La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
La Revue pour Cuisiner n°7 déc 07/jan-fév 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°7 de déc 07/jan-fév 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 18,6 Mo

  • Dans ce numéro : 100 recettes à mijoter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 10 - 11  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
10 11
10 Amandine n’est pas une simple patate mais véritablement une princesse. Belle et savoureuse, elle fait la fierté des producteurs. ASTUCE Mode de cuisson Pour ne plus les oublier, voici quelques temps de cuisson incontournables. - Au four, entières et avec leur peau : 1h - À l’eau : 25 à 30 mn - Sautées à cru : 30 mn sur feu doux - Sautées après cuisson à l’eau bouillante : 10 mn - Micro-ondes : 7 à 8 mn pour 500 g Elles sont 3.500 variétés répertoriées à travers le monde. Chaque année, 50 nouvelles sortes voient le jour. À n’en pas douter, le monde de la pomme de terre est une grande famille. Les maîtres d’orchestre, sélectionneurs et autres jardiniers jonglent avec le patrimoine génétique de chacune pour donner naissance à une autre saveur. Car il faut le savoir, de toutes ces variétés de pommes de terre, aucune n’est identique. Chacune dispose de caractères bien particuliers qui les orientent vers différentes aptitudes culinaires. Le consommateur peut se fier les yeux fer- UNE CHAIR FERME POUR LES PLUS GOURMETS es chairs fondantes Let les chairs fermes ne présentent pas le même intérêt culinaire. Si les premières sont destinées aux gratins ou aux plats mijotés, les secondes sont particulièrement adaptées à être cuisinées à la vapeur ou rissolées. Elles conviennent aussi pour la préparation des pommes de terre en robe des champs, en salade ou sautées. Avec leur chair fine, leur goût bien spécifique et leur bonne tenue à la cuisson, elles font le régal de toute la famille. Douce Amandine més à la spécificité d’une pomme de terre tant les producteurs mettent un point d’honneur à ce que les qualités gustatives restent constantes. Parmi toutes ces variétés, Amandine pointe le bout de son nez. Enregistrée en 1994, il aura fallu 15 ans de recherche et un croisement entre Charlotte et Mariana pour qu’elle puisse voir le jour. C’est dire à quel point les chercheurs ont pris leur temps pour créer une variété aussi exceptionnelle. Le climat de l’Ile de Ré a sans doute largement contribué au bon développement de cette surprenante pomme de terre. Depuis, la petite a grandi et s’est exilée sur le continent, sans perdre pour autant sa saveur toute particulière. Aujourd’hui, c’est dans la Beauce, la Picardie et la Champagne qu’elle se développe. Ces trois régions lui sont Paroles de chef « Amandine s’accorde à merveille avec les poissons, comme le lieu, et les graines de moutarde. Excellente coupée en deux avec de l’échalote. Autre mariage de rêve : avec le caviar. Excellente avec du lard ». Olivier Bellin, Auberge des Glazicks. Sous toutes les coutures Pour une cuisson à l’eau, plongez-la dans une eau froide que vous aurez pris soin, au préalable, de saler. Si vous la préférez « sautée », n’oubliez pas de la rincer puis de l’essuyer après l’avoir épluchée et tranchée. Vous enlevez ainsi toute trace d’amidon qui pourrait devenues très favorables car elle s’y épanouit. D’ailleurs, son bienêtre contribue à son succès auprès des gourmets. Amandine connaît désormais la célébrité : 2,6 millions de personnes en France la savourent avec toujours autant de régal. Elle est un plaisir pour le palais et pour les yeux. Ce n’est pas pour rien qu’elle fait partie du cercle très fermé des « variétés gastronomiques ». Avec sa forme oblongue, son allure est peu commune. C’est une « jolie » pomme de terre. Son succès, elle le tient surtout de sa saveur. Son goût extrêmement fondant laisse à penser que le beurre a été intégré directement dans le tubercule. accrocher à la poêle. Enfin, si la pomme de terre au four est votre péché mignon, sachez que vous pouvez la déguster plus rapidement en commençant la cuisson au micro-onde. Terminez-la dans un four chaud pour lui apporter un délicieux croustillant.
