La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 96 - 97  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
96 97
Cérébos 96 DÉGUSTATION Grain de sel, grain de folie Coup de coeur Authentique, le Sel de Bayonne de Cérébos affirme sa puissance et son raffinement. Avec lui, dénichez le chemin de nouvelles expériences gustatives teintées « terroir ». Disponible au rayon épicerie. Sel fin, 0,45 € environ le sachet de 500 g Sel gros, 0,90 € environ le sachet de 1 kg Au cœur d’un écrin où la nature a rassemblé ce qu’elle a créé de mieux se cache un pays de contrastes où cultures, odeurs, saveurs et paysages se marient harmonieusement : le Pays Basque. Un climat fantastique, des gens chaleureux, de petits villages pittoresques... rien n’y est tout à fait comme ailleurs. Plus qu’une région, c’est un pays, une tradition... et une gastronomie ! En effet, de cette terre est puisée un trésor culinaire intimement lié depuis le moyen-âge à l’histoire et à l’économie de Bayonne : le sel du même nom. Ce secret de cuisine aux vertus culinaires uniques exhale la générosité des mets aux saveurs affirmées. Un - Son goût est puissant et long en bouche - Il fond lentement et reste croquant - Tranchant, il Authentique et naturellement blanc, le sel de Bayonne renferme dans ses grains tout un pays, d’où il puise toute son originalité. goût puissant, un tranchant inégalé, un croquant et un raffinement qui, en une pincée, révèlent une multitude d’arôm es. Authentique et entaille et pénètre parfaitement les chairs pour saler à cœur - Sec, sa tenue est parfaite sur IDÉE naturellement blanc, ce sel tire toute son originalité de cette terre de caractère. Le Sel de Bayonne, héritier d’une tradition culinaire, est utilisé depuis des générations pour les salaisons. Aujourd’hui, cet aliment régional est l’essentiel d’une cuisine de caractère. Il concentre toutes les qualités de ce pays d’exception : une force dans un écrin de raffinement. Longtemps réservé aux gastronomes du Sud-Ouest, il s’invite désormais dans toutes les cuisines. Utilisé fin ou gros, ce sel est une référence car il ne fait pas que relever de bons petits plats ! Il les sublime par touches légères, assaisonnant volailles, gibiers, poissons ou légumes frais. Propriétés culinaires uniques les aliments et il est aussi idéal en moulin à sel - Transparent, ce cristal de table est un luxe quotidien J Les marmitons les plus audacieux peuvent essayer une gastronomie à « double saveur » exquise avec le gros sel : d’abord le croquant du gros grain puis le fondant du sel en bouche. Ce sel affirme sa puissance et son raffinement dans les plats les plus typiques, mais ajoute aussi une pointe d’originalité aux mets élaborés quotidiennement Marie Simonnetti Pour souligner la saveur d’une pomme de terre truffée ou d’une julienne, écrasez du gros sel sous une casserole puis saupoudrez-le en pluie, comme une fleur de sel, juste au moment de servir. PERLE DE SEL Héritière d’une ancienne tradition locale, la saline de Bayonne témoigne d’une grande capacité d’adaptation et d’innovation technologique : les anciens se souviennent encore des conditions pénibles dans lesquelles étaient produit le « sel gros » nécessaire à la confection du célèbre jambon de Bayonne. Le sel devait être cuit longuement dans des poêles N.Edwide pour Cérébos gigantesque pour perdre son eau et se cristalliser. Aujourd’hui, le même sel provient du broyage de « perles de sel » très dures, produites selon un procédé unique au monde. C’est ce qui confère au gros sel de Bayonne son tranchant si exceptionnel.
