La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Les Arcs/SCALP 38 ir pur, quiétude, immensité, beauté... Ane sont pas les seuls atouts des territoires de montagne qui, empreints de traditions séculaires, ont su préserver un patrimoine caractéristique. La gastronomie est l’un des éléments clés de cette singularité montagnarde. B. Bodin/Les Alpes du Sud La bonne cuisine atteint des sommets Traductions des cultures locales, les spécialités gastronomiques montagnardes nous apportent ce réconfort qui nous aide à surmonter l’hiver ! Cuisinées avec des produits locaux de qualité, dont de nombreuses AOC, les recettes de montagne sont également très variées ! Avec des montagnes de recettes dont les noms forment une litanie gourmande et insolite, les massifs français hissent nos papilles aux sommets des délices ! Matouilles, Crozets, Diots, Garbure... la seule évocation de ces mots pour des préparations culinaires issues des cimes nous fait déjà voyager et saliver ! Recettes des montagnes Créées par les gens des cimes, les recettes de montagne sont devenues aussi « tendances » dans les vallées qu’aux sommets. Elles répondent à nos envies de goûts, saveurs et textures authentiques et à notre Tourtons volonté de nous rapprocher de nos terroirs, de nos racines. D’autant que leurs délicieuses saveurs inspirent désormais les plus Grands Chefs, de plus en plus nombreux à exercer leurs talents en altitude ! De nombreuses recettes sont ainsi à découvrir au détour des sommets et autres Pour 4/6 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 30 mn Pâte : 1 kg de farine 250 g de matière grasse (beurre + huile) 3 œufs 1/4 l d'eau Sel. Farce : 150 g de poireaux ou 1 oignon 1,5 kg de pommes de terre Gruyère râpé 1 St Marcellin Crème fraîche Sel, poivre. Placez la farine en fontaine, ajoutez œufs, matière grasse, sel et pétrissez longuement. Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée. Faites revenir à la poêle poireaux ou oignon préalablement finement ciselés dans du beurre. Passez les pommes de terre en purée. Ajoutez à cette pulpe de pommes de terre les poireaux ainsi que la matière de cuisson, le gruyère râpé, la crème fraîche, le St Marcellin, salez, poivrez. Rompez la pâte puis abaissez-la au rouleau. Disposez sur la moitié de la pâte des boulettes de farce (1c. à café) espacées de quelque centimètres. Rabattez la pâte, détaillez les tourtons avec une roulette, soudez les bords et faites cuire 5 à 10 mn à grande friture.
P. Lebeau/Ski France International) stations de ski françaises : Alpes du Sud. Goûtez au plaisir des Ravioles, des Tourtons mais aussi, avec modération, à l’alcool de Mélèzes ou au Génépy. Auvergne. Initiez-vous à la Truffade ou encore au Pounti. Isère. Dégustez les Farcis et autres Ganèfles ou Crozets. Massif des Vosges. Après avoir savouré les Toffoyes, pourquoi ne pas goûter une part de Tarte aux Brimbelles (myrtilles) ? Jura. Laissez-vous tenter par des Galettes de Pommes de Terre au Comté. Pyrénées. La Garbure ou l’Azinat titillent les papilles. Savoie/Haute-Savoie. Partez à la découverte du véritable Gâteau de Savoie, du Farcement ou de la Tarte au Beaufort. Les massifs et leur gastronomie En Auvergne. On a trop tendance à assimiler la gastronomie auvergnate à sa charcuterie et à ses fromages. Les jambons, saucissons et saucisses sèches ne doivent pas faire oublier la diversité des recettes créées autour de produits authentiques. Chou farci ou coq au vin, truffade, pounti, petit salé aux lentilles vertes du Puy, viande de Salers et pâté aux pommes de terre font le délice des gastronomes. Pour les amateurs de poissons, pêchés dans les lacs, rivières et torrents de la région, ils peuvent concocter truite au bleu d’Auvergne, brochet, sandre, omble chevalier, filet de perche ou carpe au vin de St-Pourçain. Une savoureuse tarte aux myrtilles finit agréablement le repas. En Isère. La gastronomie s’enrichit de l’influence des régions voisines (Savoie, Lyonnais, Bresse, Cévennes, Provence) et bénéficie de tous les produits d’une agriculture traditionnelle particulièrement riche. Le gratin dauphinois, à base de pommes de terre, a plusieurs recettes, chacune se voulant l’originale. La plus réputée, au lait et à la crème fraîche, vient du Vercors. Les poissons d’eau douce tiennent une place importante : omble chevalier, féra, lavaret, truite, brochet, perche, lotte de lac, carpe, alose, goujon... Pour les fromages, un plateau de choix : tommes de chèvres et de vaches, St Marcellin, Bleu du Vercors- La Lentille Verte du Puy : 1 er légume AOC Cultivée en Velay depuis au moins 2000 ans et légume AOC depuis 1996, la lentille verte du Puy-en-Velay doit ses qualités au climat ensoleillé, sec et chaud des mois de juin et juillet qui règne sur sa zone de production. Cette chaleur quasi « méditerranéenne » accélère sa maturation. Lors de la récolte, sa peau est plus fine entourant une amande légèrement sucrée très riche en oligo-éléments. Toutes ces qualités ont su séduire les plus grands chefs auvergnats qui la cuisinent à merveille. 39



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