La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVEURS 60 Chine : l’autre pays À la baguette ! Dites-vous que vous n’avez que cela, sinon, vous ne mangez pas. Ensuite tentez la technique suivante : Tenez la baguette aux 2/3 de sa longueur en la maintenant entre le majeur et l’annulaire, le haut reposant sur la naissance de l’index. Pincez fermement la seconde baguette avec le pouce et l’index. C'est Véritable art, la cuisine varie du Nord au Sud et d’Est en Ouest au gré des traditions, de la géographie, des cultures... Caractérisés par des techniques de préparation très recherchées, les plats chinois, quelle que soit leur province d’origine, ont tous le don de ravir le palais, le nez et les yeux. elle qui attrape, par pression de l’index. Coupez tout en morceaux. Si vous n’arrivez pas à saisir ainsi les aliments, aidezvous des baguettes pour les porter à votre bouche. Même technique pour le riz, dont le bol est tenu près de la bouche. Ingrédients de premier choix, grand raffinement et mode de cuisson adaptée sont les compagnons parfaits dans ce voyage sensoriel. Astuce Au wok, jetez auparavant quelques gouttes de sauce soja, pour parfumer à coup sur ce qui va y sauter. Avec 5.000 ans d’histoire à son actif, il va s’en dire que la Chine, ses presque 10 millions de mètres carrés et 56 ethnies, peuvent s’enorgueillir d’une immense richesse culinaire. Du Nord au Sud. Au Nord, tout d’abord, dans la région de Pékin, le peu de légumes dû au climat rigoureux des provinces oriente vers des alternatives soya, blé et mil. Les nouilles sautées, les jiazi - raviolis cuits à la vapeur ou à l’eau -, les fondues où chaque ingrédient se plonge dans un bouillon chaud et le fameux potage pékinois sont considérés comme des plats uniques. En ville, l’agneau se coupe en fines lanières, se frit dans l’huile ou mijote en cocotte avec gingembre, ail, oignon, poireaux et coriandre : l’éventail traditionnel des parfums du Nord. Au Sud, tout se centre sur Canton ou Guangzhou, la capitale du Guangdong. La mer étant à proximité, tout ce qui s’y trouve se mange. Langoustes, crabes, palourdes, huîtres et calamars sautent et se grillent pour UNE CUISINE VARIÉE La cuisine chinoise n’est pas que chinoise, elle se spécialise en végétarienne présentant une grande variété de plats de légumes verts, fruits et fromage de soja cuits avec des huiles végétales. Elle est aussi musulmane au Nord avec des menus complets tels que Blue Dragon la marmite mongole, les raviolis et ragoût de mouton. Elle peut être médicinale, basée sur la diététique et la médecine traditionnelle. Les plats y sont classés selon leurs vertus pour le corps. La soupe aux œufs et fleurs de lys est très tonifiante. agrémenter de nombreux plats. Les sauces à base d’huître donnent une saveur bien particulière à des mets hors du commun, serpent sauté, anguille, aileron de requin. Elles accommodent aussi plus simplement un blanc de poulet aromatisé, des champignons, un cochon de lait rôti, un canard aux 5 parfums et l’incontournable riz frit cantonais. Terre du litchi et du wok, la cuisine y est douce, voire sucrée. Sur les côtes orientales de Shanghai, tout se trouve. La région est fertile en riz, blé, porc, poissons, fruits de la mer Jaune et crabes velus d’eau douce. Il en ressort des préparations riches, à la fois douces et épicées qui s’accompagnent de patates douces, de maïs ou plus communément de chou blanc frit, braisé ou en soupe. La cuisson est plutôt lente et à l’étouffée. Le vin de riz et le vinaigre noir rehaussent la sauce typique à base de soja - ou soya - et de sucre. À l’extrême Ouest, les choses se corsent. Le pays des quatre fleuves, pimente sa cuisine. Les Sichuanais raffolent du fagara, petit piment rouge agis-
