La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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G Çarniture Remplit ou accompagne l'élément principal d'un plat. Garniture de bouchée à la reine, garniture de riz. Çarniture aromatique Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation. Çélibier Transformer un liquide en gel en lui additionnant de la gélatine en feuille ou en poudre (lait gélifié). Autre terme utilisé « coller ». Çlacer Cuire des aliments avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun OU napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau OU colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus. Çlacer Action de passer sous la salamandre une 92 préparation salée, nappée de sauce hollandaise ou vin blanc à glacer (filet de sole Marguery, Véronique...). Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d'un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison). L 6 bond motsNotre lexique ouvre ses portes aux lettres G et H qui sont riches en vocabulaire culinaire pour vous aider à comprendre tous ces termes parfois un peu obscurs. Action de napper d'une sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant. Action de saupoudrer de sucre glace une pâtisserie (choux à la crème, une frangipane, un soufflé...). Goûter Action d'identifier et de découvrir des saveurs avec la langue et par effet de rétro olfaction. Çraiemer Enduire une plaque à pâtisserie, un moule ou un cercle de corps gras. Action d'enduire des grains de riz de beurre en début de cuisson « pilaff ». Autre terme utilisé « nacrer ». Çratiner Glisser au four un plat saupoudré de fromage, pour qu'il se recouvre d'une croûte dorée. Çratter Nettoyer des moules à l'aide d'une lame de couteau, afin d'en retirer le byssus (pied) et d'éliminer les balanes (coquillages parasites). Çfil12/- Cuire un aliment sur un grill chaud et propre (côtelettes d'agneau, poisson, brochettes...) OU action de colorer légèrement des amandes hachées ou effilées dans un four. Habiller Pré.narpr une vnlaillp Pffi I f= avant ca. cuisson (étirer, flamber, vider) OU action de préparer un poisson en vue de sa cuisson (ébarber, écailler, vider). Hacher Réduire en menus morceaux du persil à l'aide d'un couteau à émincer. Action de broyer régulièrement les ingrédients d'une farce dans un hachoir mécanique (farce à pâté). Hiatorier Transformer un agrume en élément de présentation à l'aide d'un couteau d'office (historier en dents de loups, en panier, en pince de crabes...). Humecter Pulvériser de l'eau sur une préparation, afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée (biscuit à la cuillère).
aetitd chebe « Douceurs de l'enfance » de Philippe Godet aux Editions Hachette Pratique est absolument à lire. A chacun sa madeleine... Quatre-quart, roulé à la confiture, financier, marbré au chocolat... Nous avons tous des desserts personnels dont le goût ou l'évocation réveillent en nous des souvenirs de l'enfance. Jeudis pluvieux et chocolats chauds, dimanches de Philippe Gobet, iher-poussie es douceurs 80 recette,, peaux e soleil et clafoutis aux cerises... Avec cet ouvrage alléchant, on retrouve les saveurs authentiques des desserts de la maison. 80 recettes faciles et savoureuses pour mettre la main à la pâte et lécher les fouets du batteur et surtout... continuer les traditions en les faisant découvrir à nos enfant (192 pages, au prix de 31,50 €). Conjuguer santé, éducation et plaisir pour apprendre aux enfants le goût du bien manger : tel est l'objectif que Philippe Gauvreau, chef de « La Rotonde » s'est fixé. Il lance donc le concept de « Gastrogones ». Le restaurant se transforme alors en un lieu d'accueil privilégié des plus jeunes, venus en compagnie de leurs parents, pour se former le goût et développer leurs connaissances des parfums et des saveurs de saison. Une carte leur est réservée, des cours de cuisine vont leur être proposés, ainsi qu'un concours associant les enfants et les parents. Un grand dîner de gala est prévu au mois d'avril 2004 et il aura la particularité de n'accueillir que des enfants. Pour en savoir plus, contacter le restaurant « La Rotonde » au 04 78 87 00 97 ou par mail : rotonde@ifrance.com Cette recette sera proposée aux enfants pendant les cours de cuisine organisés dès janvier 2004 au restaurant La Rotonde, b La Tour de Salvagny. Tarte chocolat eet miel aux parbumd d'aqrumeed, quelques noieettea caramélidee Recette de Philippe Gauvreau pour l'opération a Gastrogones » Pour 6 p2monn.0 Pâte à tarte 250 g de farine 150 g de beurre 1'125 de sucre glace 3 jaunes d'ceufs Préparer tous les ingrédients. Couper le beurre en petits cubes. Mettre la farine dans un récipient, ajouter les dés de beurre et mélanger en frottant dans les mains jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. Ajouter le sucre glace, mélanger à nouveau. Terminer en ajoutant les jaunes d'oeufs. Mélanger rapidement et former une boule de pâte. L'aplatir et l'enfermer dans un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur environ une heure. Etaler la pâte avec un rouleau et la mettre dans le moule beurré. Mettre du papier d'aluminium contre la pâte, ajouter des haricots secs ou un autre légume sec sur ce papier d'aluminium (afin d'avoir un poids sur la tarte pour ne pas qu'elle fasse des bulles). Enfourner dans un four chaud (170 ° C) pendant 10 à 15 minutes. Sortir la tarte et laisser refroidir. Noisettes caramélisées 50 g de sucre e 20 g d'eau 100 g de noisettes entières Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter les noisettes et mélanger. Le sucre va changer d'aspect. Il faut continuer à mélanger en restant sur le feu. Dès que vous voyez que les noisettes sont caramélisées, vous pouvez les verser sur une assiette afin qu'elles refroidissent. Ganache au miel et agrumes 200 g de crème 150 g de miel 1 20 g de chocolat lacté 80 g de chocolat noir 1 orange I citron Concasser les chocolats et les mettre dans un récipient. Râper les agrumes et mettre ces zestes dans une casserole avec le lait, la crème et le miel. Faire bouillir tous ces éléments et verser sur le chocolat. Attendre quelques secondes et remuer jusqu'à l'obtention d'un beau mélange. Verser ce mélange dans le fond de tarte cuit. Refroidir au réfrigérateur pendant une demi-heure. Sortir la tarte, ajouter les noisettes caramélisées sur la tarte... il ne vous reste plus qu'à déguster en famille. 93



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