La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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70 e » k"'›d"%e-w.t. 75 cl de glace au choix 150 g de chantilly - 3 meringues achetées toutes faites - 275 g de sucre 275 g de poudre d'amandes -7 oeufs - 55 g de beurre 225 g de blancs d'ceufs 75 g de farine Mélanger les blancs d'oeufs et 50 g de sucre.A part, mélanger le sucre restant, la poudre d'amandes, la farine et les oeufs. Faire fondre le beurre. Mélanger le tout. Euler sur une feuille sulfurisée. Cuire à four chaud (220°-230°) environ 10 minutes jusqu'à coloration. Dans le fond du moule, faire un biscuit d'environ I cm d'épaisseur. Le recouvrir d'une couche de chantilly. Couvrir le tout d'une bonne épaisseur de glace. Emietter les meringues. Remettre une fine couche de chantilly. Couvrir le tout d'un I cm de biscuit puis 2 à 3 cm de glace.Terminer avec des petites meringues. Terminer votre vacherin par une jolie décoration pour couvrir le tout. On peut utiliser des fruits correspondants au parfum utilisé à l'intérieur. Coneel de Simon Caateil Si besoin est, pour égaliser les trous qui pourraient apparaître, rajouter de la chantilly pour lisser le tout.
Ingrédiente Mouetye Chocolat Noir o% * 300 g de chocolat 70% ou 250 g à 85% cacao Galler * 500 g de crème fraîche 40% * 6 blancs d'oeuf * I 0 g de sucre fin\-\Préparation Faire fondre au bain-marie le chocolat avec 1/5 de la crème. Fouetter la crème pas trop ferme dans un bol qui pourra contenir l'ensemble de la mousse. Fouetter les blancs d'oeufs bien frais dans un autre bol. Attention, il est très important d'ajouter le sucre fin dès que les blancs d'oeufs ne sont plus liquides. Retirer le chocolat du bain-marie dès qu'il est bien fondu.Veiller à ce qu'il ne soit pas trop chaud. Mettre le blanc d'oeuf sur la crème fouettée. Vider le chocolat par dessus et mélanger en soulevant la masse avec une patule en caoutchouc. Vérifier que toute la masse soit bien chocolatée et qu'il ne reste pas de crème dans le fond du récipient. Essuyer les bords du récipient, filmer et mettre au réfrigérateur pour une heure minimum ou mettre directement dans des petits pots qu'il faudra aussi recouvrir de film alimentaire. Nouaat alac.é à la crème Calieeon d'Aix, , Inqr.édiente Préparation * 10 calissons * 3 cuillères à soupe de miel liquide * 5 blancs d'oeufs * 20 cl de crème liquide très froide * 500 g de fraises * I cuillère à soupe de jus de citron * 80 g de sucre glace * I branche de menthe * Crème de Calissons du Roy René Meringue au miel : Faire chauffer le miel à feu doux dans une casserole. Quand il mousse et devient de couleur caramel, arrêter le feu. Battre les blancs en neige. Verser dessus le miel chaud toujours en fouettant les blancs presque entièrement montés. Ajouter la crème de calissons et fouetter encore une minute pour raffermir le tout. Hacher grossièrement les calissons au couteau et les ajouter à la meringue (réserver une cuillère à soupe pour le décor). Fouetter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange meringue-calissons. Verser la préparation dans un plat creux tapissé de film alimentaire, lisser le dessus avec une spatule et mettre 12 heures au congélateur. Mixer les fraises avec le sucre glace et le jus de citron pour obtenir un coulis. Réserver au frais. Démouler le nougat, le tailler en portions individuelles en forme de calissons. Le disposer dans les assiettes et décorer des calissons réservés. Répartir le coulis de fraises sur les nougats glacés et ajouter un brin de menthe. builogern 71



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