de la grande cuisine sant sur le palais comme une bombe à retardement. Goûter un poulet au poivre de Sichuan, c’est l’adopter. Le poivre de la région mélange d’ailleurs poudre de piment et vrai poivre. Et les mélanges ne s’arrêtent pas là, pas moins de 21 pour les épices et les sauces : zestes de mandarine, huile de sésame, chaudpoivré, chaud-aigre, sauce à l’ail, au gingembre... Les viandes, pour mieux se conserver et se déguster marinent ou se fument au bois de camphre ou aux feuilles de thé. Une cuisine paysanne qui demande beaucoup de temps pour émincer et cuire à la vapeur des ingrédients triés sur le volet. Jade El Meliani Dim Sum party ! Pour faire entrer les traditions cantonnaises au salon, servez en amuse-bouche de petites bouchées à la vapeur aux légumes, crevettes, St Jacques, poulet, à vous de décider. Ces délicieuses boulettes de blé ou de riz, délicatement modelées et farcies, sont très simples à réaliser et d’un effet garanti sur vos convives. Elles se présentent en petits paniers au fond desquels une feuille de salade ou de chou les empêche d’attacher. À trempoter dans des sauces piquantes ou aigres-douces. En forme de demi-lune, la version vietnamienne aux crevettes, coriandre, gingembre, épices et poivres pour palais délicats. Luang, en grandes surfaces, 8 raviolis vapeur crevette, 4 € environ. IDEE Ne plantez jamais les baguettes dans les aliments, c’est réservé aux offrandes. Posezles sur le reposebaguette ou la soucoupe à sauce. sucre, elle s’appelle « ton sha » et farcit gâteaux et brioches. Avec du piment et de l’ail, elle relève la cuisine. - Le saté : Indispensable. Vendu en poudre, il relève toutes les sauces grâce à sa composition de piment, d’ail, de crevettes séchées, de cacahuètes, de sésame et de 5 épices. - L’huile de sésame : S’utilise avec parcimonie non pas pour cuire - ou alors en toute fin de cuisson - mais plutôt pour parles 5 épices ou 5 parfums : Juste ce qu’il faut de poivre anisé, d’anis étoilé, de clou de girofle, de cannelle et de fenouil moulus. À utiliser en petite quantité. - Le gingembre : pour donner du goût, la racine pelée et coupée en tranches s’incorpore aux viandes et poissons. La poudre parfume beaucoup moins. - La coriandre : ou persil chinois. C’est la cuisine cantonnaise que l’on retrouve le plus souvent dans les restaurants, traiteurs et plats tout prêts. La cuisine des autres provinces fait le bonheur des gastronomes mais reste à découvrir... Pour tous les goûts - Germes de soja : Jaunes ou noirs, salés et partiellement fermentés, trempez-les dans l’eau claire avant de les sauter au wok avec huile, oignon, ail et gingembre pour rehausser les sauces. - Pâte de soya : Faite de fèves de haricot noir, très prisée dans le nord de la Chine pour les plats sautés ou vapeurs. Avec du Sauce soya À base de fèves de soja. Rehausse les mets. Claire, elle est salée, foncée, elle est plus sucrée mais reste toujours très parfumée. Sauce d’huître Concentré d’huîtres cuites mélangé à la sauce soya, pour aromatiser viandes et légumes. Sauce Hoisin Brune et épaisse à base de pâte de soja, de sucre, de piments, d’ail, d’oignon et de gingembre. À utiliser en condiment avec les volailles et le porc. Aigre - douce : Facile à cuisiner avec la viande, les crevettes et les légumes qu’il suffit d’ajouter ensuite au riz ou aux nouilles. Blue Dragon chez Leclerc ou Monoprix, sauce Aigre-douce, 1,25 € environ. Poivrons, maïs, champignons noirs, sauce Le plein de sauces Sauce de haricots de soja Très salée, elle se vend en conserve et s’utilise comme condiment avec le poisson cuit à la vapeur. Pâte de piments rouges À base de piments frais accommodés de sel, vinaigre, gingembre, ciboule et d’huile de sésame. Pour accompagner les plats si affinité. soja, gingembre... une sauce pour préparations croquantes et onctueuses au wok. Suzi Wan, en grandes surfaces, 2 € environ. 61



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