La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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26 D. Japy Salade de paleron de Salers Pour 6 personnes Préparation : 30 mn – Cuisson : 4h10 ❒ 1 kg de paleron ❒ 1 vert de poireau ❒ 100 g de carottes ❒ 1 oignon ❒ 1 bouquet garni ❒ 1 dl d’huile d’olive ❒ 40 cl de vin blanc ❒ 1 salade frisée ❒ 3 échalotes ciselées ❒ Câpres et cornichons hachés ❒ 5c. à soupe d’huile de tournesol ❒ 2c. à soupe de vinaigre ❒ 1c. à soupe de moutarde ❒ Sel, poivre Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l’oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau. Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l’eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portezle tout à ébullition pendant 10 mn. Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4h. En fin de cuisson, la viande doit être fondante. Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres. Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette. Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez. Bœuf à la ficelle Pour 4 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 23 mn ❒ 750 g de rumsteck (ficelé en cube) ❒ 1 botte de cresson ❒ 1 jaune d’œuf ❒ 1c. à café de moutarde ❒ 2 gros cornichons ❒ 1c. à soupe de câpres ❒ 1 grosse échalote ❒ 1c. à soupe d’estragon frais ❒ 3c. à soupe de persil frais ❒ 1c. à soupe de ciboulette fraîche ❒ Huile de tournesol ❒ 1c. à soupe de vinaigre de Xérès ❒ Sel, poivre Faites bouillir de l’eau bien salée dans une grande casserole. Attachez une ficelle à celle du rumsteck. Fixez la ficelle au manche d’une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole. Quand l’eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu’il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole. Pour la cuisson, comptez 23 mn précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l’eau). Écumez au fur et à mesure. Égouttez la viande et
V laissez-la refroidir. Poivrez chaque face et couvrez la viande d’un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur. Lavez et essorez le cresson, ôtez les tiges les plus épaisses. Pour monter la mayonnaise, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde puis versez progressivement l’huile en fin filet et battez sans cesser. Salez et poivrez, ajoutez les herbes et l’échalote finement hachée, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres. Assaisonnez le cresson avec 2c. à soupe d’huile, 1c. à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Sortez la viande du réfrigérateur. Émincez-la en très fines tranches et servez-la avec la mayonnaise et la salade de cresson. Entrecôte de Salers poêlée sauce à la moutarde au moût de raisin et ses kasknepfles ❒ 800 g d’entrecôte ❒ 150 g de beurre demi-sel ❒ 15 g de fleur de sel de Guérande ❒ 25 cl de Pinot Noir d’Alsace ❒ 20 cl de fond de veau ou de bœuf ❒ 50 g de moutarde au moût de raisin ❒ 100 g d’échalotes ciselées ❒ 300 g de fromage blanc à 40% ❒ 200 g de farine tamisée ❒ 2 œufs ❒ Sel, poivre ❒ Muscade Découpez l’entrecôte en portions et placez-les au Pour 4 personnes Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn réfrigérateur. Pelez et coupez finement les échalotes puis faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demisel. Laissez cuire 5 mn puis versez le Pinot Noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de bœuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir. Pour les kasknepfles, mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les œufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à café et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante. Lorsque les kasknepfles remontent à la surface, égouttez-les sur un papier absorbant et laissezles sécher 5 mn. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud. Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin. Dressez sur une assiette la pièce de bœuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière. D. Japy 27



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