organisée en août, avec concours de ramassage, d’écossage et de recettes, avant la traditionnelle élection du meilleur « plumeur » de l’année ! Raphaële Vidaling
Raphaële Vidaling DÉGUSTATION Côte de veau de lait rôtie à la lavande, Cocos de Paimpol en ragoût provençal Pour 2 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 1h 1 côte de veau de lait de 600 g 10 cl de fond de veau 10 brins de lavande 200 g de Cocos de Paimpol écossés 6 tomates 1 poivron rouge 2 gousses d’ail Huile d’olive Huile d’arachide Romarin Thym Laurier Sel, poivre. Commencez par réaliser une sauce provençale en coupant les tomates, le poivron en morceaux et mettez-les 20 mn à cuire dans 5 cl d’olive avec les herbes et l’ail, mouillez d’eau à hauteur. Mixez et passez la sauce au chinois fin. Égouttez. Mettez les Cocos à suer dans l’huile d’olive, ajoutez la sauce provençale et faites cuire 30 mn à feu doux. Faites cuire la côte de veau dans l’huile d’arachide avec la lavande, 12 mn sur chaque face, puis laissez reposer 8 mn enveloppée dans une feuille d’aluminium. Découpez en tranches la côte de veau et dressez-les sur les assiettes. Disposez 2 à 3 cuillères de ragoût de cocos et nappez de jus de viande. Mousse de Cocos de Paimpol au caramel de betteraves Pour 2 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 35 mn 50 g de Cocos de Paimpol écossés 10 cl de crème fraîche 1 betterave pré-cuite 30 g de sucre Crème fraîche Vinaigre de Xérès Pousse de betterave ou feuille d’épinard Ciboulette. Faites cuire les Cocos de Paimpol dans l’eau bouillante salée 30 mn. Mixez-les pour obtenir une purée. Réservez-la au réfrigérateur. Caramélisez le sucre dans une casserole. Dès l’obtention d’une couleur brune, déglacez au vinaigre de Xérès et ajoutez la betterave découpée en cubes. Laissez cuire 5 mn à feu doux, puis mixez pour obtenir un coulis. Montez une chantilly avec la crème fraîche, puis incorporez-la délicatement à la purée de Cocos pour obtenir une mousse. Salez et poivrez. Garnissez des verres à vodka en alternant la mousse de Cocos et le caramel de betterave. Pour la décoration, ajoutez quelques brins de ciboulette et une pousse de betterave. Servez très frais. ragoût, en purée, en légume d’accompagnement, en salade ou même en gratin ! Une pincée de thym, de laurier et d’oignon et son parfum n’en est que plus rehaussé. De plus en plus apprécié par nos papilles gustatives, il inspire les plus grands chefs cuisiniers qui inventent des recettes toutes plus raffinées les unes que les autres. Jugez plutôt : salade fraîche aux Cocos de Paimpol, Terrine de Coco au saumon… Mais le haricot blanc se marie aussi très bien avec des plats tels que le Navarin d’agneau et accompagnent très bien diverses viandes et poissons. Côté vin, faites votre choix en fonction du plat cuisiné : avec une salade tiède de coco au homard, un Chardonnay s’impose ou même un bon bourgogne blanc aux arômes de fruits secs. Avec un cassoulet, privilégiez un rouge très charpenté, un Madiran, un Cahors ou encore un Côtes du Roussillon. De quoi vous concocter de bons petits festins régionaux à l’heure automnale. Raphaële Vidaling 89



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