La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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50 DOSSIER DOSSIER Le foie gras cuisiné se marie admirablement aux saveurs sucrées, comme dans cette terrine de foie gras de canard mi-cuit aux pommes confites au miel proposée par la Quercynoise. Le foie gras : délicieux depuis plus de 4500 ans ! C ertains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue non seulement sous la peau, mais aussi dans le foie. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces qu’est né le foie gras, il y a plus FOIE GRAS D’OIE OU DE CANARD ? Sur cette question, les avis sont partagés. De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé en raison de son goût affirmé. Le foie gras d’oie, plus fin et plus délicat, possède aussi ses inconditionnels. Un foie gras d’oie cru pèse généralement entre 600 g et 700 g et un foie gras de canard cru le plus souvent entre 450 g et 600 g. Toutefois, pour avoir la dénomination foie gras, un poids minimum est à respecter : 400 g pour un foie d’oie et 300 g pour un foie de canard. Dans les deux cas, leur couleur doit être uniforme et sans tâche, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras d’oie est cependant légèrement plus rosé. Quant au choix, une seule solution : fiez-vous à votre goût. de 4.500 ans, sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et canards. Les Égyptiens mirent ainsi au point des pratiques d’alimentation progressive, que l'on retrouve représentée sur plusieurs tombeaux égyptiens comme la Nécropole de Saqqarah, tradition diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux, considéré comme impropre à la consommation. On le retrouve ensuite à la table des romains, qui le répandirent dans tout l'empire, notamment dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. À partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colombet voit sa culture se développer. Aux 17ème et 18ème siècles, le foie gras, servi aux tables des rois et des nobles, est également l'une des bases de La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à l'Égypte ancienne. Aujourd'hui, c'est un met de choix, dont la production est essentiellement française. Synonyme de fêtes et de gastronomie, on peut le déguster seul ou dans de nombreuses recettes. l'alimentation des paysans, en raison de la bonne conservation des viandes cuites dans la graisse. C'est au 19ème siècle, avec la mise au point des techniques d'appertisation, que plusieurs conserveurs français, qui deviendront de grandes maisons du foie gras diffusant leur production dans le monde entier, font leur apparition. Depuis, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.
Tout savoir sur le foie gras Un foie gras est le foie sain d'un canard ou d’une oie adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu’à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, entre 12 et 14 semaines d’âge, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée en milieu confiné, 2 à 3 rations quotidiennes de maïs. Cette phase dure 2 semaines maximums. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras. Ce foie gras peut être acheté cru, soit par des professionnels, pour être cuisiné ou transformé en conserve. On le trouve sans conditionnement spécifique (dans les marchés au gras typiques du Sud-Ouest notamment) ou, le plus souvent, sous vide chez les charcutiers ou en grande COMMENT LE DÉGUSTER ? Pour exploiter toutes les qualités gustatives du foie gras, voici quelques conseils et principes à respecter : ► Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposes. Évitez de le servir après des huîtres, des fruits de mer ou du saumon fumé. ► Afin d’exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, laissez-le 10 à 20 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes. ► Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l’eau chaude. Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre). ► Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. ► Pour les proportions, on conseille de prévoir de 50 à 70 g par personne en entrée, de 100 à 130 g en plat principal. 51



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