La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Conseil du chef 1 44 Cassoulet au confit de canard et haricots maïs Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 1h20 320 g de haricots tarbais secs 4 manchons de canard confit 2 tranches bien épaisses de ventrèche 4 saucisses au couteau 8 petits gésiers de canards gras confits 1 grosse tête d’ail 1 gros bouquet bien garni 4 gros oignons 3 clous de girofle à planter dans 1 des oignons Graisse d’oie. La veille, faites tremper les haricots tarbais dans de l’eau froide. Faites cuire les haricots dans leur eau, portez à ébullition et écumez. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofles, le bouquet garni, 1 tranche de ventrèche et ses couennes et laissez cuire 40 mn à feu doux, en vérifiant la cuisson des haricots et en écumant régulièrement. Égouttez les haricots et réserver 20 cl de jus de cuisson. Pendant ce temps, faites revenir les saucisses et la seconde tranche de ventrèche coupée en tranches fines dans une poêle avec la graisse d’oie. Réservez. Faites revenir les 3 oignons coupés en dés dans la graisse de cuisson. Déglacez avec les 20 cl de jus de La ventrèche est une poitrine de porc salée, vendue en bloc ou roulée, souvent avec du piment doux. Vous pouvez la remplacer par du lard sec ou de la pancetta (chez les traiteurs italiens). Surveillez bien la cuisson des haricots, qui doivent rester fermes mais pas trop. Servez ce cassoulet avec un vin du sud-ouest, Cahors ou Madiran. cuisson des haricots pour obtenir un jus brun. Ajoutez le jus brun aux haricots égouttés. Dans une terrine en terre aillée, dressez les manchons de canard, quelques morceaux de gésiers de canard gras confits, la ventrèche cuite avec les haricots et la ventrèche revenue à la poêle, les saucisses, les morceaux de couenne. Salez et recouvrez le tout de haricots. Enfournez 40 mn à 150 degrés, en veillant à casser plusieurs fois la croûte qui se forme sur le dessus, de manière à chasser l’humidité.
Pour 10 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1h10 1/2 litre d’eau 500 g de sucre 500 g de beurre 500 g de chocolat 75 g de Maïzena 75 g de farine 6 œufs. Pour le sirop, faites cuire l'eau et le sucre sur feu doux en mélangeant sans cesse. Versez le sirop bouillant sur le beurre et le chocolat pour les faire fondre et mélangez. Dans un saladier, mélangez la Maïzena, la farine et les œufs. Ajoutez le mélange sirop/beurre/chocolat. Versez la préparation dans un moule garni de papier sulfurisé et enfourner au bain-marie à 180° 70 mn. Gâteau Touchocolat Le secret du moelleux de ce gâteau réside dans la cuisson lente au bain-marie et bien évidemment dans la qualité du chocolat utilisé. Servez ce gâteau accompagné de crème anglaise et avec un vin de Paille du Jura. Conseil du chef Maison Thoumieux, une tradition familiale Depuis 1923, à Paris, les amateurs de cuisine traditionnelle connaissent cette adresse parisienne à deux pas de la Tour Eiffel et des ministères, créée par Martial Bassalert et successivement dirigée par le fils, Roger, et aujourd'hui, le petit-fils, Jean, avec son épouse Françoise. Une tradition qui ne va pas s'arrêter en si bon chemin, puisque François, le fils de Françoise et Jean, qui vient de terminer l'école hôtelière de Lausanne, vient de rejoindre ses parents. Plus de 80 ans à proposer une cuisine de terroir, avec des produits naturels, des saveurs franches et des vins de plaisir. Le cadre de la vaste salle de restaurant toute en longueur et des trois salons privatifs a conservé le style des années 30, avec un carrelage aux tons bordeaux et crème, de profondes banquettes Des produits d'exception Le secret de la bonne cuisine, c'est avant tout la qualité des produits. Un secret que Jean Bassalert connaît bien, puisqu'il ne laisse à personne d'autre le soin de choisir ceux qui figureront au menu. Ce corrézien ne choisit que des produits français dont la provenance est toujours indiquée sur la carte : cèpes du Cantal, girolles du Puyde-Dôme, harengs de Boulogne, veau de Corrèze, bœuf du Limousin, haricots de Paimpol ou de Tarbes, fromages d'Auvergne... Le pain est artisanal et la viande, achetée par bêtes entières, transformées sur place par Christian Groener, le boucher maison, un luxe rarissime dans la restauration française. La carte, renouvelée chaque jour, ne propose pas moins une bonne vingtaine de hors-d'œuvre, une trentaine de plats et autant de fromage et desserts, sans oublier l'exceptionnel menu Corrézien. Les habitués apprécient les classiques recettes de brasserie, comme les escargots, la gratinée à l'oignon, la côte de bœuf à la moelle, l'andouillette, les filets de hareng pommes à l'huile ou le gratin dauphinois. Spécialités tripières Nombre de plats aujourd'hui disparus des restaurants sont ici toujours régulièrement proposés à la carte, des classiques (tête de veau, tripes à la mode de Caen, terrine de museau de porc, tablier de sapeur, langue de veau ravigote, pieds de porc sauce au vin, rognons, ris, foies, gésiers...) aux plus surprenants : salade de clapotons (pieds de mouton), pot-au-feu aux trois joues, pis de vache poêlés en persillade, fricassée de crêtes et de couilles de coq... Des recettes qui font partie de l'histoire de la cuisine française mais devenues pratiquement introuvables ailleurs que dans cette brasserie née sous le signe de la tradition familiale. Pascal Rosier de velours rouge sombre, de grands miroirs, des fresques de l'artiste peintre Daniel Sciora, sans oublier les serveurs en habit classique : costume noir, nœud papillon, gilet aux multiples poches et tablier blanc. Attenant au restaurant, mais avec une entrée indépendante, un hôtel *** propose 10 chambres confortables, chaleureuses et joliment décorées. Enfin, à quelques maisons de là, rue de la Comète, le Café Thoumieux accueille, à l'heure du déjeuner, une clientèle plus jeune, branchée, et plus pressée, qui s'y voit proposer les mêmes plats qu'au restaurant (la cuisine communique avec les deux établissements). 79 rue Saint-Dominique - 75007 Paris Tél. : 01.47.05.49.75 45



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