La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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22ll n’y a pas que dans le cochon que tout est bon ! Et oui, le bœuf est aussi grand seigneur et propose de goûter à ses très nombreux morceaux. Bien sûr, tous ne sont pas de première qualité et ne se destinent pas non plus aux mêmes préparations. Certains préfèrent en effet un tendre tournedos saignant quand d’autres ne jurent que par un délicieux et traditionnel bourguignon. Dans tous les cas, la vie serait triste si l’Homme était seulement herbivore… Il existe deux catégories de viande dans le bœuf. Les pièces nobles représentent 30% de tout ce qui est consommable sur l’animal. Parmi ces meilleurs morceaux, on compte l’entrecôte, la bavette le faux-filet, le gîte de noix, le rumsteck, le tendre de tranche et l’aiguillette. Réputés pour être tendres, ils nécessitent une cuisson rapide sur feu vif, au grill, à la poêle ou même en rôti. Les bas morceaux, même si ce nom n’est pas très élogieux, ne sont pas à jeter aux chiens pour autant. Si leur tendresse est moindre, ils restent succulents dans leur préparation. Leur saveur est incomparable, à condition qu’ils Pour réaliser un pot-au-feu d’exception, il est préférable, voire indispensable, d’utiliser quatre morceaux différents du bœuf. Vous y gagnez incontestablement en goût. Aussi, faites appel au plat de côte, au gîte, au paleron, au milieu de poitrine, au flanchet ou à la queue. Rien ne vaut les conseils avisés de votre ASTUCE L’effet bœuf ! Cuisiné à tous les goûts et à toutes les sauces, le bœuf est un véritable délice. Ragoût, grill, carpaccio, rôti... les papilles frémissent déjà ! soient cuisinés de la meilleure des façons. Aussi, le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue se LE SAVIEZ- VOUS ? out le monde connaît le Tbifteck mais pas à son juste titre. Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf particulier mais d’un type de préparation. Il provient souvent de la hampe, de la bavette ou de l’onglet, c’est-à-dire, des morceaux à fibres longues. Pendant la cuisson, ces fibres retiennent le jus et permettent à la viande de garder son côté juteux. consomment essentiellement mijotés, en ragoût, en daube ou bien encore en estouffade. Une cuisson longue leur convient mieux pour que toutes leurs saveurs puissent largement s’exprimer. Selon vos goûts, vous n’appréciez pas votre pièce de bœuf de la même façon que votre voisin. Un des grands avantages de cette viande est qu’elle permet à chacun de la savourer à sa façon. Les degrés de cuisson : bleu (cru à l’intérieur et légèrement saisi à l’extérieur), saignant, à point (rosé), ou bien cuit. À mi-cuisson, pensez à saler votre viande. Ne piquez boucher qui peut vous proposer des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres. pas une viande qui grille et entaillez légèrement votre bifteck sur les bords pour ne pas qu’il se rétracte. Pour ce qui est des morceaux à cuire au four, comme le rôti par exemple, laissez-le reposer un temps emballé dans du papier d’aluminium pour qu’il reste tendre. Le bœuf s’avère relativement simple à cuisiner, même très facile pour les cuisinières en herbe. En plus, il s’accommode à la perfection aussi bien avec les légumes que les féculents. Il est peu commun de faire des expériences culinaires avec lui, mais les cuisiniers commencent à oser le mélange salé-sucré, notamment un mariage audacieux avec le chocolat... Conseil du chef Quel délice de savourer un succulent rôti de bœuf ! Mais voilà, encore faut-il réussir à le cuire à la perfection pour qu’il ne perde pas toute sa tendresse. Glissez-le dans le four sans le saler. Une fine couche croustillante se forme alors sur le dessus, ce qui permet aux sucs de rester dans les fibres du morceau. Si le rôti dispose d’une barde (une fine tranche de lard qui l’entoure), enlevez-la 10 mn avant la fin de la cuisson. Ensuite, laissez-le reposer 10 mn environ dans le four éteint, avec la porte entrouverte.
Pour éviter que ne se développent des germes pathogènes sur la viande, il est préférable de toujours respecter la chaîne du froid. Si la viande hachée doit absolument être consommée dans les douze heures suivant son achat, vous pouvez en revanche garder au frais les autres morceaux de bœuf entre 48 et 72 heures. Quant à la congélation, elle Confort Parce qu’on ne coupe pas une pièce de bœuf avec n’importe quel couteau, il est important de posséder les bons éléments dans ses tiroirs. Pour savourer sa viande sans se luxer le poignet. D. Japy Conservation est tout à fait envisageable concernant la viande hachée (environ deux à trois mois) et pour la viande cuite. Pensez néanmoins à la sortir 5 à 6 heures (10 à 12 heures pour un rôti) avant de la déguster pour que son milieu soit totalement décongelé. Table Passion, Royal Steack, le coffret de 6, 40 € environ. À point Cette poêle est spécialement conçue pour cuire votre viande selon votre goût. Le fond intérieur alvéolé en Tous les morceaux ne se cuisinent pas de la même façon. Adaptez votre minuteur en fonction de votre viande et de votre préparation. - En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson varie en fonction de l’épaisseur du morceau. Comptez 1 à 15 mn pour chaque côté. - En rôti : pour les filets, fauxfilets, rumstecks et aiguillettes, il faut 15 mn par livre de viande. - Le pot-au-feu : avec le gîte, le tendron, le jumeau et le plat de côte, 4h de cuisson ou 1h30 en autocuiseur sont préconisées. - En brochettes : pour le rond de gîte, 5 mn de cuisson suffisent. inox permet de la saisir à haute température et conserve tout son moelleux. Mathon, poêle inox Chef, à partir de 34 € environ. Un peu de poivre ? Relever le goût de la viande avec un peu de poivre est un réflexe chez - En daube et en estouffade : 3h sont nécessaires pour le paleron, la macreuse, le gîte ou la poitrine. Savourez le boeuf avec le meilleur des accessoires P.Barret et M. Gauthier-Moreau L’Art de cuisiner les gourmets. Mais encore faut-il parsemer l’épice avec talent. Seul un bon moulin, accompagné d’un poivre d’exception, peut vous garantir un bon assaisonnement. William Bounds, Moulin Acier Vision 27,5 cm, 100 € environ 23



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