La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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120 L’Emmental, un amour de fromage ! Le chouchou des Français n’en finit plus de se faire remarquer dans les rayons. Ferme et souple, il séduit par sa saveur fruitée et ses multiples utilisations. L’Emmental n’est plus tout jeune ! Mais malgré son grand âge, il conserve sa souplesse et sa saveur spécifique qui charment tant les Français : 95% en consomment régulièrement ! C’est dire si ce tendre fromage à la peau ivoire ou jaune paille s’invite très souvent à table et contentent de nombreux palais. Originaire des montagnes, il fait partie, avec le Beaufort et le Comté, de la famille des fromages à pâte pressée cuite. Ce qui le distingue de ses deux amis, ce sont ces petits trous qui font tant rire les enfants. Remarquable par la taille (il naît dans des cuves de près de 75 cm de diamètre), il l’est aussi par le goût. Sa saveur particulière, dont on ne peut se passer, donne de la personnalité aux plats. Avec son arôme fin et fruité, l’Emmental vient caresser doucement les narines. Loin de l’odeur particulièrement forte du camembert et du goût très prononcé du fromage de chèvre, il est l’aliment de rêve des cuisines. Cet arôme si sympathique découle de l’affinage. Pendant cette phase de fabrication, les différentes saveurs, Astuce Pour l’apéritif, glissez des radis au cœur des yeux d’une tranche d’Emmental. En la regardant de profil, vous voyez se dessiner les moustaches d’une petite souris d’un côté et son derrière de l’autre ! qui constituent l’Emmental, doivent entrer en harmonie. Concrètement, cet arôme délicat naît du parfait équilibre entre le goût salé, la douceur de la proline (un acide aminé) et la flaveur de l’acide propionique. Aucune des trois saveurs ne doit surpasser l’autre. Voilà le secret de ce fromage qui apporte en bouche une pointe de noisette en final. Les plats se régalent avec cet arôme fruité et les cuisinières en profitent pour varier les plaisirs. Pour s’adapter aux goûts de chacun, pourquoi ne pas profiter des diverses formes que peut prendre l’Emmental ! Même si le râpé est de loin le plus présent dans le réfrigérateur, ce fromage ne se limite pas à cet aspect. Classique en tranches, original en dés ou imposant en bloc, ses multiples formes sont un véritable atout pour son utilisation en cuisine. Sa texture souple et ferme se prête à ces agréables variations pour des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. Qu’il soit produit dans le Jura et en Savoie (comme à l’origine) ou dans l’Ouest, l’Emmental reste le Des labels de qualité Pour posséder l’un des deux labels consacrés à l’Emmental, le fromage doit répondre à des normes strictes de fabrication comme la durée d’affinage ou la nourriture des vaches, qui ne doit pas contenir de produits d’ensilage. Le « Label Rouge Emmental Grand Cru » profite aux fromages fabriqués au lait cru et affinés dans l’Est de la France. Le « Label Savoie » protège les fromages produits en Savoie et en Haute-Savoie. préféré des Français. Au pays des fromages, les 6,3 kg d’Emmental consommés chaque jour sont une belle preuve de son succès qui ne cesse de croître. SIGF/Mantovani
Comment le consommer ? À l’apéro ! C’est un ingrédient qui se fond dans toutes sortes de recettes. À déguster aussi bien en apéritif, en trempant des petits cubes d’Emmental dans des sauces aux goûts variés, qu’en entrée : il accompagne à merveille une salade, une bonne soupe bien chaude, des tartes ou encore des pizzas. En gratin Quant aux plats, ils sont plutôt bien lotis : l’Emmental se fait doré, gratiné ou moelleux pour apporter à la viande ou au poisson une saveur délicate. En dessert Pour les petits curieux, le plus célèbre des fromages à trou se consomme aussi en dessert. Avec des fruits exotiques passés au four, dans une bonne tarte à la Tarte Emmental, abricot et fenouil SIGF/Mantovani rhubarbe, au citron ou avec des poires, le fondant de l’Emmental accompagne agréablement la douce saveur des fruits. Pour 4 personnes Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Réfrigération : 30 mn ❒ 250 g de farine ❒ 1 œuf ❒ 100 g de beurre ❒ 1 pincée de sel ❒ Un peu d’eau ❒ 250 g d’Emmental râpé ❒ 1 fenouil ❒ 100 g d’abricots frais ou surgelés ❒ 50 g de poudre d’amandes ❒ 2c. à soupe d’huile au piment d’Espelette Faites une pâte brisée en mélangeant le beurre ramolli et la farine. Creusez un puits et pla- UN ATOUT POUR LA SANTÉ !’Emmental n’est pas seulement bon pour le palais mais L aussi pour le corps. Ses qualités sont nombreuses et font de ce fromage un allié des femmes enceintes et des enfants. Saviez-vous que c’est le fromage français le plus riche en calcium ? Attention, tenez-vous bien, dans 100 g d’Emmental, on ne trouve pas moins de 1.000 mg de calcium. Du calcium pour les os mais aussi des protéines : en mangeant 60 g, vous recevez l’équivalent en protéines de trois verres de lait ! Pour couronner le tout, c’est le fromage affiné le moins salé et il ne contient que 27% de matière grasse. Alors pourquoi s’en priver ! LONGUE CONSERVATION’Emmental se L conserve de préférence dans le bac à légumes entre 8°C et 10°C : placez-le de préférence dans un film étirable ou dans du papier sulfurisé. Évitez de le poser aux côtés d’aliments à forte odeur D’OÙ VIENT SON NOM ? Pourquoi ce fromage à trou s’appelle-t-il « Emmental » ? Son nom vient tout simplement de la rivière l’Emme qui coule dans une vallée Suisse et du mot « tal » qui signifie « vallée » en allemand.comme le poireau ou d’aliments non lavés. Enfin, pour le savourer, sortez-le 30 mn avant de le consommer. cez-y l’œuf. Salez. Pétrissez le tout et ajoutez de l’eau si la pâte est trop sèche. Travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène. Faites une grosse boule et placez-la 30 mn dans un sac plastique au réfrigérateur. Pendant ce temps lavez le fenouil, pelezle et émincez-le en fines tranches. Lavez et coupez en quartiers les abricots. Préchauffez le four à 180°C (TH.6) Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et disposez-la dans un moule à tarte. Piquez la pâte à la fourchette et répartissez la poudre d’amandes. Placez le fenouil, les quartiers d’abricots puis saupoudrez d’Emmental râpé. Versez un peu d’huile au piment d’Espelette, placez au four 40 mn puis servez chaud. 121



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