La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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pour la grillade des mariniers, à l'oignon et au vinaigre ainsi que la magistrale soupe à la jambe de bois, qui n'est autre en fait qu'un pot au feu ! Amateurs d2 volailles... Plus encore que les viandes ou les poissons, c'est peut-être le chapitre de la volaille qui rayonne avec le plus d'éclat. À Lyon et dans le Lyonnais, lorsqu'on parle volaille de qualité, c'est sans aucun doute de Bresse qu'il s'agit, et l'on reconnaît sans difficulté ces magnifiques produits fermiers achetés directement chez les éleveurs, porteurs d'un sceau de qualité indéniable. Quant au gibier, de plume surtout, c'est la Dombes qui en fournit l'approvisionnement. Si l'on ne devait retenir qu'une seule spécialité lyonnaise, sans doute serait-ce la poularde demi-deuil la plus connue mais aussi la plus fameuse. Ce grand plat d'hiver dans les maisons bourgeoises de Lyon (la volaille est garnie de lames de truffe glissées sous la peau, pochée au bouillon et servie avec les légumes du pot et du gros sel) est une création de la 54 célèbre mère Filloux. Outre la poularde demi-deuil, voici le délicieux poulet au vinaigre (un vinaigre de vin rouge d'une qualité exceptionnelle est exigé) ou la fricassée de poulet à la crème, ainsi que la poularde au gros sel ou en vessie. Quant au poulet Célestine, et le gâteau de foies de volaille, ils méritent à eux seuls un chapitre. Et comme entre Rhône et Saône on ne laisse rien perdre, avec les abats, on fait un ragoût de béatilles... œ'.)Au paye d2 la Cochonaill2e La cochonaille à Lyon, ce n'est pas de la rigolade : c'est l'emblème national. Le saucisson de Lyon, d'un beau rouge foncé, où tranchent, à la découpe, quelques cubes blancs, est fait à base de viande maigre dénervée et finement hachée, mêlée de quelques bandes de lard. À Lyon, on vend généralement beaucoup plus les Rosettes que le saucisson de Lyon, surtout vendu à Paris. La Rosette est un saucisson à base de jambon et d'épaule hachés, embossé dans le rectum du porc (d'où son nom). Le Jésu porte le nom du boyau dans lequel on l'embosse. 1 De composition identique à la Rosette, il s'en distingue par son poids, qui peut aller parfois jusqu'à 5 Kg ! Mais la spécialité pourtant la plus appréciée des lyonnais reste le saucisson à cuire. Nature, pistaché, poivré ou truffé ; moins gras il devient Cervelas. Ou bien Sabodet en s'enrichissant de couennes et de morceaux de têtes. Sans compter le boudin, met très apprécié, aromatisé aux fines herbes, enrichi de crème fraîche et parfois de feuilles d'épinards. Si le Lyonnais apprécie la bonne chère, il n'en reste pas moins économe (ici on dit « regrattier »). La cuisine lyonnaise s'illustre donc dans l'art d'accommoder les restes. Ainsi tous les morceaux du cochon trouvent une utilisation et rien n'est perdu, tout se transforme ! Oreilles, joues, pieds et queues, paquets de couennes pochés ou rissolés ou os de china mijoté pour donner du goût à la soupe, les recettes ne manquent pas pour utiliser les restes de la bête. Sans oublier que tout en discutant, au bar, chacun se sert en grattons, dans le saladier posé sur le coin du comptoir.
La culein2 Lyonnaz62 Rien ne ee perd, tout ee traneborme ! Les tripes et les abats sont très prisés dans la cuisine Lyonnaise. En effet, les abats sont souvent considérés comme des morceaux secondaires, surtout en ce qui concerne les abats blancs (tripes et gras-double en particulier). À Lyon, on leur fait au contraire honneur ! La préparation du gras-double à la Lyonnaise est de loin l'exemple le plus célèbre en la matière. L'autre grand fleuron de la gastronomie lyonnaise est le tablier de sapeur, un plat devenu désormais classique. Il est impératif de citer également l'andouillette, faite avec de la fraise de veau, la salade de clapotons, à laquelle on ajoute parfois des melettes, le foie de veau sauté et les tripes gratinées. Du poieeon dans voô aeeiettee Au carrefour du Rhône et de la Saône, la ville de Lyon a su naturellement intégrer les poissons à ses fourneaux ! Les étangs de la Dombes et les lacs de montagnes étant très proches, carpes, tanches, sandres, anguilles, brochets et perches sont assez abondants. Paraît-il que l'on trouve encore des petites écrevisses dans le Val de Saône ; mais cela ressemble plus à une légende... Les recettes à base de poisson sont généralement toutes simples, comme la matelote au vin rouge, la friture de goujons, le catigot, sans oublier la cuisson au bleu. La proximité du Beaujolais permet aussi des apprêts comme le brochet à la beaujolaise. Les quenelles de brochet sont une telle gloire de la gastronomie lyonnaise qu'il en existe même un ordre : l'Ordre de la Quenelle ! De la Dombes viennent aussi les grenouilles pour sauter dans les poêles, un met très fin et délicieux.•■-)Une région riche en fromage Le fromage fait également partie des richesses gastronomiques de Lyon. Vous pourrez y déguster toute sorte de pâte : le cabrion, également appelé brique ; le mont-d'or, nettement plus rare, doté d'une pâte tendre et déliée sous une croûte fine et bleutée. La rigotte de QuElqwee bonnee tab1E, 6 Restaurant Paul Bocuse 18 rue Neuve 69660 Collonges-au-Mont-d'Or (Paul Bocuse) Leon de Lyon 1 rue Pléney 69001 Lyon (Fabienne & Jean-Paul Lacombe) Pierre Orsi 3 place Kléber 69006 Lyon (Pierre Orsi) La tour rose 22 rue du Boeuf 69005 Lyon (Philippe Chavent) Villa Florentine 25 montée Saint-Barthélémy 69000 Lyon (Stéphane Gaborieau) Restaurant Alain Chapel 01390 Mionnay (Philippe Jousse) La Pyramide 14 bd Fernand Point 38200 Vienne (Patrick Henrioux) Condrieu, au lait de vache, est un petit fromage à saveur douce et lactique, légèrement acidulée, tandis que la rigotte de Pélussin est au lait de chèvre. Lyon est aussi le royaume du fromage de chèvre : picodon ou pélardon, charolais et mâconnais sont aussi très appréciés. Parmi les spécialités, la cervelle de canut occupe la première place, bien que le fromage lyonnais par excellence serait le saint-marcellin. Et pour binir une petite douceur Les beignets de mardi-gras, les matefins, les bugnes, les grosses crêpes sucrées, illustrent parfaitement la pâtisserie populaire, en particulier celle des vogues, alors que la pâtisserie ménagère fait plutôt appel aux tartes à la mie de pain ou aux pralines (amandes entourées de sucre rouge). Mais les desserts lyonnais connaissent aussi d'autres douceurs, comme les beignets de fleur d'acacia, les macarons des Buers, ou le gâteau de courge. Sans oublier bien sur la galette Bressanne et la galette de Pérouges faite de beurre, sucre et citron. 55



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