Pour celles qui ne l’ont pas encore goûtée, il est temps de réparer cette erreur. Certains cuisiniers n’hésitent d’ailleurs pas à la conseiller : elle dispose d’une bonne tenue en cuisson et elle s’accommode parfaitement de recettes simples et faciles à réaliser. D’ailleurs, elle est particulièrement recommandée pour une cuisson à la vapeur. Avec elle, il y a très peu de risque de la voir se craqueler sous l’eau. À moins bien sûr de le faire exprès. Et comme le souligne fort bien Gilles Martin, Chef du Chancelier, « Amandine est une pomme de terre de bonne compagnie. » Nathalie Macoux IDEE Après l’épluchage La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Aussi, dès qu’elle est épluchée, faites-la cuire rapidement ou conservezla dans de l’eau froide. ❒ 1 kg de grosses pommes de terre Amandine ❒ 400 g d'oignons ❒ 50 g de beurre ❒ 10 cl de bouillon de volaille ❒ 1 bouquet garni (thym et laurier) ❒ 1 kg de plat de côtes de porc saumuré ❒ Sel, poivre Mettez le porc à dessaler 1h30 à l'eau froide en changeant l'eau deux fois. Mettez à cuire 1h30 à frémissement. Bar poêlé aux Amandines fondantes Pour 3 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn ❒ 12 tubercules d’Amandine ❒ 600 g de filet de bar ❒ 3 cl de vinaigre balsamique ❒ 5 cl de vin blanc ❒ 1/2 L de fond de blanc de volaille (bouillon) ❒ 150 g de beurre ❒ 30 g de fondue de tomates, de poireaux et purée de champignons En épluchant les Amandines, façonnez-les en forme d'olives. Disposez-les dans un plat beurré, ajouter 4 dl de fond blanc et 100 g de beurre en morceaux. Boulangère d’Amandine au lard Pour 4 personnes Préparation : 1h30 – Cuisson : 2h30 Épluchez les Amandines et émincezles en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Émincez les oignons dans le sens transversal (rondelles). Prenez un plat en terre cuite allant au four assez profond et beurrez-le. Rangez les rondelles de pommes de terre et d'oignons en les intercalant ainsi que le plat de côte précuit taillé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Recette de Hubert Jan, Chef du restaurant « Hôtel de Bretagne » à Beg Meil, Fouesnant (29) et extraite du livre « Les Recettes Secrètes des Amoureux de la Patate » de Marie Le Goaziou Faites cuire au four à 180°C 20 à 25 mn, le liquide doit avoir été absorbé par les Amandines. Évidez les Amandines au centre de façon à les garnir d'une fondue de tomates ou de poireaux, ou bien encore de purée de champignons. Poêlez les filets de bar dans le beurre bien chaud puis passer au four 8 à 10 mn. Dégraissez, déglacez au vinaigre balsamique et vin blanc, ajoutez 10 cl de fond blanc, réduisez, montez au beurre. Recette créée par Didier Le Madec, responsable du magasin « Du bruit dans la cuisine », Brest (29) Couvrez et mettez à four chaud (180°C à 200°C) pendant 1h. D. Benaouda 11



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 1La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 2-3La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 4-5La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 6-7La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 8-9La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 10-11La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 12-13La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 14-15La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 16-17La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 18-19La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 20-21La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 22-23La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 24-25La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 26-27La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 28-29La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 30-31La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 32-33La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 34-35La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 36-37La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 38-39La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 40-41La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 42-43La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 44-45La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 46-47La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 48-49La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 50-51La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 52-53La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 54-55La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 56-57La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 58-59La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 60-61La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 62-63La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 64-65La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 66-67La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 68-69La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 70-71La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 72-73La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 74-75La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 76-77La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 78-79La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 80-81La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 82-83La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 84-85La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 86-87La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 88-89La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 90-91La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 92-93La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 94-95La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 96-97La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 98-99La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 100-101La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 102-103La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 104-105La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 106-107La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 108-109La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 110-111La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 112-113La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 114-115La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 116-117La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 118-119La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 120-121La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 122-123La Revue pour Cuisiner numéro 7 déc 07/jan-fév 2008 Page 124