La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ASTUCE 32 SUR LES ÉTALS Profitez à plein des marchés de janvier Passés les lendemains de fêtes parfois difficiles, il est temps de se remettre aux fourneaux. Si le marché de janvier est un peu moins coloré et moins festifs que les semaines précédentes, il n’en demeure pas moins savoureux et agréable.ui dit janvier dit frisquet, le corps a Qdonc besoin d’apport calorifique conséquent, c’est pourquoi pot au feu, ragoût, daube et autres plats en sauce sont à l’honneur. N’oublions pas la célèbre Variété domestique de la chicorée sauvage, l’endive se distingue par 4 types (hâtives, normales, tardives et d’été) déterminée en fonction de la période à laquelle elle est produite. Dotée de multiples qualités (nettoyage rapide et facile, bonne conservation, consommable sous de nombreuses formes) elle est de plus en plus consommée. La choisir. Il est préférable de la choisir petite, dense, ferme et avec des feuilles bien serrées et d’un blanc nacré irréprochable. Des traces rouges ou des reflets verdâtres sont un signe d’amertume. Pour ce qui est de la base, elle doit être fraîchement coupée. Dégustation. Prêtes à être consommées, les endives peuvent par exemple servir de petites barquettes pouvant potée à base de palette demi-sel, d’autant que chaque début d’année annonce d’innombrables promotions sur la viande porcine. Les autres viandes ne sont pas en reste pour autant, bœuf pour la fondue L’endive, aussi bon crue que cuite Pour réduire l’éventuelle amertume, il suffit de creuser un cône à la base de l’endive. bourguignonne, veau pour la blanquette et abats de volaille resplendissent. Quant aux poissons, janvier annonce le grand retour d’un des plus populaires habitants de la mer : le merlan. Si le soleil n’est pas être garnies de fromage blanc, crème fraîche, purée d’avocat ou de tarama pour être servies en amuse-gueule. Finement coupées et assaisonnées, elles font une agréable salade à servir seule ou accompagnée de roquefort, de lardons, de gésiers ou de betteraves. Braisées elles servent d’accompagnement à un rôti ou une volaille. Enroulées d’une tranche de jambon et recouvertes de béchamel, elles sont très appréciées des plus jeunes. Conservation. Parce que la lumière a tendance à la faire verdir et à développer son amertume, il est préférable de la conserver dans le bac à légume du réfrigérateur enveloppée dans du papier absorbant ou un linge propre. Elle peut ainsi être conservée 4 à 5 jours. Si elle ne supporte pas la congélation, elle peut en revanche être mise en conserve. Henri Yeru/Aprifel dans le ciel, il l’est dans l’assiette avec le grand retour des calamars et poulpes, indissociables de la cuisine méridionale. Mulet, dorade, grondin, carpe, perche, raie et roussette sont aussi de la fête. Ca bouge aussi chez le primeur Chez nos amis fruits et légumes il y a aussi du changement dans l’air. Adieu marrons et artichauts, bonjour carottes, poireaux, lentilles, choux, navets, scaroles, salsifis, céleris, fenouils, cresson et pommes de terre... en deux mots beaucoup de légumes destinés aux cuissons lentes. Du côté des fruits il faut compter sur l’exotisme. Ainsi banane, ananas, agrumes, kaki, kiwi, kumquat, grenade, pamplemousse et avocat sont au meilleur de leur forme. Un petit détour chez le fromager est là c’est la surprise. Les productions à base de fromage de chèvre
ASTUCE prennent le large pour laisser leur place à celles qui descendent de la montagne comme le Cantal, le Beaufort, le Vacherin ou le Mont-d’Or. La banane, un fruit inévitable Apparue en Asie du Sud-Est puis diffusée par les Portugais et les Espagnols à l’époque des grandes découvertes, la banane est aujourd’hui un des fruits les plus consommés. Bien qu’on en trouve tout au long de l’année, les bananes vendues en janvier/février sont souvent celles qui ont le meilleur en goût. Cultivée dans plus de 120 pays et disponible en plus de 1.000 variétés, elle est après le riz, le Pour profiter à tout moment de l’année de ce fruit plein de soleil, il suffit de la peler, de la couper en rondelles puis de l’arroser de jus de citron pour pouvoir la congeler. blé et le maïs, une des principales cultures vivrières du monde. En effet, certaines régions du globe en ont même fait une denrée alimentaire principale. La choisir. Pour être sûr et certain qu’une banane est bonne à être consommée rapidement il faut que cette dernière soit ferme tout en étant délicatement molle sous une légère pression des doigts avec une peau uniformément jaune ou avec quelques marques tigrées. Si sa couleur est partiellement verte, cela signifie qu’elle n’est pas tout à fait mûre. Mieux vaut éviter de la consommer, la forte présence d’amidon rend la banane verte indigeste. L’idéal est donc d’acheter des bananes de différentes teintes pour pouvoir en consommer sur plusieurs jours. En revanche, une banane maculée de tâches brunes claires est une banane qui a été congelé, et donc qui ne va plus mûrir. Dégustation. Le plus souvent consommée crue nature ou mélangée à d’autres fruits, elle se déguste également en mousse, compote, confiture ou glace. Pour ceux qui la Le porc, à consommer sans modération Avec une consommation moyenne de 40 kg par an et par français, le porc est la viande la plus consommée. Des oreilles à la queue, toutes les parties de l’animal peuvent être dégustées. C’est également la seule viande qui peut être consommée tous les jours grâce à son importante teneur en vitamines, minéraux et protéines et sa faible contenance en cholestérol. Le choisir. Une bonne viande de porc doit être rose pâle et la texture ferme, fine et élastique et sans signe d’excès d’humidité. Quant à la graisse qui entoure la viande, elle doit être banche et assez ferme. Il faut savoir que moins la viande a de gras, plus elle s’assèche au moment de la cuisson. ASTUCE Le préparer. À moins d’être un expert dans l’art du découpage de la viande, il est préférable de laisser le boucher préparer les morceaux. Conservation. Quant on dit que dans le cochon tout est bon ce n’est pas faux. Toutes les parties se consomment et ce de mille et une façons. Du côté de l’épaule on trouve des morceaux comme le jambonneau et la palette excellente pour les rôtis. Dans la longe, la partie maigre du dos on trouve des morceaux à griller comme les côtes, l’échine et le travers. C’est là aussi que l’on prélève le fameux filet-mignon. Quant au célèbre jambon, il provient tout simplement de la cuisse de l’animal. Enfin, pour ce qui est de la poitrine, la partie la plus grasse, elle donne lard, lardons et bacon. préfèrent chaude ils ont le choix entre flambée au rhum ou frite en beignet. Et pour accompagner un met salé comme le boudin antillais, elle peut être bouillie, proposée en purée, cuite à la poêle ou passée au four dans sa peau. Conservation. Comme beaucoup de fruit, la banane n’apprécie que modérément les passages au réfrigérateur, le froid la fait tout simplement noircir. Même achetée mûre, elle continue de mûrir au contacte de l’air ambiant. Pour ralentir sa maturation une seule technique, la déposer dans un panier ajouré. Inutile de marteler la viande de porc, elle est naturellement tendre. Aprifel 33



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