La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CNTF DÉGUSTATION Rien qu’à l’évocation de leur nom, les produits tripiers déchaînent les passions. Adorés ou détestés, ils ne mettent personne d’accord. Pourtant, les foies, langues, joues, sans parler des tripes de Caen et autres rognons, regorgent de qualités gustatives mais aussi nutritionnelles. Des produits à découvrir ou à redécouvrir sans tarder. ertains les aiment pour leur goût si Cparticulier et raffiné, d’autres en revanche sont rebutés par leur aspect et leur origine. Même s’ils divisent les gastronomes depuis des siècles maintenant, les produits tripiers font partie du patrimoine vivant de la gastronomie française. Pour retrouver leur origine, il faut remonter bien loin dans le temps. C’est en effet en 1096 que les premiers 84 Passez à table avec les tripes professionnels des tripes et des abats se seraient installés à Paris, au pied du Châtelet. Dès lors, l’engouement pour ces produits est tel que le nombre de tripiers ne cesse d'augmenter. Aujourd’hui, la plupart des produits tripiers se trouvent en gros au marché de Rungis et sont vendus à plus de 200 artisans à travers la France, des artisans tripiers fiers de leur savoir-faire et de leur passion pour ces mets de qualité. Une grande famille Si beaucoup de personnes prétendent ne pas apprécier le goût des produits tripiers, c’est qu’en réalité ils ne connaissent pas toute la diversité de saveurs qui se cachent derrière l’appellation générique. Car quand on parle des produits tripiers, on parle d’une grande famille de mets aussi divers et variés que nombreux. Issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou Rognons de génisse caramélisés Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn 1 rognon de génisse entier 1/2c. à café de sauce Worcestershire 1 ou 2 cl de vinaigre de muscat ou de pomme 1/2c. à café de sauce soja 1c. à café de vinaigre de Xérès 1c. à café de miel 1 kg de pommes de terre 10 cl d’huile d’olive 150 g de beurre demi-sel 10 cl de lait Huile d’olive Fleur de sel. Préparez une marinade composée de miel, de vinaigre de Xérès, de sauce Worcestershire et de sauce soja. Mélangez vigoureusement. Réservez. Coupez le rognon en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle très chaude, faites chauffer un fond d’huile d’olive. Faites griller les rognons des deux côtés, 5 à 7 mn selon leur épaisseur, pour obtenir une cuisson rosée. Sortez les rognons de la poêle. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de marinade puis remettez-les à feu vif quelques minutes pour les caraméliser. Une fois les rognons caramélisés, déglacez la poêle au vinaigre (bouquet de muscat ou pomme). Laissez reposer devant un endroit chaud (à l’entrée du four) puis ajoutez un peu de fleur de sel. Servez avec une purée maison à l’huile d’olive et au beurre demi-sel.
encore du porc, les produits tripiers regroupent une multitude de morceaux différents. Langue, cervelle, ris, cœur, foie, pansette, rognon, animelle, pied mais encore museau, joue, tête, oreille, queue ou bonnet, Tripes et régions tous ces morceaux différents proposent un éventail de textures et de goûts inimitables et richement variés. Face à ce large choix de produits, il est difficile de ne pas trouver celui qui ravit vos papilles. Beaucoup de régions de France possèdent leur propre recette spécifique pour la dégustation des produits tripiers. Parmi les plus célèbres, les tripes à la mode de Caen, un délicieux mélange de bonnet, de caillette et de panse, de pied de bœuf à accompagner de cidre et de calvados à tout moment de la journée. Le saviez-vous ? Contrairement aux idées reçues, les produits tripiers sont peu caloriques et contribuent à une alimentation saine et équilibrée. Ils sont particulièrement riches en fer héminique, bien absorbé par l’organisme, et en zinc, un nutriment qui permet de renforcer le système immunitaire et qui est nécessaire à la croissance des enfants. Ils contiennent également de nombreuses vitamines comme les vitamines B2 et B3 qui donnent du tonus, les vitamines B9 et B12 qui préviennent les anémies et luttent contre la fatigue. Cerise sur le gâteau, les produits tripiers regorgent aussi de vitamine E, celle qui prévient le vieillissement. Un véritable cocktail de bien-être pour les papilles mais aussi pour le corps ! La bonne façon de les cuisiner Pour qu’ils dévoilent toute leur saveur, les produits tripiers doivent être correctement préparés et mijotés, avec amour et dans les règles de l’art. Cette préparation ne se fait pas à la légère, elle dépend de la nature de chaque morceau. En suivant à la lettre des recettes qui ont traversé les siècles, vous obtenez le meilleur des produits tripiers. Les animelles (ou rognons blancs) d’agneau, de bélier ou de taureau : elles doivent être dégorgées et ébouillantées avant d’être escalopées, sautées ou encore pochées. La cervelle d’agneau ou de veau : elle se déguste pochée, poêlée ou frite. Le cœur d’agneau, de bœuf, de génisse ou de veau : en tranches, il est poêlé, grillé, entier, farci ou braisé. Le foie d’agneau et de bœuf : il se cuisine en tranches fines poêlées ou grillées ou entier en rôti. Le gras-double et les tripes : issu du bœuf, le gras double se consomme en ragoût, pané ou frit à la poêle et les tripes se cuisinent panées ou frites à la poêle. La hampe de bœuf ou de veau : elle doit être grillée à feu vif ou sautée. La joue d’agneau, de mouton, de bœuf ou de veau : elle doit être braisée ou bouillie avant d’être dégustée en ragoût, en daube ou en terrine. La langue d’agneau, de mouton, de bœuf ou de veau : elle se prépare confite, braisée ou encore bouillie en pot-au-feu (bœuf). La moelle de veau : elle peut être pochée, poêlée, frite ou servie sur des canapés. L’onglet de bœuf ou de veau : il se déguste grillé ou poêlé, toujours saignant. Pour bien choisir les produits tripiers, il convient d’être attentif à leur aspect. Les couleurs franches et brillantes garantissent leur fraîcheur et leur qualité. Pour les conserver, faites attention à bien les garder au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. À noter qu’ils se prêtent parfaitement à la technique de congélation, si vous voulez les déguster longtemps après leur achat. ASTUCE 85



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