La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
La Revue pour Cuisiner n°6 HS nov/déc 2007
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°6 HS de nov/déc 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 79,7 Mo

  • Dans ce numéro : spécial recettes de Canard.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Midi-Pyrénées : l’art du goût ! Jean-Jacques ADER Jean-Jacques ADER Spirale de bœuf gascon au foie gras de canard du Sud-Ouest ❒ 750 g de rumsteck de bœuf gascon Label Rouge ❒ 200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest ❒ 25 g de lard gras ❒ 1 lobe de foie gras d'oie fermier du Gers Label Rouge ❒ 1 grappe de raisin blanc ❒ 500 g de pain de campagne ❒ 1 verre de Pacherenc du Vic Bilh AOC ❒ 1 botte de cerfeuil, ciboulette, persil, coriandre ❒ Salade frisée ❒ Sel, poivre ❒ 350 g de crépine de porc ❒ 150 g d'échalotes ❒ 50 g de fond de veau déshydraté ❒ 15 cl de Floc de Escalopes de foie gras d'oie fermière du Gers à la Périgourdine Pour 4 personnes Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn Lavez le raisin puis pelez et épépinez les grains. Arrosez-les et laissez-les macérer dans le Pacherenc du Vic Bilh pendant 2h. Coupez le foie gras en 2 dans sa longueur. Dans le même sens, prélevez deux belles tranches sur chaque moitié. Salez et poivrez ces tranches et farinez-les légèrement. Faites chauffer une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, mettez-y les tranches de foie d'oie. Laissez les foies blondir sur chaque côté pendant 30 sec. Égouttez et réser- Gascogne AOC ❒ Beurre ❒ Sel et poivre mignonnette Pour 4 personnes Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn Pour les médaillons farcis : Détaillez 4 médaillons dans le rumsteck sur lesquels vous réalisez des formes de spirale. Garnissez les médaillons avec des tranches de foie gras de façon régulière. Entourez-les de crépine et saisissez les médaillons de F ■ ■ vez les tranches sur une grande assiette. Faites dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie, égouttez-les et tenez-les au chaud. Jetez la graisse et versez le vin de macération dans la poêle. Laissez réduire sur feu vif et ajoutez le raisin. chaque côté. Finissez la cuisson au four. Pour la sauce : Faites réduire le Floc de Gascogne avec les échalotes ciselées et le poivre mignonnette. Mouillez au fond de veau. Passez le foie gras au tamis puis liez-le avec la sauce. Versez sur les médaillons où sur une purée de pommes de terre et servez bien chaud. ■ Lorsque la sauce est sirupeuse, remettez les tranches de foie d'oie fermière du Gers et laissez chauffer. Dressez dans une assiette les tranches de pain de campagne chaudes, placez une tranche de foie d'oie dessus, garnissez de sauce et de grains de raisin. Ajoutez un mesclun de salade et servez.
TOQUE BLANCHE Saveur de terroir en plein Paris Christian Béguet, Brasserie Thoumieux La cuisine de brasserie est une spécificité parisienne qui séduit les amateurs d'authenticité. Parmi les dernières maisons familiales et indépendantes, la brasserie Thoumieux joue la carte des produits régionaux, notamment corréziens, sous la houlette d'un Chef formé dans la maison. Tête de veau de lait comme à Ussel Pour 10 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h10 1 tête de veau désossée, roulée 2 à 3 citrons, selon la taille 1 verre de 10 cl de farine 1 gros bouquet de sauge 1 poignée de persil plat ciselé 4 grosses carottes 2 gros oignons 4 clous de girofle à piquer dans 1 oignon 2 gros poireaux 1 poignée de thym 1 branche de laurier 1 branche de céleri 2 œufs durs hachés 3c. à soupe de câpres 4 échalotes 1 oignon moyen 4 cornichons 1 petite botte de ciboulette 1 petite botte de persil Huile Vinaigre Moutarde Sel, poivre. Faites blanchir la tête de veau dans un faitout. Retirez la tête de veau et frottezla au citron. Changez l’eau et remettez la tête de veau dans le faitout. Préparez un blanc et faisant cuire la farine dans un peu d’eau, en remuant pour éviter les grumeaux. Ajoutez à la tête de veau le blanc, la sauge, le persil, les carottes, les Plus la cuisson de la tête de veau est lente, meilleure elle sera. Selon votre goût, vous pouvez prolonger la cuisson plus d'une heure. Elle peut être servie chaude, tiède ou froide, en entrée ou en plat, accompagnée de pommes vapeur. Comptez de 150 à 200 g par personne. Conseil du chef Si la brasserie Thoumieux est dans la famille Bassalert depuis plus de 80 ans, la fidélité est aussi de mise en cuisine. Christian Béguet, qui dirige depuis 1990 la brigade d'une douzaine de personnes, est entré dans la maison en 1979 comme second de cuisine du Chef de l'époque, lui-même arrivé en 1947, en même temps que Roger, père de oignons, les poireaux, le thym, le laurier et le céleri. Salez, poivrez et ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle. Faites cuire pendant 1 heure à feu doux, en remuant souvent. Préparez 1 vinaigrette épaisse avec l'huile, le vinaigre et la moutarde. Salez et poivrez à votre goût. Hachez grossièrement les œufs durs, les câpres, l'oignon moyen, les échalotes, les cornichons, la ciboulette et le persil. Incorporez ces ingrédients à la vinaigrette pour obtenir une sauce ravigote. Coupez la tête de veau en tranches puis en cubes et servez accompagné de sauce ravigote. l'actuel propriétaire, Jean Bassalert. Ce souci de la tradition se retrouve aussi dans la carte et les méthodes de travail, pratiquement inchangées depuis l'ouverture. 43



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