La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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52 DOSSIER DOSSIER Outre le Sud-Ouest, l'Alsace est également une grande région productrice de foie gras. La Maison Feyel, fondée en 1811, illustre parfaitement ce savoir-faire. Elle propose notamment une nouvelle gamme de foie gras d'oie et de canard entiers. distribution. Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Les rayons surgelés proposent également du foie gras cru, entier ou en escalope. On trouve également le foie gras sous deux formes, selon leur mode de cuisson, qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation : Io- Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve. Il est cuit à cœur à 64-85°C. Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru. En bocal, boîte ou récipient hermétique, il peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à 4°C. Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2- 4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C. IP- Le foie gras en conserve. En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C). Le foie gras prêt à consommer Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie AVEC QUOI LE SERVIR ? lb- Les pains : Vous pouvez le servir classiquement avec des toasts de pain de mie. Mais vous pouvez également essayer du pain de campagne frais ou légèrement grillé, du pain au levain (style Poilâne), du pain de mie brioché ou, tout simplement, une tranche de baguette parisienne. Enfin, pourquoi ne pas oser des combinaisons plus sophistiquées, telles que pain aux noix, pain aux raisins et pourquoi pas du pain d'épices ou des beignets ? IP- Les accompagnements : La truffe est un compagnon classique du foie gras. Plutôt que de choisir un foie gras dit "truffé", qui n'en contient que 3%, accompagnez un foie gras nature de rondelles de truffe. Les autres champignons, notamment les girolles et les cèpes, ainsi que les marrons, sont tout à fait conseillés. Vous pouvez également jouer sur les saveurs sucrées-salées en proposant une compote de fruits secs, des grains de raisins blancs, des figues, un peu de miel ou une confiture de groseille ou de myrtilles. En revanche, évitez les salades trop assaisonnées, le foie gras déteste l’amertume et les goûts trop puissants. gras, vendues en France. Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente. Elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement. Po- Le foie gras entier : Il s’agit d’une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. À la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. Po- Le foie gras : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. Io- Le bloc de foie gras : Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Les préparations à base de foie gras d’oie ou de canard font également l'objet d'une réglementation : le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras alors que les pâtés, purée de mousse ou galantine de foie gras contiennent au minimum 50% de foie gras.• Pierre Nidernai)
La cu i eji,,„ Lyonnaide Curnonsky, prince des gdisait-i astronomes, la consacra Ce n'est pas pour rien qu'en 1935, l que u usine is Lyon « Capitale mondiale de la gastronomie ». C'est là,mplicité. Véritable atteint tout naturellement ce degré suprême de l'art : la sions bouch, la gastronomisynthèse de la grande cuisine bourgeoise et de celle des Le culte de la bonne table lyonnaise doit son aura mythique au rôle de la femme. minin Cuisine » vous exprime l'amour de la vie et le respect des autres. « Fé celle de Lyon... dévoile quelques secrets de la cuisine si fabuleuse qu'est Lee epécialitée Goûteuse, savoureuse, simple et subtile à la fois, la cuisine Lyonnaise est un véritable puits de richesses gastronomiques. Charcuteries préparées dans la tradition, tripes,... sont quelques incontournables préparés avec amour de la bonne cuisine. Partez donc en quête gastronomique et laissez-vous tenter par toutes ces fabuleuses « lyonnaiseries » ! En effet, c'est à Lyon que sont cultivés et élevés les meilleurs produits du terroir : boeuf du Charolais, vergers de la Drôme, volailles de Bresse, fromages d'un peu partout, ainsi que de nombreuses spécificités par ville (le poireau de Solaize, la framboise de Thurins,...). Sans compter les vins aussi bons les uns que les autres : coteaux du lyonnais, beaujolais, vins de Savoie, mousseux de Cerdon et de Montalieu, Lyon, grande coneommateure de viande rouge ! Les lyonnais sont de grands amateurs de boeuf Charolais et de veau de race limousine. La viande persillée (mais sans exagérer !), propre à la race Charolaise, se prête bien aux grillades, mais aussi aux cuissons longues plus traditionnelles. Quant au veau, parfois appelé « de Lyon », ou « de Saint Etienne », il est bien produit en Limousin. L'agneau, lui, vient de la Drôme ou de la Haute-Vienne. Ainsi, ces animaux viennent en voisin, passant d'abord par la cuisine avant d'atterrir dans nos assiettes. Les plats les plus typiques de la région sont : le gigot braisé, la grillade de boeuf à la moelle, le veau braisé ou sauté. Mention particulière 53



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