La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION Pruneaux, voyage au pays de l'or noir Noir, brillant, énergétique... Non, vous n'êtes pas tombé sur une source de pétrole. Et pourtant, vous allez explorer un puits de sensations culinaires. Gorgée de soleil, l'inimitable saveur sucrée des pruneaux se prête à mille et une recettes. Entrez dans leur conte enchanté et laissezvous transporter. De l'entrée au dessert, en passant par le plateau du petit déj'et la table à cocktails, les pruneaux n'ont pas fini de vous surprendre. Généalogie d'une gourmandise. Ses origines se perdent dans l'Antiquité. Sa 1 maman, la prune d'Ente, est le fruit de l'union du prunier de Damas et du prunier d'Agen. C'est par accident que l'on découvre que séchée au soleil, elle se conserve toute l'année et peut donner naissance au fameux pruneau ! Facile à stocker, il connaît un grand succès auprès des marins au long court du 19 ème siècle. Estampillés au nom de leur port d'expédition, l'appellation Pruneaux d'Agen perdure de nos jours. BIP 2004 De la prune au pruneau. Depuis plusieurs siècles, une attention de tous les instants est portée à la transformation. Plus longue que large, Miss d'Ente est bien appétissante avec sa belle robe pourpre. Mais il ne faut pas la croquer. Entre septembre et décembre, la prune est séchée toute fraîche et réhydratée dans l'eau chaude. Les pruneaux ainsi obtenus sont conditionnés avant d'être stockés et commercialisés. Tant de soins leur valent le surnom « d'Or Noir d'Aquitaine ». À Saumon farci aux pruneaux Proportions de rêve. Le profil nutritionnel du pruneau est original et bénéfique à l'équilibre Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 600 g de filet de saumon en 1 tranche épaisse 15 g de beurre 200 g d'oignons rouges 80 g de cacahuètes apéritif 350 g de gros pruneaux 15 cl de vin blanc sec 1c. à café de gingembre en poudre 2 citrons 1c. à soupe d'œufs de lump rouges Huile Ciboulette Sel, poivre. Préchauffez le four thermostat à 210°C. Lavez et épongez le saumon puis ouvrez-le en 2 tranches dans l'épaisseur. Pilez grossièrement les cacahuètes. Dénoyautez et hachez les pruneaux. Émincez les oignons puis faites-les blondir à la poêle avec du beurre. Mouillez avec 10 cl de vin, couvrez et laissez cuire sur feu doux 5 à 6 mn. Remuez de temps en temps puis incorporez les cacahuètes. Coupez les citrons en fines rondelles et disposez-les dans un plat à four. Posez 1 tranche de saumon dessus, salez, poivrez et tartinez avec la préparation aux pruneaux. Couvrez avec la seconde tranche de saumon, salez, poivrez et badigeonnez d'huile. Versez le restant de vin et 5 cl d'eau dans le plat et faites cuire au four 10 mn. Servez parsemé d'œufs de lump et de ciboulette hachée.
alimentaire. Véritable satisfaction gourmande, il régule également le transit intestinal. Riche en fer, il répond aux besoins gourmands et alimentaires de toute la famille. Du sportif aux seniors, sans oublier l'ado en pleine croissance et la femme enceinte, les pruneaux ne sont pas avares de fer, de vitamines, de minéraux, de fibres et d'antioxydant. Bref, ils sont bons de partout et surtout de goût. En pleine forme. Les pruneaux sont prêts à tout. Dénoyautés, ils se laissent dévorer au goûter, nature ou fourrés de pâte d'amande. Si vous les aimez moelleux, choisissez-les avec un taux d'humidité avoisinant les 40%. Plus moelleux encore, natures ou aromatisés à l'orange ou à la vanille, ils se 1 BIP 2004 consomment en pâte ou crèmes qui font des merveilles en pâtisserie, confiserie et sauces raffinées. Mi-cuits, non réhydratés, leur séchage plus court leur confère un goût entre la prune et le pruneau. Toujours dans son assiette Du matin au soir et jusqu'au petit creux de la nuit, ce fruit précieux est un délicieux ami. Il se prête volontiers aux exigences des chefs avertis et des apprentis. Toujours présent au rayon Plaisir, il se travaille et se décline dans toutes les versions. Dès votre réveil, dans les céréales, le fromage blanc ou croqué à la va vite, il agit comme une pile d'énergie. Au déjeuner ou au dîner, il reste à l'aise Affichette annonçant le 26e festival internationa du Cinéma du Réel dans la tradition ou la modernité. Son secret ? Savoir s'intégrer aux petits plats salés et gourmandises sucrées, tout en révélant sa saveur dans les recettes sucrées salées. Outil de créativité. Fruit de gastronomie unique, il n'en finit pas de surprendre vos papilles. Alors que certains fruits se font rares sur les étals, les pruneaux tiennent le siège dans vos À Calibrage Noms Calibre Utilisations Super géants 28/33 grignotage Géants 33/44 grignotage Très gros 44/55 grignotage Gros 55/66 grignotage, garnitures Petits 66/77 et 77/88 compotes, jus Les calibres indiquent le nombre de pruneaux contenus dans 500 g. Brochettes de canard aux pruneaux Pour 6 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn placards. Ils aiment tonifier vos jus de fruits et cocktails. Vidés de leur noyau, ils se farcissent de roquefort ou s'enroulent de pâte feuilletée pour des apéros gourmands. Ils donnent du caractère aux traditionnels tarte chèvre/lard et quatre-quarts. Nappés de chocolat fondu, puis refroidis, ils fondent en bouchées cacaotées... Alors laissez parler vos envies ! Virginie Legourd 10 aiguillettes de canard 10 tranches de magret fumé ou séché 1/2 poivron 15 gros pruneaux Herbes de Provence Huile Sel, poivre. Coupez les aiguillettes en 2 sur la longueur. Coupez le 1/2 poivron en dés. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en 2. Roulez les aiguillettes autour de demi-pruneaux. Faites de même avec les magrets. Sur une pique à brochette, alternez les pruneaux enrobés d'aiguillettes, 1 dé de poivron, les pruneaux enrobés de magret. Arrosez d'un filet d'huile, salez, poivrez et faites griller 5 mn de chaque côté. Servez avec des pommes sautées. BIP 2004



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