La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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58 Henri Yeru Comme il résiste bien au froid, le poireau est l’un des rares légumes dont on peut profiter toute l’année. Le poireau d’hiver au goût particulier enchante la cuisine traditionnelle française qui lui réserve une place de choix au cœur de ses menus. L e poireau, aussi connu sous le nom d’asperge du pauvre, est réputé pour ses multiples possibilités d’utilisation. Cette plante bisannuelle potagère de la famille des alliacées est issue d’une variété d’ail du Proche- Orient. Déjà consommé il y a bien longtemps par les Égyptiens, on raconte que Les mille facettes du poireau le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Ce légume a le don de plaire aux grandes civilisations puisque les Romains l’utilisaient beaucoup et l’empereur Néron s’en servait pour s’éclaircir la voix. De nos jours, le poireau n’a pas perdu de sa renommée, il est d’ailleurs l’emblème du Pays de Galles. Particulièrement apprécié en cette saison, il éveille nos papilles grâce à ses saveurs délicates. Et sa popularité ne cesse de croître. Chaque année, ce sont près de 140.000 tonnes de poireaux automne-hiver qui sont produits en France. Feuilleté de poireaux aux noix Des saveurs spécifiques Bénéficiant d’une saveur plus douce et plus sucrée que celle de l’oignon, le poireau rehausse les plats d’une touche subtile sans pour autant leur voler la Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn 8 poireaux de taille moyenne 200 g de cerneaux de noix 1 pâte feuilletée 1 œuf 25 g de beurre 2 verres de vin blanc sec 50 dl de crème fraîche épaisse 1/2c. à café de muscade râpée Sel et poivre. Éliminez la base du pied et le haut des feuilles de poireaux. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour les laver puis détaillez-les en fine julienne. Faites fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole puis ajoutez-y la julienne de poireaux. Commencez la cuisson à feu doux. Ajoutez le vin blanc puis laissez fondre une quinzaine de minutes. Remuez de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois puis éteignez le feu. Concassez les noix au mixer puis amalgamez-les à la julienne. Versez ensuite la crème, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien. Laissez refroidir puis découpez la pâte feuilletée en quatre triangles égaux. Garnissez le centre de la préparation de poireaux puis rapprochez les bords de la pâte et scellez-les en les pinçant entre le pouce et l'index légèrement humidifiés à l'eau. Badigeonnez les feuilletés de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Disposez-les sur une feuille de papier d'aluminium, à même la grille du four. Laissez dorer 20 mn au four (Th.6). Servez avec une chicorée de Trévise assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde ancienne.
vedette. Sa forme allongée et svelte lui donne un aspect original. Mais d’où lui vient ce goût si particulier qui s’invite dans les foyers français depuis des siècles et des siècles ? Tout simplement des deux parties qui le composent, les feuilles et le fût, et qui se complètent à merveille au niveau des saveurs. Les feuilles : Bien vertes, elles constituent la tête du poireau. Bénéfiques pour le corps, elles contiennent des vitamines B et C en bonne quantité ainsi que de la provitamine A, aussi appelé carotène. Ces substances n’enlèvent rien à la saveur de ces feuilles souvent utilisées pour parfumer les plats. Conservation Le fût : Le corps du poireau est composé d’une tige bien blanche. Elle contient des traces de saccharose ce qui lui donne cette saveur si douce au palais. Cette partie du poireau, souvent la plus appréciée des consommateurs, est particulièrement tendre et se laisse déguster avec plaisir. Le bon choix Présents sur les étals du marché comme dans les grandes surfaces, le poireau est un légume que l’on trouve très facilement. Mieux vaut ne pas se précipiter pour l’acheter et bien l’observer. Voici quelques conseils pour Le poireau peut se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. S’il n’a pas été lavé, il peut même résister un à trois mois dans un endroit frais et humide. Une fois cuit, il peut rester sain deux jours dans une boîte hermétique au frais. Margarett Skinner Le saviez-vous ? Les poireaux d’hiver et de printemps, aussi appelé poireau primeur, n’ont pas tout à fait les mêmes caractéristiques. Celui d’hiver a un fût tout blanc qui est souvent plus long et plus gros que son ami printanier. D’autre part, ses fibres sont denses et plus ligneuses. Si le poireau Nantais est le plus célèbre des poireaux de printemps, les régions sont plus diversifiées pour celui d’hiver. Celles qui en produisent le plus ce sont les Pays de la Loire et le Nord Pas de Calais. La Bretagne, le Centre et la région Rhône- Alpes ne sont pas loin derrière. Soufflé aux poireaux Pour 4 à 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 100 g de purée de pomme de terre 150 g de poireaux 40 g de beurre 3c. à soupe de farine 75 cl de lait 4 œufs 1c. à soupe de crème fraîche 1 pincée de noix de muscade 3c. à café de Maïzena 3c. à soupe de chapelure Sel, poivre. Laissez blanchir les poireaux 2 à 3 mn dans de l'eau bouillante salée et faites cuire des pommes de terre. Égouttez et passez ces légumes au mixer. Préparez la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire en remuant 2 à 3 mn sur feu doux. Versez le lait d'un seul coup en fouettant pour obtenir une préparation sans grumeaux. Portez à ébullition à feu vif toujours en fouettant 10 mn environ. Salez, ajoutez une pincée de noix de muscade et 1c. à soupe de crème fraîche. Retirez la casserole du feu, et introduisez la purée de pommes de terre et de poireaux. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en les battant au fouet. Battez les blancs d'œufs en neige très ferme. Ajoutez la Maïzena dans les blancs battus puis incorporez au mélange sans trop les casser, ni les mélanger. Remplissez au 2/3 le moule à soufflé bien beurré, saupoudrez de chapelure. Placez dans le bas du four préalablement chauffé (Th.6/7) pendant 20 à 25 mn. N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes. Servez immédiatement. Henri Yeru 59



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