Paroles de chef s eul Chef étoilé de Bayonne et intronisé « Maître Cuisinier de France » l’an dernier, Jean- Claude Tellechea est une figure de la gastronomie Basque. Dans son Auberge du Cheval Blanc, il sublime les produits de sa région sans déroger à une certaine modernité culinaire. Il y pratique une cuisine inventive, passionnée et sincère, découverte aux côtés de ses parents et dans quelques grandes maisons comme celle des Frères Troisgros à Roanne. « Le Sel de Bayonne, je suis né avec ! en 25 ans, je n’ai utilisé que Preuve de son celui-ci ! Sa particularité : attachement à il marque moins les produits que d’autres sels cette région, il et accompagne mieux les défend et travaille avec pas- saveurs. Il est intéressant pour clouter la chair des sion les produits poissons, le sel se diffusant à cœur ». de son terroir. Depuis toujours, il fait l’éloge du Sel de Bayonne et intègre régulièrement à sa carte des plats réalisés avec ces fameux grains. Son coup de cœur ? « Le Sel de Bayonne aromatisé au piment d’Espelette pour son bouquet et sa richesse gustative ». Auberge du Cheval Blanc 68 rue Bourgneuf 64100 Bayonne Tél. : 05.59.59.01.33 N.Edwide pour Cérébos Foie gras chaud aux endives caramélisées ❒ 6 escalopes de foie gras ❒ 12 endives ❒ 18 noix concassées ❒ 2c. à soupe de pignons ❒ 1c. à soupe d’huile ❒ 15 g de sucre en poudre ❒ Gros sel de Bayonne ❒ Sel fin de Bayonne ❒ Piment d’Espelette ❒ Vinaigre de vin Émincez très finement les endives dans le sens de la longueur. Faites-les revenir rapidement dans une poêle bien chaude, salez et pimentez. En fin de cuis- Pour 6 personnes Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 mn Panier gourmand F Le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra). À peine plus piquant que le poivre, il sert à relever les plats en leur donnant un accent tonique. Jeune, il est vert et peu piquant. Devenu rouge à maturité, il est réduit en poudre après avoir tiré son parfum exceptionnel d’un long séchage au soleil, pendu en grappes aux façades des maisons. son, ajoutez le sucre et les noix. Mélangez et réservez. Salez et pimentez les tranches de foie gras selon votre goût. Lorsque la poêle est très chaude, saisissez les tranches 40 secondes à 1 mn d’un côté et 10 secondes de l’autre. Déglacez avec un trait de vinaigre. Dans chaque assiette, disposez l’émincé d’endives et surmontez d’une tranche de foie gras. Parsemez de gros sel de Bayonne et de quelques pignons. Aprifel/M.Skinner Le fromage (Gasna). Le fromage de brebis, l’ardi gasna, est à base de lait cru. Il doit être un peu sec et légèrement salé. On le sert souvent avec de la confiture de cerises noires dans le Nord et avec du membrillo (pâte de coings) dans le Sud. r F N.Edwide pour Cérébos Recette de Jean-Claude Tellechea Le chocolat (Txokolate). De Bayonne à Biarritz, de Donostia à Combo, le Pays Basque est la plaque tournante du chocolat en Europe depuis le 16 ème siècle. Madame de Sévigné faisait d’ailleurs venir son chocolat de Bayonne où se perpétue la tradition de produits à forte teneur en cacao, sans adjonction de lait et un peu amers. Le must : le chocolat avec une pointe de sel ! 97



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 1La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 2-3La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 4-5La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 6-7La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 8-9La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 10-11La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 12-13La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 14-15La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 16-17La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 18-19La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 20-21La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 22-23La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 24-25La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 26-27La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 28-29La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 30-31La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 32-33La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 34-35La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 36-37La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 38-39La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 40-41La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 42-43La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 44-45La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 46-47La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 48-49La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 50-51La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 52-53La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 54-55La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 56-57La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 58-59La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 60-61La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 62-63La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 64-65La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 66-67La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 68-69La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 70-71La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 72-73La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 74-75La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 76-77La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 78-79La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 80-81La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 82-83La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 84-85La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 86-87La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 88-89La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 90-91La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 92-93La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 94-95La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 96-97La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 98-99La Revue pour Cuisiner numéro 6 HS nov/déc 2007 Page 100