La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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86 CNTF DÉGUSTATION La pansette de veau et d’agneau : elle se braise. Le pied d’agneau, de mouton, de bœuf ou de veau : il se fait bouillir ou braiser. La queue de bœuf et de veau : elle se déguste braisée, rôtie ou bouillie en terrine. Les ris d’agneau ou de veau : ils se braisent quand ils sont entiers, sont poêlés ou frits quand ils sont en tranches et se cuisinent en sauce quand ils sont en morceaux. Les rognons de veau, de mouton ou de bœuf : ils se rôtissent entiers dans leur graisse, se poêlent en tranches ou se grillent en morceaux. La tête de veau : elle se cuit au blanc et doit être servie avec une sauce. Rouge ou blanc ? Même si le vin rouge et le vin blanc accompagnent parfaitement un plat de produits tripiers, il n’est pas question ici de boissons mais plutôt de la nature même des morceaux. Cette grande famille de produits se divisent en effet en deux grandes classes : les produits tripiers blancs et les produits tripiers rouges. Contrairement aux idées reçues, la distinction ne se fait pas en fonction de la couleur des morceaux mais en fonction de leur mode de préparation. Ainsi, les produits tripiers dits rouges comme le foie, le cœur, les rognons, la cervelle, la langue ou les ris sont vendus crus et ne demandent que peu de préparation par l’artisan. À l’opposé, les produits dit blancs comme la panse, le bonnet, le gras-double, la tête et les pieds nécessitent, eux, un travail préalable avant d’être vendus au consommateur : ils sont blanchis, échaudés puis épluchés. Cette étape constitue un gage de qualité qui ne peut être pratiquée que par des professionnels tripiers selon une méthode traditionnelle ancestrale. Élodie Chesneau Hampe en brochettes de romarin Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn 800 g de hampe 8 branches de romarin 300 g d’aubergines 240 g de courgettes 1 poivron rouge 200 g de tomates olivette Huile d’olive Sel, poivre. Coupez la hampe en cubes de 30 à 40 g. Enfilez-les sur les branches de romarin (ne garder que les brins de l’extrémité). Enduisez les brochettes d’huile d’olive et faitesles cuire au gril du four, préalablement chauffé, pendant 5 mn. Salez. Lavez les légumes et essuyez-les. Coupez les aubergines et les tomates en rondelles et les autres légumes en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites-les griller ensuite avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Sur chaque assiette, dressez deux brochettes et accompagnez-les des légumes grillés. Salade de foie d’agneau au cumin Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 30 mn 1 foie d’agneau 2 carottes cuites à l’eau 4 feuilles de chou vert frisé, blanchies 1 aubergine 1c. à soupe de coriandre fraîche hachée Cumin Huile d’olive Vinaigre de vin Sel, poivre. Coupez l’aubergine en 4 rondelles épaisses. Salez, arrosez d’huile d’olive et cuisez à four chaud (210°C/th7) pendant environ 20 mn en les retournant de temps en temps. Laissez refroidir. Dans 4 assiettes de service, dressez les feuilles de chou. Coupez les carottes en lamelles épaisses dans le sens de la longueur. Dans une poêle chaude, faites chauffer un fond d’huile d’olive puis faites cuire le foie environ 5 mn selon l’épaisseur de la tranche, de manière à ce qu’il reste rosé. Tranchez le foie puis dressez sur le chou en alternant les tranches de foie avec les lamelles de carottes. Ajoutez sur chaque assiette une rondelle d’aubergine. Arrosez d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Assaisonnez avec le cumin et la coriandre. Salez, poivrez. CNTF
Raphaële Vidaling Tel le fayot dans les cantines d’écoles, le Coco de Paimpol a longtemps eu mauvaise réputation. Devenu star des étals de légumes, il opère un retour en force sur les tables, celles des grands chefs comme les tables familiales. Non, ce n’est pas la fin des haricots ! L Coco de Paimpol haricot haut de gamme ! ongtemps considéré comme le plat du pauvre, le Coco de Paimpol est aujourd’hui considéré comme un produit de luxe. Comme tous les haricots blancs, il provient d’Amérique du Sud et doit son implantation dans le Trégor-Goëlo, sur la pointe de l’Arcouest en Bretagne, à un militaire de la Marine nationale, qui en aurait ramené une poignée de ces terres lointaines en 1928. Le terroir sied à merveille au coco, qui s’installe dès lors dans les plus grands potagers bretons. Et c’est durant la seconde guerre mondiale qu’il trouve ses lettres de noblesse, en tant qu’aliment bon marché et consistant, idéal pour cette période où tout vient à manquer. Depuis, il foisonne sur les marchés, rayon légumes frais, et a même obtenu son AOC en 1998. Quelque peu Sole farcie au tourteau et crème de Cocos de Paimpol Pour 2 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 40 mn 1 sole de 800 g (en filet) 50 g de chair de tourteau 50 g de chorizo séché en tranches (toutes prêtes ou à faire sécher 2-3 jours) 20 g de parmesan 20 g de chapelure 50 g de beurre 150 g de Cocos de Paimpol écossés 50 cl de crème 2 artichauts petits violets Huile d’olive Jus de citron Court bouillon Ciboulette Curry Piment d’Espelette Sel, poivre. boudé dans la première partie de l’année, il trouve légitimement sa place dans nos assiettes à l’approche des grands froids. Un sacré caractère Récolté de juillet à octobre, le Coco de Paimpol ne se garde que quelques jours dans le réfrigérateur. En véritable féculent qui se respecte, il ne demande qu’à être écossé et mangé ! Sa robe jaune paille contraste avec ses petites marbrures violettes. S’il ressemble aux autres variétés de haricots, il se distingue néanmoins par la finesse de son tégument ainsi que son aspect sphérique. Des petites rondeurs qui lui confèrent un toucher doux et agréable. Tendre et parfumé, il possède des qualités nutritives indiscutables : des fibres, des vitamines B5 et B1, du fer, des oligo- Farcissez les filets de sole 2 par 2 avec le tourteau. Assaisonnez et roulez-les individuellement dans du papier film bien serré. Mixez le chorizo séché pour obtenir une poudre, ajoutez le parmesan râpé, la chapelure et le beurre en pommade. Aplatissez cette pâte et réservez-la au froid. Plongez les Cocos de Paimpol 30 mn dans un court bouillon, réservezen quelques-uns pour la décoration et mixez le reste avec la crème et un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse bien lisse. Tournez les artichauts petits violets crus en coupant délicatement, avec un couteau, les feuilles jusqu’au cœur. Retirez le foin et saisissez les artichauts dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez 10 cl d’eau citronnée, faites-les cuire 5 mn, salez et poivrez. Faites cuire la sole avec le film 5 mn à la vapeur. Ôtez le film et coupez une bande de pâte de chorizo, disposez-la sur la sole et gratinez 2 mn au gril. Dressez la crème de cocos encore chaude sur assiette, disposez la sole et entourez-la d’artichauts petits violets. Décorez avec la ciboulette, les grains de Cocos entiers et le piment. 87



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